¿Cómo avanzar en la experimentación del placer por comer si la satisfacción más grande la tenemos al repetir un sabor ya conocido? No conforme ya con pontificar que animarse a probar es una disposición que debe adoptarse (Ver Declaración de Principios), me propuse indagar en la tensión iniciación-repetición.
–No, pero esto en Europa no lo conseguís.
–Los kneidalaj son lo mejor del mundo.
–Para mi cumple quiero una chocotorta.
–¿Sushi??No me jodas, no hay como la milanesa con papas fritas.
–En yanquilandia no es como acá, allá todo tiene el mismo sabor.
El comentario se regodea hasta el infinito y trata de justificar porqué insiste con un sabor, se arraiga a un recuerdo y busca reencontrar la receta perdida que devolverá el placer negado.
Aunque al embarcar cualquier vuelo de retorno a Buenos Aires nos llenamos de vergüenza compatriota al escuchar la ansiosa y egocéntrica nostalgia por los sabores porteños, por suerte nadie está exento de sentir el irrefrenable deseo de volver a la primera vez, o a las miles que le siguieron, que probamos nuestro plato preferido.
En términos freudianos, buscamos una “identidad de percepción”, tendemos a reconstituir la situación de la primera satisfacción, se trata de volver al punto de origen donde se produjo la experiencia satisfactoria. El deseo es esta búsqueda de reestablecer la experiencia de la satisfacción primera. Cuando reaparece la percepción añorada se cumple el deseo. Sin embargo, nunca se cumple plenamente, el movimiento de retorno no alcanza el punto de origen mismo, sino que queda desplazado, el punto de partida queda inalcanzable, perdido, mítico.
En el ámbito de la cocina profesional, poder repetir la elaboración de un mismo plato es condición básica del cocinero. Nadie es habitué de un restaurante donde no pueda ordenar “lo de siempre”. Dice Anthony Bourdain que no hay peor empleado de cocina que aquel con delirios de artista que intenta acrobacias sobre el plato ya ordenado. El momento de la creación es otro y en este mercado bien se sabe que la satisfacción raya con lo previsible.
Sumito Estevez nos ha hecho comprender que el peor error de un cocinero profesional es intentar seducir con comida autobiográfica, con aquellos sabores de su infancia que cree objetivamente conmovedores. Es la máxima tentación y el peor desatino. Será imposible incorporar al plato las huellas del recuerdo que llenan de placer a quien en esta ocasión debe servir y no ser servido.
Mientras el aficionado busca experimentar, su platea le suplicará que repita sus grandes éxitos. Las abuelas tienen prohibido salirse de su repertorio de cinco platos. Como a los actores que los devora un personaje, el apasionado de la experimentación culinaria debe nadar contra la corriente. Por otro lado, si el comensal se queda melancólicamente atrapado en su tradición culinaria íntima, más tarde o más temprano el punto de origen quedará ya no sólo escindido, sino desdibujado y el deseo, a fuerza de reiteradas frustraciones, terminará por apagarse, perdiendo interés en una experiencia tan rica como es comer.
Algunas personas son mensajeros de nuevos sabores, tienen un punto de origen especialmente afortunado: por algún motivo, su experiencia satisfactoria primaria aparece relacionada con la experimentación en sí y no con lo experimentado aquella primera vez. El deseo es probar, inagotablemente, volver a probar. La reiteración de un sabor concreto es un placer incomparablemente menor al sentimiento de riesgo y de infinita potencialidad ante un bocado desconocido.
Otros debemos dar la lucha. Conocemos nuestras tendencias regresivas y las hemos disfrutado, pero también nos hemos reconocido parodiando sabores que ya no existen, en comidas que no los tienen. Los viajes son la situación ideal para volver a probar, también los buenos encuentros, los recorridos distintos, la compañía de los mensajeros afortunados.
Me atrevo a afirmar que, en cuanto a los sabores, la experiencia constante va estableciendo puntos de origen plurales. La identidad puede darse entre múltiples percepciones que se van superponiendo y complejizando. Experimentar con sabores es, más que un nostálgico viaje al pasado, una renovadora fuente de futuros deseos.
Las ideas de Luis Vicente Miguelez en La problematización del origen. Acerca del postulado de primera experiencia de satisfacción en Freud. han aportado mucho a este texto colgado.
