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Que hacer hoy, 29/07/2010?

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Articulo Artículo: Oy, vey! Shi Juan!

Por: Jorge Schussheim - Thu 29 de Jul, 2010 Lecturas: 44 Comentarios: 4
Foie gras crudo en Argentina
Para no ver mas estos avisos, lo mejor es registrarse


Los que llegamos temprano nos sentamos a la mesa redonda (para 9 personas) del ala Las Heras. Los que llegaron tarde pretendieron sentarse a la misma mesa, hasta que fueron repelidos y tuvieron que replegarse a la mesa redonda (también para 9 personas) del ala Libertador.
Ese fué el escenario de la batalla, en la que Kame, como espía de avanzada de "los otros" venía a robar bocados de nuestra mesa de manera descarada.
Los arrolladitos primavera, buenísimos, no aceitosos y en su punto.
Los cangrejos que se pidió el facultativo radicheta también una delicia. El pobre tuvo que compartirlos no por la razón sino por la fuerza.
Una sopa agripicante con montañas de cilantro, bastante buena, al igual que una carne picantísima de la que ni me dejaron probar y que le provocó sudores y temblores al ave negra de Moreno.
Bastones de pescado rebozados en sésamo. Divino carré de cerdo agridulce y bolitas de ídem duras, hasta que el chef hizo su entrada con los patitos.
Sobre estos:
1. No laqueados, como reza el menú, sino horneados con algo de soja y azúcar.
2. La carne seca. Qué cómo lo sé? Porque el cheh, en vez de limitarse a filetear trozos de piel dorada con su grasa y apenas hebras de la carne, lo cortó al estilo pavo de navidad hasta los huesos.

La Courtois trajo unos canellés hechos por ella misma, que resultaron una perfección y una parva de macarons, algo pesados pero comibles.
Cuando después de unas bananas y manzanas acarameladas pedimos la cuenta, la suma fué de $1470, cifra que dividida por 18 comensales daba $81.666 por barba.
Ante el pedido de Tincho de una rebaja por precio mayorista, el capomafia chino hizo rápidas cuentas secretas y nos anunció que eran $90 pero cápita, propina incluída. O sea que no sólo nos cagó a nosotros sino a sus propios mozos, ya que pensábamos dejarles $330 y pagar a razón de $100 cada uno.
Como de costumbre, salí encantando por el nivel de la conversación que alcanzó picos de 140 decibeles.

Articulo Artículo: freezer

Por: rgreich - Wed 28 de Jul, 2010 Lecturas: 140 Comentarios: 5


¿existen excepciones a la norma de no congelar un producto que fue descongelado?


Primero, descongelé un paquete de masa para wonton. Con esa masa hice wontons y también unos raviolones de espinaca. Pregunto: puedo congelar estos wontons y ravioles que partieron de masa ya congelada?

Segunda pregunta: hace un par de semanas preparé ossobuco a la milanese. Me quedó mucho fondo de la cocción, y lo congelé. Anoche agarré un trozo de roast beef, lo sellé en oliva con algo de cebolla, y lo sumergí en ese mismo fondo de cocción descongelado. Otras dos horas de cocción baja. Hoy, me vuelve a quedar mucho fondo de cocción, parte nuevo, parte del viejo. Se puede volver a freezar?

Los chinos hacen algo que en libros aparece como "cocción roja", que es con mucha soja, anís estrellado, el mix de cinco especias y etcs, y ese fondo lo usan infinitas veces, pero sin congelarlo.

Wiki, edite Wiki: Liebre Royale

Por: juanpablo - Wed 28 de Jul, 2010 Lecturas: 49

Paul escribe en Franzuñol: “Terrine” de liebre de manera Royale. Y yo no tengo idea de que habla. Y no por las dificultades de la lengua sino por absoluto desconocimiento sobre el tema. Asi que hago lo que hago cuando no se algo. Uso google.

Encuentro en gastronomicae.blogspot.com:

La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

Articulo Artículo: Menu de Caza en Le Restaurant

Por: Paul Gillet - Mon 26 de Jul, 2010 Lecturas: 66
Sabores de caza!

Me recuerdo de niño, acompañar a mi padre en la campesina de Alsacia a cazar los liebres, perdices y faisanes. Después ayudaba a mi madre a sacar las plumas y prepararlos!

El viernes 30 y sábado 31 de julio a las 21h

  • “Terrine” de liebre de manera Royale
  • Perdices rostizadas perfumada de especias sobre un “embeurrée” de repollos verdes
  • Tournedós de ciervo, hojaldrito de ciervo confit y su salsa obscura
  • Volcán de chocolate

Con aguas y infusiones $ 120.
“Aunque la mayoría, hoy en día, provenga de criaderos, es un placer trabajar esos productos con tanta personalidad y carácter!
Les espero este fin de semana para este lindo menú.”

