ElCuerpoDeCristo : Quimica + Cocina (oldschool, no se agiten reaccionarios!)

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Quimica + Cocina (oldschool, no se agiten reaccionarios!)
Por: martin en: Mie 23 of Apr, 2008 [] (431 lecturas)

Para no ver mas estos avisos, lo mejor es registrarse

Desde aquel momento en que gentilmente nos autorizadon el pungueo del articulo sobre Umami, recibo la "revista" Quimica Viva de FCEN, UBA.
En esta "edicion" una espa#nolisima Mª Ángeles Sánchez Guadix, preocupada por las reflexiones de Porro (je), propone algunos ejemplos cotidianos para despertar la vocacion por la quimica de sus alumnos de secundaria. Y escribe: "Aprender ciencia preparando una paella".

Empieza con una receta tradicional de paella y va desmenuzando sus procesitos quimicos. A saber:

Momento de añadir la sal
Nos encontramos ante otra situación interesante para reflexionar científicamente sobre los procesos osmóticos: si añadimos la sal al principio del guiso, la carne conservará sus jugos, ya que la concentración de la disolución salina será mayor en el medio de cocción que en el interior de la pieza y ésta conservará un gusto mayor. Pero si esperamos al final de la cocción para salar, las sales minerales de la carne pasarán al caldo para igualar la concentración salina. El caldo quedará enriquecido, pero la carne se volverá más insípida. Por lo tanto, si se persigue un buen guiso donde todos sus componentes deben aportar sus notas, se recomienda salar moderadamente al principio de la cocción.

Aceites, Reacciones de Maillard, Colagenos, Verduras, Carnes, Arroz; todo bastante interesante.

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en: Mie 23 of Apr, 2008 []

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Muy bueno el artículo de la paella (raro que pongan el argentinismo paellera en la nota), estilo Blumenthal en "Kitchen Chemistry".
Btw alguien compró el arroz Bomba que se consigue aquí, única marca de Jumbo?

en: Mie 23 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

Pues que yo sepa, solo los valencianos son puristas en llamar paella a la paella. He oido a varios peninsulares nombrarla como se lo hace aqui.
Como dato curioso, le agrego que si conoce a algun Padilla, digale que su apellido significa "sarten", ya que eso y no otra cosa es una paella.
Y hablando de eso y del arroz bomba, tengo una paella esmaltada de 90 cms. de diametro.
Ademas compre langostinos congelados a bordo 00 en Barilari.
No se si me explico.

en: Mie 23 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Pues que yo sepa, solo los valencianos son puristas en llamar paella a la paella. He oido a varios peninsulares nombrarla como se lo hace aqui.

Si los valencianos, pueblo noble que dio origen y lengua a los catalanes la nombran así, debe ser así.

> Y hablando de eso y del arroz bomba, tengo una paella esmaltada de 90 cms. de diametro.
> Ademas compre langostinos congelados a bordo 00 en Barilari.
> No se si me explico.

Caramba, y existe alguna manera de sumarse al festejo? Y de sumarle conejo a la paella? Y algunos caracolitos? Y briznas de romero antes de taparle con papel? Y alguna forma de importar garrofón, tavellas o baxoquetas? Y le mandaron las ñoras? Y alguna forma de hacerme de una buena porción de socarrat?

Re: Re: Paellera

en: Jue 24 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Y le mandaron las ñoras? Y alguna forma de hacerme de una buena porción de socarrat?

yo creo que tengo todavia unas ñoras que mando el quetejedi de Barcelona

en: Jue 24 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Y hablando de eso y del arroz bomba, tengo una paella esmaltada de 90 cms. de diametro.

Yo creo que esa paella/era la tengo vista en algun lado...

en: Dom 27 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Pues que yo sepa, solo los valencianos son puristas en llamar paella a la paella. He oido a varios peninsulares nombrarla como se lo hace aqui.
> Como dato curioso, le agrego que si conoce a algun Padilla, digale que su apellido significa "sarten", ya que eso y no otra cosa es una paella.
> Y hablando de eso y del arroz bomba, tengo una paella esmaltada de 90 cms. de diametro.
> Ademas compre langostinos congelados a bordo 00 en Barilari.
> No se si me explico.

