Queridos, siguiendo con el menu del cumpleaños de mi hija debo confesarles que hice gravlax pero que lo presente de una manera bastante poco convencional. Primero y principal lo marine muy poco tiempo, solo seis horas. Me molesta bastante cuando el gravlax se pone demasiado cocido, y prefiero que mantenga algo del salmon crudo. Quizas igual hubiera soportado 12 horas de cocción en sal. Luego lo corte en fetas y lo coloque en un frasco con aceite, coriandro, eneldo, semillas de mostaza y rodajas de lima. Lo deje en ese aceite durante 12 horas. Quedo muy bonita la presentación. Martin dijo que tenia mucho aceite, pero el siempre tiene algo para decir.

Soy de aquellos que cocinan cosas saladas. Lo dulce me parece siempre un llamado a la desgracia. Temo que un pequeño cambio en la cantidad de harina, el peso de los huevos o la temperatura del horno termine en una tragedia. Ademas se que se precisan ciertos rasgos obsesivos de los que carezco para realmente hacer la diferencia. Un pastelero debe parecerse a eso que uno ve cuando mira a Osvaldo Gross, no al gordito despeinado y desprolijo que veo cuando me miro al espejo: Ninguna obra maestra de la pasteleria saldra de ese lugar. O para decirlo de otra forma, jamas me tiraria en paracaidas si fui yo el que arme el artefacto. No me tengo confianza para esas tareas obsesivas de las que puede depender mi vida. Sin embargo cada tanto pego un salto de fe y peco. El otro dia por ejemplo hice la Tarta de Santiago. Ya la había comido en Cuatro Vientos en San Javier, Cordoba. Alejandra hace una memorable. Comer tarta de santiago mirando el champaqui es un remanso agradable para el alma. Y también la comí en mi reciente viaje a España. Una tarde nos habíamos perdido en mont juic. Y como siempre cuando uno se pierde en los viajes, llega a lugares excepcionales. Nosotros llegamos a la tarta de santiago.
El ultimo fin de semana cumplió años Lara, mi hija, e hice, entre otras cosas, tarta de santiago. Ahí va la receta:


250 gramos de almendra molida cruda variedad Marcona
5 huevos grandes XL
250 g de azúcar blanquilla o normal
La ralladura de la piel de 1/2 limón (sólo lo amarillo)
1/2 cuchara pequeña rasa de canela molida (unos 5 g)
1 trocito de mantequilla Kerrygold sin sal para engrasar el molde
1/2 chupito de aguardiente de hierbas o del licor que más te guste
50 g de azúcar molido o glass para adornar la tarta.

La tarta es muy sencilla y sobre todo rápida de preparar, en 10 minutos tienes todo montado y el horno trabaja sólo, así que yo diría que es una tarta que puede hacer un niño. Lo importante es la calidad de los ingredientes con los que vamos a trabajar. La almendra que he empleado es tipo marcona pero podéis elegir aquella que más os guste.

Molemos la almendra en una picadora, lo mejor es que sea en dos tandas para obtener dos gramajes diferentes: una muy molida, casi harina, y la otra un poco más gruesa para que se note al comer. Colocamos la almendra molida en el horno a unos 120º durante unos 10 minutos, de esta manera conseguimos que la almendra suelte sus aceites y aromas, a la vez que desaparece parte de la humedad que suele tener la almendra cruda. También podéis hacerlo en una sartén tostando la almendra a temperatura baja.

Mientras la almendra se está tostando añadimos en un bol el azúcar y los huevos. Batimos todo bien hasta que blanqueen un poco. Reservamos.

Lavamos el limón, secamos y rallamos la mitad del mismo. Añadimos la ralladura, medio chupito (25 ml) del licor que más os guste (yo le he añadido licor de hierbas de mi padre) y media cuchara de canela molida a la mezcla del huevo.

Dejamos que se enfríe la almendra tostada y cuando esté tibia añadimos la crema de huevo aromatizada. Mezclamos bien con una espátula, sin llegar a batir, sólo remover los ingredientes para que la almendra se junte bien con la crema de huevo.

Precalentamos el horno a 180º centígrados (arriba, abajo y aire).

Untamos el molde desmontable con la mantequilla y vertemos la mezcla en el mismo. Introducimos la tarta en el horno a 180º centígrados durante 35 minutos hasta que la superficie esté bien dorada, los últimos 10 minutos con un trozo de papel de aluminio para que no se nos queme. Tal como os he comentado en muchas otras recetas, cada horno es un mundo, en alguno la tarta estará en 40 minutos y en otros necesitará menos. Probad con un tenedor de vez en cuando para ver si la tarta está hecha, siempre debe salir el tenedor limpio.

