Paul escribe en Franzuñol: “Terrine” de liebre de manera Royale. Y yo no tengo idea de que habla. Y no por las dificultades de la lengua sino por absoluto desconocimiento sobre el tema. Asi que hago lo que hago cuando no se algo. Uso google.

Encuentro en gastronomicae.blogspot.com:

La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

Como dije en el post anterior anteayer hicimos un arroz con leche de coco y tamarindo. El punto es que sobro tamarindo. Asi que anoche utilice la pulpa de tamarindo para hacer un agua de tamarindo. Realmente refrescante. Si uno no tuviera ocupado el espacio del recuerdo por alguna gloriosa limonada en un verano de la infancia ese espacio debería ser ocupado por el agua de tamarindo. Facil: Agua helada, pulpa de tamarindo (es decir eso que queda luego de hervir la pasta unos 15 minutos y pasar el resultado por un colador de alambre) y un poco de azúcar.

Anoche hicimos pasta de sésamo en la licuadora. El precio del frasco de tahine en el barrio chino asciende a 40 mangos. Los 100 gramos de sésamo en el naturista del la esquina cuestan unos 2 pesos. No hay muchas dudas sobre el camino a seguir. Tostar las semillas, meterlas en la licuadora con un poco de aceite y licuar. Facilisimo.
Ademas del hummus y el Baba Ganusch hago con la pasta de sesamo un pollo con tahine que es una maravilla. Anoche lo usamos como dip para unas brochettes de alitas de pollo a la parrilla (el arroz con leche de coco y tamarindo que lo acompaño fue otro punto alto de la noche).
Con el mismo metodo uno puede hacer pasta de mani o de cualquier otra nuez.

¿Que platos hacen con pastas de nueces/semillas?

No fui nunca....pero al ver el blog, me dan muchas ganas de ir...

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En las verdulerias en estos dias es posible encontrar Grelo y tambien Nabiza. Yo hago el Grelo salteado en aceite de oliva con un poco de ajo. Lo limpio, lo lavo, le quito las ramas mas gruesas y lo amontono en la sarten formando una montaña sobre el aceite caliente y el ajo. Al rato la montaña se convierte en llanura. El sabor lo acerca al brocoli pero es bastante mas amargo y para mi gusto mas agradable. ¿Como lo utilizan los miembros de este selecto club?