Contacto, reservas y informaciones:
Le Restaurant
Chez Corinne et Paul
San Telmo
15 40 633 231
www.corinne-paul.com
chez_rest@yahoo.com.ar---

Wiki, edite Wiki: Agua de Tamarindo

Por: juanpablo - Sun 25 de Jul, 2010 Lecturas: 98 Comentarios: 1

Como dije en el post anterior anteayer hicimos un arroz con leche de coco y tamarindo. El punto es que sobro tamarindo. Asi que anoche utilice la pulpa de tamarindo para hacer un agua de tamarindo. Realmente refrescante. Si uno no tuviera ocupado el espacio del recuerdo por alguna gloriosa limonada en un verano de la infancia ese espacio debería ser ocupado por el agua de tamarindo. Facil: Agua helada, pulpa de tamarindo (es decir eso que queda luego de hervir la pasta unos 15 minutos y pasar el resultado por un colador de alambre) y un poco de azúcar.

Wiki, edite Wiki: Pasta de sesamo

Por: juanpablo - Sat 24 de Jul, 2010 Lecturas: 228 Comentarios: 9

Anoche hicimos pasta de sésamo en la licuadora. El precio del frasco de tahine en el barrio chino asciende a 40 mangos. Los 100 gramos de sésamo en el naturista del la esquina cuestan unos 2 pesos. No hay muchas dudas sobre el camino a seguir. Tostar las semillas, meterlas en la licuadora con un poco de aceite y licuar. Facilisimo.
Ademas del hummus y el Baba Ganusch hago con la pasta de sesamo un pollo con tahine que es una maravilla. Anoche lo usamos como dip para unas brochettes de alitas de pollo a la parrilla (el arroz con leche de coco y tamarindo que lo acompaño fue otro punto alto de la noche).
Con el mismo metodo uno puede hacer pasta de mani o de cualquier otra nuez.

¿Que platos hacen con pastas de nueces/semillas?

Wiki, edite Wiki: Amado

Por: ladyvanina - Tue 20 de Jul, 2010 Lecturas: 254 Comentarios: 4
No fui nunca....pero al ver el blog, me dan muchas ganas de ir...

http://amadorestaurante.blogspot.com/

Articulo Artículo: Rünkun tiene Foie gras crudo!

Por: martin - Mon 19 de Jul, 2010 Lecturas: 449 Comentarios: 10
Estimados,

Rünkün tiene el placer de anunciarles la comercialización del foie gras crudo congelado desvenado LABEYRIE en Argentina. Sellado a la sartén, en terrina o simplemente crudo, una variedad increible de recetas existen para preparar el foie gras crudo, lo que satisfará los expertos gastrónomos. Además del foie gras crudo, contamos con el bloc de foie gras semi-conserva de 1 kg y 150 g ideal para entradas o toasts.

Además de los supermercados JUMBO y DISCO, podrán encontrar nuestros productos en los locales siguientes: The Pick Market (Libertad 1212, Capital), Reale productos (Pueyrredon 2054, Capital), 1912 Almacen de vinos (Chenaut 1912, Capital) o directamente en nuestro sitio web.

Bon Appétit,

BLOC FOIE GRAS SEMI-COCIDO
1 kg - Marca Labeyrie ..........$665,00
150 g - Marca Labeyrie ..........$200,00


BLOC FOIE CRUDO CONGELADO DESVENADO
500 g - Marca Labeyrie ..........$320,00


Precios publicos sugeridos al 01/07/2010 en pesos, incluyen el IVA

http://www.runkun.com.ar/---

Wiki, edite Wiki: Grelo & Nabizas

Por: juanpablo - Sat 17 de Jul, 2010 Lecturas: 273 Comentarios: 4

En las verdulerias en estos dias es posible encontrar Grelo y tambien Nabiza. Yo hago el Grelo salteado en aceite de oliva con un poco de ajo. Lo limpio, lo lavo, le quito las ramas mas gruesas y lo amontono en la sarten formando una montaña sobre el aceite caliente y el ajo. Al rato la montaña se convierte en llanura. El sabor lo acerca al brocoli pero es bastante mas amargo y para mi gusto mas agradable. ¿Como lo utilizan los miembros de este selecto club?

Foros... opine Foro: ¿Puchero anyone?

Por: ostrafresca - Fri 16 de Jul, 2010 Lecturas: 356

Voy para Buenos Aires y quisiera vuestros sabios consejos acerca de donde se come el mejor puchero. ¿En El Globo?
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