| salmon_ahumado |
Hace un par de días, mi madre regresó de pasar unas vacaciones en Finlandia y Rusia?.
La gente que me conoce lo tiene claro a la hora de escoger que souvenir traerme: algo especial para comer.
En esta ocasión me trajo varias cosas, pero las voy a describir una por una.
Lo primero que he probado es este pedazo de salmón ahumado que tenéis en la foto. Es una pieza de aproximadamente un kilo envasada al vacío y sin precortar, con lo que para saborearla hace falta tener a mano un buen cuchillo bien afilado; yo estoy usando mi Global GS-5 que en realidad es para vegetales, pero corta la mar de bien todo lo que se le ponga por delante.
La primera sensación al abrir la bolsa fue su intenso olor a madera quemada y pescado, la segunda al tocarlo fue la enorme cantidad de aceite que desprendía la pieza comparada con el salmón ahumado disponible normalmente.
El tacto es agradable y su carne se deshace fácilmente en hojas, en boca es mucho mas fino de lo que se podría esperar después de olerlo y tocarlo. Realmente excelente.
La principal diferencia con los salmones que he probado es el procedimiento de ahumado y origen de la pieza:
Normalmente el salmón que se encuentra en las tiendas normales es de piscifactoría y ahumado con "humo líquido". El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado al que le han retirado los alquitranes y otras sustancias nocivas, mediante el ahumado con este procedimiento tenemos un salmón en menos de una hora.
Pero en este caso, la pieza era salvaje (y eso se nota en su carne) y además se ahumó siguiendo el procedimiento clásico que consiste en exponer el salmón al humo de haya o roble durante un periodo de 4 a 12 horas sin que la temperatura pase de 30 grados celsius, eso se puede notar por la crosta algo mas oscura que se forma en la superficie del salmón.
Souvenir de Finlandia III, de Bueno Para Comer]
Bueno, tal como os dije, ahí va la receta de Bárbara de salmón mix gravlax (marinado) y después ahumado, fuimos sacando fotos del proceso durante la cena con Bárbara ( la super cocinera), Eva, Marc y yo. El resultado como podéis adivinar fue delicioso, tenía trazos de marinado aunque predominó el ahumado. El hecho de ahumarlo con madera y no con humo líquido dejó esa crosta más oscura en la superficie de la pieza, y que al final añade una textura más al borde de cada loncha de salmón.
Receta de Salmón gravlax/ahumado
(Importante prepararlo como mínimo 3 días antes del día que lo queramos comer).
Ingredientes para 4 personas:
- Lomo de salmón fresco, aproximadamente una pieza de 600g que corresponda a la parte de delante (tocando a la cabeza) del pescado. Sobretodo que no le quiten la piel ni las escamas.
- 250g de azúcar
- 250g de sal gruesa
Utensilios que se requieren:
- un plato/bandeja con agujeros para que pueda ir escurriéndose el salmón a medida que se macera
- 100g de serrín de madera para ahumar salmón
- una "churrasquera" o placa de horno y un grill que encaje (bandeja con una rejilla superior)
El serrin de ahumar
La escurridera
El grill
Como hacerlo:
1. quitar todas las espinas del salmón. Unas pinzas de manicura son la mejor herramienta para hacerlo de forma cuidadosa y sin estropear la pieza.
2. mezclar el azúcar y la sal
3. en el plato con agujeros (escurridera), extender una capa de la mezcla de sal y azúcar, poner el salmón y volver a extender otra capa de la mezcla. Es importante disponer del plato con agujeros ya que dejaremos el salmón tapado 24h en la nevera con la mezcla, lo que hará que pierda mucho agua, líquido que no debe estar en contacto con el salmón. Para aquellos que quieran el salmón más hecho, pueden dejarlo 36 horas en la nevera.
4. a las 24h sacamos el salmón de la nevera, lo aclaramos y le sacamos el azúcar y la sal que haya quedado.
5. una vez limpio volvemos a ponerlo en la nevera tapado 24h más.
6. cogemos el recipiente tipo grill y ponemos el serrín en la parte inferior (en la base de la bandeja) y el salmón encima de la rejilla, de tal forma que el serrín y el salmón no se toquen. Tapamos el grill con papel de plata, lo más hermético posible y ahuecando el papel de plata como su fuese una tapa.
7. ponemos el grill al fuego durante 5 minutos. No destapar nunca. Muy recomendable hacerlo en la terraza o en el patio, ya que el olor a salmón ahumado es muy fuerte y puede perdurar en casa durante una semana.
8. una vez apagado el fuego lo dejamos reposar unos 15min sin sacar el papel de plata.
9. sacamos el papel y idealmente volvemos a poner el salmón en la nevera una 24h más. Sino disponemos de este tiempo, lo dejamos mínimo 2-3h que es el tiempo que se requiere para que enfríe y nos lo podamos comer.
10. lo último que hacemos es cortar el salmón en lonchas, lo más finas posibles. Recomendamos comerlo acompañado con tostadas con mantequilla.
El resultado final de la pieza
El resultado final en el plato
La receta del salmon ahumado/gravlax, de Bueno Para Comer]
Acaso el experimentado ahumador Juampidani tiene algo para decir al respecto?
