El caballero Maximiliano Rossi manda:


Hoy, la cocción al vacío y sus aplicaciones en la cocina han dejado de ser un misterio.

A pesar de ello, aún perdura una cierta reticencia, que sigue asociando al vacío solo con procesos industriales y fines exclusivos de rentabilidad, productividad y prolongación de la vida útil del producto.

El vacío ha traspasado la frontera de la cocina industrial, para entrar en la COCINA DE RESTAURACIÓN

Podemos ver que a las ventajas conocidas del vacío, como son: Mejora en los costos, ahorro de tiempo, anticipación en los procesos de cocción, racionalización del trabajo, optimización de los recursos humanos en la cocina, mayor duración de los productos con respeto absoluto de sus cualidades higiénicas y organolépticas. Hoy podemos agregar la búsqueda de la calidad máxima en la cocina con procesos de cocción a bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas, mejoran los procesos de cocción, minimizando los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales, como deshidratación, resecado, pérdida de jugos, evaporación.

Para conseguir esto, se utilizan las temperaturas apropiadas en cada caso, atendiendo las particularidades de cada ingrediente, traspasando la línea entre lo crudo y lo cocido, alcanzando los puntos de cocción justos para cada producto, respetando las propiedades organolépticas, evitando la pérdida de peso y fijando sabores y aromas.


El departamento I + D de Cooking Concept, nace para ofrecer al gremio gastronómico en general, productos de alta calidad en quinta gama, listos para ser regenerados en el momento del pase.

Ofrecemos porciones cárnicas envasadas al vacío, cocidas a bajas temperaturas con todas las ventajas que este proceso conlleva.

Garantizamos la homogeneidad de la producción, simplificando la operación en la cocina durante la tarea diaria.

Nuestros productos permiten la presentación de platos muy elaborados en corto tiempo por el hecho de estar precocida la materia prima principal (debe tenerse en cuenta que los procesos de cocción de los productos ofrecidos llevan hasta 20 hs. en nuestra cocina)

Simplificamos los stocks y racionalizamos las compras ya que entregamos en porciones individuales.

Disminuimos las pérdidas de materia prima.

Aumentamos los tiempos de almacenamiento, teniendo en cuenta que nuestros productos enfriados a temperaturas de alrededor a los 3° C, aumentan el período de conservación de 6 a 21 días.

La manipulación de la materia prima es mínima, una vez acondicionada, se envasa al vacío en bolsas especiales para cocción, entregandose en las mismas que solo deben ser abiertas una vez regeneradas en el momento de ser servidas. Debe tomarse la precaución de consumir las porciones una vez regeneradas, ya que no es posible enfriarlas nuevamente.

• Jarret de cordero
• Paletilla de cordero
• Cochinillo
• Cabrito
• Confit de pato
• Conejo
• Rillettes de conejo
• Bondiola de cerdo
• Bondiola de cordero

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La semana pasada comimos con un tinto una picada excepcional en Mercedes, (que supongo él se encargara de contar las coordenadas) y el lugar me hizo acordar a un lugar bastante recomendable en Tandil
(sin ser lo más) llamado "Epoca de Quesos", en San Martín y 14 de Julio. Lugar viejo que los lugareños llaman "Rancho de diez" por algún motivo, tiene los mejores lácteos de la zona; más txistorras, más simpáticos jamones bolita, más chorizos andaluces, etc. Preguntar por Victoria Inza, una anfitriona de aquellas.
Tambien en la zona es recomendable la Escuela de Educación Agraria Nro. 1 en Paraje La Porteña.

Un dia entro a mi cocina Juan Pablo excitadisimo (para variar) a pedirme 2 litros de leche, un limon, un chino y una gasa grande. En 10 minutos hizo un paneer que en 2 horas habia tomado una forma conica perfecta, una textura linda y un gusto a nada interesante.
Ese dia no lo comimos, pero unos dias despues en una cenaparauno improvisada, lo salte con bastante cilantro y lo levante con salsa de soja. Rico.

Segun explico Sumito, el paneer es el queso que comen los indios vegetarianos-vegetarianos que no comen ninguna parte nolactea de la vaca. La mayoria de los otros quesos est hecho con cuajo (que naturalmente se extrae del estomago de la vaca).
El chiste es asi: se calienta la leche hasta antes de que hierva, se le tira limon, vinagre blanco o acido citrico? diluido en agua, se revuelve y despues de un ratito, magicamente, se separan los solidos del suero. Cuando ya no se separa mas, se filtra a traves una gasa grande. Se pone la gasa con su rellenito en algun lugar que vaya a terminar con una forma agradable (un chino esta bien) se le pone un peso encima y se lo deja perder sus liquidos por algunas horas. O ud puede apurarlo, si anda en ese plan.

Despues de un rato, el coso queda bastante secote y es facil de desmenuzar/desgranar con los dedos (no haga esto en su casa, es mejor cuando uno tiene el paneer entero, solo lo menciono para que ud sepa el punto); lo deja un ratito mas y con cuidado le saca la gasa. Si se lo deja reposar en un plato afuera de la heladera se seca un poquito mas, aun.

Despues tiene varias opciones, la que nosotros exploramos ultimamente es una version india de las "espinacas con crema y nuez moscada" (que es lo que queda tan bien de las espinacas con los lacteos?):

Paneer con espinacas

1. Haga un paneer con 2 litros de leche
2. Corte el paneer en rodajas como de 1cm de ancho, y me las frie en una sarten con algo de aceite
3. Cuando estan doraditas, se sacan, se ponen en un plato y se les pone sal y garam masala?
4. Haga un licuadito de un pedazo de jengibre, ajos y una cebolla chica y muy poca agua (lo menos posible!)
5. En la misma sarten, fria este licuadito hasta que este algo dorado
6. Meter en la sarten las hojas de 2 atados de espinacas, cortadas chiquitas, tapar y esperar un rato (Hay otras versiones similares donde la espinaca va licuada, con chiles).
7. Cuando las espinacas ya se apachucharon grosso, le agrega algo de crema
8. Despues de cocinarlo un ratito, va el paneer. se calienta todo junto y se sirve. Refuerce el garam masala, al final.

Tambien hay recetas de paneeres fritos, de paneer como postre, y mas.
En el wiki de Yogur Casero? hay dos postres, gentileza de RF:


Empiece con 2 litritos de leche, haga su paneer y mientras se filtra, preguntele a su amigo libro de cocina india que pomo puede hacer con el.

Notas de lectura de la World Food India (LP)

Daal, tandoori, lassi, chicken tika... los platos mas conocidos de la comida india en el mundo provienen de Punjab, uno de los 29 estados indios (aparentemente el que tiene un menor indice de pobreza y mayor infraestructura).
Luego de la particion de India en 1947, por motivos especificos que aun desconocemos (los que escribimos aqui en ECC) numerosos punjabis fueron desplazados y se reubicaron en otros estados o fuera de India. Y muchos de ellos habrian abrierto restaurants que popularizaron sus platos y asi la comida punjabi resulta emblematica de la comida india en el mundo.

(Ojo, Punjab tambien es el nombre de una ciudad paki, y tambien se usa para dnominar la region al noroeste indio, aca nos referimos al estado indio).