Así nació "Anthony Bourdain: sin reservas", uno de programas con mejor rating del Travel & Living (señal del Travel Channel). Se trata de una serie que relata las vivencias del propio Bourdain en los países más exóticos del globo terráqueo. Con el único objetivo de visitar aquellos lugares que le despierten curiosidad, ya sea por haberlos visto en películas, leído sobre ellos o porque su cocina fue recomendada por algún amigo chef, los destinos de este intrépido y osado experto no tienen límites, desde Europa hasta Islandia, desde India hasta Brasil, pasando por Perú, Rusia y Namibia, para siempre retornar a sus nortes, Nueva York, Vietnam y Bali. Sin embargo, la selección de cada viaje, según Bourdain, tiene que ver además con un sentimiento o con una búsqueda. Acompañado a veces por su mujer italiana Ottavia Busia y su beba Ariane —de 11 meses—, o por su hermano Chris —un financista que trabaja para empresas de Europa del Este y aficionado a la historia—, para Bourdain conducir "Sin reservas" es siempre una tarea personal. Bajo esta consigna, llegó a Uruguay para filmar un episodio e invitó para ello a su hermano menor Chris, con la excusa de buscar los secretos de la familia. Quienes conozcan la serie de este personaje recordarán que durante la primera temporada del programa ambos viajaron a Francia, para recordar los veranos de la niñez.
Ahora, en la cuarta temporada, retoman ese vínculo y se encuentran en Montevideo para investigar sus raíces charrúas descubiertas hace poco por él y su hermano. Apoyados por la productora uruguaya de televisión OZ Media, el programa de Anthony Bourdain arribó a Montevideo el sábado 9 para filmar un episodio en Uruguay—que se emitirá en agosto en EE.UU. porTravel & Living— y contar una historia digna de su conductor. Son las idas y venidas de Chris y Tony en busca de la historia de la familia Bourdain en Uruguay, mientras a sus anchas disfrutan de los típicos chivitos y los asados, las morcillas y los corderos. Comprometido con la búsqueda de sus antepasados, al morir una tía en París Anthony descubrió una caja de fotografías y papeles sobre sus parientes. Así, su hermano y él se enteraron de que sus raíces no eran sólo europeas, sino que su tatarabuelo —un hombre de aparente ascendencia mora—, vivió y murió en estas latitudes. A partir de ese momento, Chris Bourdain —el investigador de la familia— emprendió un camino de averiguaciones sobre sus raíces en América del Sur, sobre todo en Brasil, Paraguay y Uruguay, aunque saben que la mayor parte del tiempo la pasó aquí.
En medio de la filmación, y en el momento justo en que los Bourdain salen por Ciudad Vieja a buscar sus raíces orientales, galería se unió al equipo de filmación para conversar con Anthony sobre su relación con la cocina y el periodismo, sus libros, los viajes y la prueba más importante de su vida, la paternidad después de los 50.
16.00 HORAS. Emocionados con el escenario montevideano y fascinados por el primer día de sol en tres jornadas que llevaban de rodaje, la producción de "Sin reservas" no dejaba de cambiar su itinerario mientras Galería coordinaba una entrevista con Bourdain para las 20 horas. Mi¬nutos después de las 15.00 sonó el teléfono de la Redacción. Era Sofía, la coordinadora de la pro¬ductora OZ, para organizar un encuentro en la puerta del Radissson Victoria Plaza. Allí esperaba un más que amigable grupo de estadounidenses que integran el equipo de trabajo de Bourdain — unos diez en total—, encantados con la aparente ausencia de multitudes en Montevideo y con muchas ganas de llegar a Minas y Punta del Este, lo que les tocaría conocer del interior de Uruguay. Luego aparecieron Tony y Chris. Extraña recordar algunos pasajes de su libro "Viajes de un chef. En busca de la comida perfecta", cuando Anthony afirma que su hermano no se parece en nada a él. "Soy un tipo envejecido antes de tiempo que está en la onda. Chris ha sido siempre el hijo bueno y responsable. Nunca ha fumado marihuana". Sin embargo, pese a saberse huraño, Tony se presenta amable y bien dispuesto, prolijo y educado (raro si se lo compara con el personaje desaliñado y sui generis que reflejó en sus libros y muestra en su show).
Sentados en el lobby del hotel y con una hora de entrevista por delante, el afamado chef contestó a Galería, con la desfachatada honestidad que lo caracteriza, las primeras preguntas de la tarde.
¿Cómo se sienten en Uruguay?
Todos estamos muy a gusto. Personalmente, desde que llegué al aeropuerto me siento muy bien. Es raro que diga esto porque sólo hace dos días que estoy aquí. Montevideo se ve bien, es uno de esos lugares a donde volvería más tranquilo a pasar una temporada, sólo por diversión.
