Las instalaciones sensoriales: ¿un nuevo paradigma gastronómico?
En la abstracción culinaria, el chef actúa como un nuevo alquimista
que transmuta los más modestos ingredientes (algunos de origen
industrial) en sublimes manjares. Sus claves son una creatividad sin
límites, la continua sorpresa del comensal (APARECE LA LEY PRIMERA DE LA GASTRONOMIA HUECA: LA BUSQUEDA DE LA ORIGINALIDAD POR ENCIMA DE TODO) y la infinita alternancia
en cada plato de aromas, sabores y, sobre todo, texturas. El
trampantojo es regla; la pureza técnica, norma, y la universalidad, su
más ansiado deseo. En la cocina abstracta se insinúan formas, colores,
paisajes, sonidos, nuevas sensaciones táctiles y controvertidos
efectos (temperaturas extremas, alimentos insípidos o anestésicos (SON CAPACES DE MATAR A LA PROPIA MADRE, NO?), efervescencia, etc.), de manera que la emoción invade al comensal ante la avalancha de nuevas impresiones. ¡Un verdadero síndrome de Stendhal
gastronómico! Quizás por esto es preciso dilatar la experiencia
gastronómica en el tiempo conforme se avanza en el menú; teatralizar
el comedor, que vuelve a convertirse en escenario para el cocinero (LEASE "LA ESTRELLA MAXIMA), y explicar cada fórmula, incluyendo el orden de
ingesta de los componentes del plato. Cocina tecnoemocional se ha
llamado a este proceder gastronómico, durante el cual y como máximo
objetivo, el chef desea la incorporación de sus propuestas a la
memoria gustativa de los comensales, lo cual no siempre ocurre
exitosamente (ESPECIALMENTE CUANDO EL COMENSAL HUYE HORRORIZADO). Por este motivo la abstracción culinaria es terreno abonado para la adhesión inquebrantable o el más duro rechazo.
Cuando un cocinero intuitivamente diseña una instalación sensorial no
pretende plasmar sus emociones o dar un espectáculo tecnológico al uso
sino mostrar, de forma entendible por los comensales, sus íntimas
convicciones gastronómicas, muchas de las cuales radican en la memoria
gustativa del chef. Como el ejercicio es conceptual debe usarse un
lenguaje culinario entendible por todos, lo cual requiere mayor
sometimiento a las reglas universales de la cocina que la abstracción.
Por definición, en las instalaciones sensoriales las ideas anteceden a
la técnica culinaria, que de este modo únicamente es la imprescindible
argamasa de cada plato, no su objetivo último. A veces, las
instalaciones sensoriales son el resultado natural del
perfeccionamiento de una receta y su gran riesgo es el barroquismo,
sobre todo porque las instalaciones sensoriales para ser completamente
efectivas suelen requerir numerosos ingredientes.
Un buen ejemplo de las sutiles diferencias que existen entre
abstracción e instalación sensorial son dos emblemáticos platos de
Quique Dacosta en El Poblet (Denia, Alicante), ambos con trasunto
paisajístico: La Otra Luna… de Valencia, como reconstrucción estética
esencial empleando la sepia como única conductora (abstracción) y El
Bosque Animado, donde se combinan hasta 30 ingredientes distintos para
reproducir la compleja atmósfera de un bosque otoñal (instalación).
Las instalaciones sensoriales en la cocina española de vanguardia
Aunque es posible encontrar instalaciones sensoriales (o proyectos de
las mismas) en diversos restaurantes, este tipo de ejercicio ha
cobrado particular interés en tres restaurantes: El Celler de Can Roca
de Girona, Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona) y Martín
Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa).