Cuando la tarta esté bien horneada la sacamos y dejamos que se enfríe. Unos diez minutos después desmoldamos, ponemos una plantilla recortada de una cruz de santiago o una vieira de peregrino y adornamos con azúcar glass. En mi caso me he apropiado de la cruz de la receta de Su de Webos fritos. Para que te quede impecable lo mejor es tamizar el azúcar glass con un colador y lo movemos con pequeños pulsos de muñeca encima de la superficie de la tarta. Sólo queda que retiréis la plantilla de la cruz con cuidado y ya tenéis uno de los postres más famosos de Galicia.

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Hace años que sostengo una teoría: Durante la secundaria, cuando todo es más descarnado y brutal, los hombres juegan a la humillación y las mujeres a la exclusión, y la cosa muchas veces terminan mal. Cuando los hombres crecen siguen jugando a la humillación, pero el juego cambia, se vuelve más sutil, se transforma en otra cosa: la chicana. La chicana es una forma mediada, sublimada, hasta cariñosa de humillación. Como los ciervos los hombres jugamos a pelearnos pero tenemos cuidado de que nadie salga verdaderamente herido. Cada tanto alguno pierde la línea, pero generalmente el asunto se mantiene dentro del rango de lo aceptable. La chicana es un juego que las mujeres pocas veces llegan a comprender. Nos miran con cara de que somos unos imbéciles grandes comportándose como mocosos, pero nosotros insistimos. Podemos chicanear al otro porque es de River, porque lee a Focault, o por su manera de cocinar un omelette, el tema no es importante, puede ser elevado o banal. Lo que importa es otra cosa. La chicana es una forma masculina y argentina de relacionarse entre hombres, una extraña forma de amor. Las mujeres también crecen, y siguen jugando a la exclusión.

Cuatro meses antes de ir a España les envié una mail a dos amigos que viven en Barcelona. Palabras más, palabras menos, les decía lo siguiente: Mi mujer insiste con que vayamos a Europa y nos pasemos 25 días en Barcelona, quiere ver a su hermano, estar con él, cosa que entiendo, pero 25 días en Barcelona no es mi plan de un viaje por Europa, así que se me ocurrió que para convertir ese viaje en un viaje que también sea algo divertido para mí nos vayamos los tres juntos a un Tour Gastronómico de cuatro días por el país Vasco. A los dos les encanto la idea, acordamos una fecha, y un recorrido posible en el auto de uno de ellos. Una road movie gastronómica con dos amigos en el país Vasco si era algo que me divertía.

Llegado a Barcelona el dueño del auto, que aquí llamaremos Mariano, comenzó a titubear, a dejar translucir que la cosa se le complicaba, que quizás podía unirse más tarde, y finalmente se bajo del viaje. Mi otro amigo y yo decidimos que íbamos a hacer igual el viaje, sacamos pasajes a Bilbao y partimos.

La siguiente es la crónica fotográfica de ese viaje, y al mismo tiempo parte de las fotos que le mandamos a Mariano durante esos cuatro dias.



Picadita



Ensalada de Frutos de Mar



Chipirones a la plancha



Cangrejo Toro



Bacalao a la Vizcaina



Bacalao con espinaca a la crema



China sosteniendo Cartel en el Guggenheim






Chorizos a la sidra



Las mejores croquetas de jamon de mi vida



Chuleton en Vitoria

Tenía ganas de subir comentarios de un restorán que estuve que me gustó, también de un viajecito que me pegué a mi bosque con delicias culinarias "light", de una quinta orgánica copada que encontré y que lleva a dom... pero aca no quedaron ni los grillos... No hay una colaboración, han migrado todos al BMSC.... que es un lindo grupete, (donde todos vieran lo bien que la gente se porta!!) pero no tiene la escencia que este decrepito ECDC (y ahora que Runixo espera mellizos..... msé, ya vuelve)

Besos y vasos (vacíos)

Si en octubre de 1993 me decían que en el barrio donde acababa de mudarme iba a encontrar una pequeña vinoteca que además de tener excelentes vinos a buenos precios iba a ofrecer un buen servicio de cafetería, la posibilidad de comprar una botella de vino y beberla en el lugar al mismo precio que para llevar y se iban a poder comer quesos y fiambres, buenos postres y algo de pastelería, me hubiera matado de la risa.



Pero hoy, casi veinte años después parece que el milagro ha sucedido, algo está cambiando en este barrio y apareció un lugar que vale la pena visitar.
No voy a hacer demasiada propaganda, pero si vuestro derrotero los lleva por la Av. Salvador María del Carril, en el 3139 de esta se encontraran con un lugar que es digno de ser visitado.
No solamente se puede comprar, beber y comer, sino que también hacen degustaciones. Yo particularmente asistí a la de la línea Alma 4 de Zuccardi donde probé dos espumantes, un passito y un botritis muy interesantes.


La Bodega del Pintor
Av Salvador María del Carril 3139, CABA
Teléfono (5411) 4571-5601.
Horarios: Martes a domingos de 9 a 21 hs. (en realidad tienen abierto hasta que se va el último cliente, que siele ser mucho mas tarde) Lunes Cerrado.