Incluso este mediodía, caminábamos por la Ciudad Vieja con mi hermano Chris e intentábamos encontrar algo en la arquitectura, en la comida, en el ambiente que nos hiciera sentir incómodos. Hacemos mucho eso de buscar lo que no nos gusta, pero no lo logramos, es extraordinario. Es un destino relativamente poco conocido pero un país maravilloso. Si Montevideo no es la próxima ciudad de moda en el mundo, estaré sorprendido.
La declaración resulta todo un elogio si se piensa que Bourdain se distingue por insul¬tar y destacar al aire en su programa lo que detesta de los destinos que ha visitado.
En cuanto a las comidas del país, ¿hizo hasta ahora algún descubrimiento?
¡Aquí les gusta mucho comer carne! De lo primero que tengo que hablar es del chivito, porque es el mejor sandwich que probé en mi vida, incluso es mejor que mi venerado y mil veces descrito sandwich de pastrami de Nueva York, y que el de mortadela y queso del mercado de San Pablo, Brasil. De verdad, el chivito es demasiado bueno para ser cierto, es casi imposible de comer de lo alto que es. Además, la idea de juntar carne, panceta, jamón y queso en un mismo bocado, sin contar con todo lo demás que puede contener, es increíble. Es más, en Estados Unidos serías arrestado por sólo osar comer una cosa como ésta. Para mí, cualquier país que abrace a este sandwich como nacional es genial!
Hoy al mediodía fuimos al Mercado del Puerto. Juro que en esta ciudad comí más carne de la que he comido en mi vida. En la parrillada nos sirvieron un brasero enorme como dos quilos de carne — con chorizo, morcillas, mollejas, cordero, asado— y no paré hasta que acabé con todo. En Uruguay también tienen la mejor morcilla, mejor que la francesa y que cualquiera que haya probado, sobre todo la dulce. Me saco el sombrero ante las sociedades como la suya, que no prestan atención al colesterol y a la loca idea de comer sano. Más aún, cuando no veo por ningún lado las malditas cadenas de comida rápida tipo Burger King, Starbucks, Chicken Mc Nuggets o Wendy's. Todo lo que veo habla bien del país. Me gustan los países que no aman al fast food estadounidense.
¿Por qué vino a filmar el programa en Uruguay? ¿Conocía algo sobre el país?
Con Chris queríamos venir porque descubrimos que mi tatarabuelo probablemente nació aquí y posiblemente murió aquí también. Al fallecer una tía en Francia encontramos un álbum de familia y papeles que documentaban la venida a Uruguay y Paraguay de parte de la familia Bourdain, hacia el 1800, algo de lo que no teníamos idea porque nos criamos sin abuelos. Como todo en mi show tiene o intenta tener una visión personal, parte de este episodio es sobre mi hermano investigando y buscando a la familia perdida en Sudamérica. Quizás haya algún Bourdain en Salto y encontramos a otros en Brasil y Paraguay. Estamos muy interesados en recopilar la historia de la familia. Además de libros vinculados al mundo de la cocina, desde hace mucho tiempo escribe novelas policiales y tiene en total más de seis títulos publicados. ¿Cuál es su próximo libro?
Estoy escribiendo una novela de crimen, sobre chefs, escritores, gángsters y asesinos en el Caribe. Por ahora no creo que vaya a volver a escribir sobre viajes. En mi blog del programa y en los artículos que publico en medios doy todo lo que tengo. No quiero llegara repetirme y ya me ha sucedido alguna vez. Seguramente, el próximo libro autobiográfico que escriba será sobre Asia, sobre vivir en Vietnam, porque además ésa es la lectura que hoy me atrapa, la que versa so¬bre lugares ajenos y sobre las experiencias de las personas que se atreven a vivir allí.
¿Cuál fue el último gran momento de Anthony Bourdain?
Ser padre. Hoy tengo Ariane, una niña de 11 meses que cambió mi vida, algo que nunca pensé que podría suceder.
Después de ver el mundo, me di cuenta de que podría ser un buen padre, y que quería serlo. De todas maneras, estar con ella no es siempre posible, trato de balancear los tiempos de los víajes, ya los lugares que puedo llevar a mi familia la llevo, pero la verdad es que son la excepción. Hasta el momento estuvo conmigo en varios países, por ejemplo en Italia e Inglaterra. Mi mujer, Ottavia, es italiana, entonces aunque yo esté lejos siempre va a es¬tar rodeada de buena gastronomía. Igual, quiero que conozca el mundo, que vivan en Vietnam conmigo, que vengan conmigo a muchos países o a todos los que sea posible. No quiero una hija malcriada como la mayoría de los niños en Estados Unidos, que no saben qué sucede delante de sus narices y pasan el día comiendo porquerías. Sé lo que no quiero para ella, y que va ir a una escuela italiana en Nueva York, para que sea bilingüe. Voy a hacer lo mejor que pueda para que sea feliz.