En El Celler de Can Roca, el triunvirato formado por Joan, Josep y
Jordi Roca (en arte numerosas instalaciones son obra colectiva), ha
creado dos ejemplos paradigmáticos de instalación sensorial: el dry
gambini y los mejillones al riesling. En el dry gambini, que no es una
reconstrucción ni un desmontaje sensorial en sentido estricto, se
muestran muy didácticamente las complejas sensaciones olfativas y
sápidas de la gamba roja en cinco contrastadas texturas: pulverulenta,
de caramelo, gelatinosa, harinosa y carnosa, esta última empleando el
propio cuerpo del crustáceo (ME PREGUNTO QUE USABA EN LAS CUATRO TEXTURAS PREVIAS, QUACKER?) . La exhibición se fundamenta en el uso de
sofisticadísimas técnicas de destilación de las cabezas de las gambas
para obtener aromáticos aceites esenciales y densos concentrados
hidrosolubles de potente sabrosura; además, sus carcasas se
deshidratan y trituran para producir polvo y se introducen dos
polímeros, xantana y maltodextrina, (EL AUSPICIO DE ESTE PLATO ES DE LABORATORIOS PFIZER-BAGO) como imprescindible soporte
textural . Otra deliciosa instalación sensorial propuesta por
los hermanos Roca son los mejillones al riesling, donde la singular
secuencia aromática de unos excepcionales destilados del vino alemán
ordenados según añada se presenta sobre la carnosa y yódica textura de
un molusco (OTRA VEZ UN MOLUSCO, UNO SOLO, SOLITARIO) que actúa como tranquilizadora conexión con la memoria gustativa del comensal (EL COMENSAL DEBE RECORDAR LOS MEJILLONES COMIDOS ANTERIORMENTE, YA QUE ESTE MEJILLON SOLITARIO HA PERDIDO SU GUSTO A MEJILLON EN ARAS DE LA SECUENCIA DE LOS EXCEPCIONALES DESTILADOS, ETC.). Este recuerdo, porque ¿quién no ha comido mejillones alguna vez? (SE LOS DIJE, NO!) Ayuda a enfrentarse con las notas aromáticas y sápidas progresivamente más complejas del vino hasta
llegar a la bituminosa explosión final del más envejecido.
Las instalaciones sensoriales de Carme Ruscalleda en Sant Pau, cuya
cocina está protagonizada por los excelsos productos del entorno,
muestran su compromiso ecológico y enorme sensibilidad sin apelar a la
memoria gustativa del comensal sino a la propia ni a la abstracción
culinaria. Este es el caso de un espléndido micro menú basado en los
cuatro elementos arquetípicos de la naturaleza (tierra, agua, aire y
fuego) que conectan a Oriente y Occidente (YA ESTA LANZADO DEFINITIVAMENTE AL DELIRIO); del extraordinario caviar ecológico de Riofrío con cuscús vegetal (POR CONTRARIO SENSU AL VIEJO Y ABURRIDO CUS CUS DE ORIGEN ANIMAL?); de su espectacular y
didáctica asociación de quesos y originales contrastes dulces o del
delicado postre de pan, aceite, tomate y chocolate que traslada al
comensal la experiencia de la cocinera con una magnífica alternancia
textural, sápida y de temperaturas. (CURIOSO COMENTARIO QUE INDICA QUE EL PROXIMO PASO SERA EN BUSQUEDA DE UNA COCINA SIN NINGUNA TEMPERATURA)
Ahora bien, ¿realmente constituyen las instalaciones sensoriales un
nuevo paradigma gastronómico? Habrá que aguardar a su completo
desarrollo pues todavía están iniciando el camino. Desde luego por su
propósito didáctico, mayor academicismo y conexión con la memoria
gustativa general son mejor aceptadas por el público no especializado
que algunas propuestas abstractas. No obstante, en ciencia siempre se
ha mantenido que 'los avances más significativos el cambio de
paradigma… llegaron a partir de una ruptura total con las formas
antiguas de pensamiento (Thomas Kuhn)', algo que en cocina ya
ejemplificó Ferrán Adriá al proponer su radical deconstrucción como
alternativa a la Nouvelle Cuisine francesa, ruptura que no se percibe
claramente en las instalaciones sensoriales hasta ahora propuestas. (JAJAJJAJJAJJA!)
Y me cago nuevamente, esta vez en Ceuta.