¿Ser padre cambió en algo la idea del programa de buscar las cocinas extre¬mas del mundo y la vida al límite?
Es un proceso natural. Sé que no voy a hacer un montón de cosas estúpidas que he hecho hasta ahora. Por ejemplo, no voy a quedar atrapado en medio de una guerrilla en Namibia, exponerme a la muerte en Camboya o tirarme de un precipicio en Sicilia. Le debo a Ariane, por lo menos, vivir hasta su décimo cumpleaños. No puedes viajar por el mundo y no cambiar. Creo que ahora estoy menos enojado y perdono un poco más. Me imagino que voy a ser un poquito más gentil y me gustaría creer que seré menos desagradable y asqueroso, pero lo dudo demasiado, (risas) ¿Cuáles son las expectativas para lo que resta conocer de Uruguay? Tengo muchas ganas de encontrarme con Francis Mallmann en Pueblo Garzón. Creo que tene¬mos historias y visiones simila¬res sobre la vida. Incluso, debe¬mos tener más de un amigo en común, me parece que nos vamos a llevar muy bien.
17.00 HS. Urgidos por comenzara rodarlas tomas de la tarde, y por buscar a Chris, que se encontraba filmando en la Biblioteca Nacional —a donde acude con la esperanza de tener más pistas sobre los Bourdain en Uruguay—, Zack (el camarógrafo) y Anthony suben al Cadillac Clipper, al tiempo que Galería los guía por 18 de Julio y Gaboto, mientras roba algunas otras confesiones:
¿Usted es chef, periodista gastronómico o escritor?
Tengo un trabajo interesante, me pagan para ir a donde quie¬ro, hacer lo que quiero, comer y emborracharme.
Primero que nada soy chef, le debo 28 años de mi vida, de es¬tar parado frente al fuego en la cocina y mentiría si dijera que no soy más chef, porque en la ma¬ñana lo primero que pienso es que estoy llegando tarde a trabajar. Tampoco puedo decir que soy periodista o escritor, porque sería deshonesto, sino qué hacen los escritores que pasan todo el día detrás del papel. Lo que sí soy es un contador de historias, es más, escribo como hablo y me describo como soy.
La serie sigue rodando. Anthony da vuelta a la manzana. Max, el joven director, organiza la escena que, según afirma, dará apertura al episodio. Al tiempo que Diane, la productora, controla por teléfono donde está Tony ayudada por Sofía (escondida en el asiento de atrás del gran auto antiguo). De nuevo en el auto, y esperando para emprender largo recorrido por Ciudad Vieja, los hermanos comienzan a hablar sobre su afición por el cine y recuerdan escenas filmadas en el
país y películas como "Estado de sitio" de Costa-Gavras, y la más reciente "Vicio en Miami".
20.30 HS. Aliviado, en la escollera Sarandí, el equipo de producción dio por terminada la grabación, y un relativamente cansado Tony se puso a las órdenes para un sinnúmero de retratos que se ven en este artículo. Con el chef deseando tomar un clásico Negroni (gin, Campari, vermouth y piel de naranja) y con cámara en mano, el grupo se trasladó a un bar donde festejar el final del día. Sensiblemente más relajados, los Bourdain compartieron muchas anécdotas de viajes.
"En Vietnam, hasta el taxista te invitará a comer a su casa si charlas dos segundos con él. Sin embargo, hay que saber que comprará tanta cosa para demostrarte la generosidad de su pueblo y su familia que gastarátodo su dinero en el intento, porque son así", contó Tony entusiasmado. Así recordó también su nada venerada estancia en Namibia y algunas frases en español que le enseñaron sus cocineros mexicanos, como "carnal" (amigo) y "güey", palabras que en Uruguay carecen de sentido.
Cerca de medianoche, Bourdain, su divertido hermano Chris y el resto del equipo se despidieron. Impresionado con la comida rápida montevideana, la aparente genial ausencia de multitudes que pueblen la ciudad y con la convicción de haber incorporado un nuevo comodín a su vida (el chivito), luego de despertar varias carcajadas, este elocuente personaje volverá a Montevideo el próximo sábado, antes de volar de vuelta a casa con Ottavia, Ariane y el resto de la familia. No en vano, sus amigos siempre afirma que Anthony es la persona ideal para estar en una fiesta pues habrá entretenimiento asegurado