Pues en esta ocasión no se explicó muy bien, don Schuss.

"Paella" en catalán -idioma del cual el valenciano es un dialecto, hablando en términos estrictamente lingüísticos científicos- significa literalmente "sartén", y se aplica a cualquiera de estos utensilios, si bien fuera de las zonas catalanoparlantes se ha ido identificando exclusivamente con la sartén de circunferencia ancha y base baja que se usa para cocinar la paella, plato de arroz con otras cosas típicamente valenciano aunque no exclusivo de allí, pues diversas variantes emparentadas con la paella valenciana pueden encontrarse desde l'Ampurdà a Almería pasando obviamente por las islas Baleares.

El éxito y la cruz de la paella tiene dos orígenes: uno, su consideración de plato de "ricos" en la España hambrienta de los años 50 y 60 del siglo XX (dados los ingredientes que entran en ella además del arroz), y la explosión del turismo en la costa levantina en esos años 60 (Benidorm fue/es el paradigma del turista extranjero a la caza de sucedáneos de paella en chiringuito playero).

Arroz para paella, el Bomba, y ciertos otros arroves del delta del Ebro, que tienen un gusto salado muy marinero. Luego están los "mar y montaña" de l'Ampurdà, pero ese es un invento relativamente reciente.

Ah, la paella antigua, la que se comía en Valencia hasta los años 30, de pescado o marisco nada de nada. La paella original llevaba verduras y algún trozo de pollo, y los valencianos de tierra adentro la reivindican con razón como la paella original.

Un consejo: rechace paellas que le sirvan en las que los granos de arroz vayan teñidos de amarillo. Ese colorante, además de cancerígeno de un sabor infecto a la "paella" benidormera (se supone que el excipiente ése substituye al azafrán que se usa en las auténticas paellas).

Cagüen todo lo que se mueve

en: Dom 27 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

Lo diré corto y claro: esto es como enseñar que "faire l'amour" se reduce a interpretar a dúo una tabla gimnástica.

Y ahora llámeme reaccionario si se atreve....

Re: Cagüen todo lo que se mueve

en: Dom 27 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Lo diré corto y claro: esto es como enseñar que "faire l'amour" se reduce a interpretar a dúo una tabla gimnástica.
>
> Y ahora llámeme reaccionario si se atreve....

Los verdarderos reacionarios nos cagamos sin usar la dieresis.

Me explicare mejor

en: Dom 27 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

Creo haber escrito eso mismo, mi nunca bien ponderado Dom Joaquim. Debiera usted cambiar de optometrista o sacarse las dos rodajas que por ahi se puso sobre los ojos para tomar el sol del levante.
La palabra paella no es de origen catalan, sino, y mal que le pese a Vuesa Inmensidad, romana, ya que en latin, "patella" signiicaba precisamente "sarten". Eso hasta que vinieron los depredarores catalanes de nuestro amado latin y le quitaron esa "t" que despues le agregaron alegre y desprensivamente a la papa, transformandola en la horrorosa patata.
Y salud a Vuesa Merced y que la proxima se calce los de leer y no el catalejos.

Re: Me explicare mejor

en: Lun 28 of Apr, 2008 []

puntos: 0.00

> Creo haber escrito eso mismo, mi nunca bien ponderado Dom Joaquim. Debiera usted cambiar de optometrista o sacarse las dos rodajas que por ahi se puso sobre los ojos para tomar el sol del levante.
> La palabra paella no es de origen catalan, sino, y mal que le pese a Vuesa Inmensidad, romana, ya que en latin, "patella" signiicaba precisamente "sarten". Eso hasta que vinieron los depredarores catalanes de nuestro amado latin y le quitaron esa "t" que despues le agregaron alegre y desprensivamente a la papa, transformandola en la horrorosa patata.
> Y salud a Vuesa Merced y que la proxima se calce los de leer y no el catalejos.

Oiga, no meta en esto a esos señores en minifalda que salían en las pelis italianas de los años cincuenta (en abierta competencia con Charlon Heston y sus bibliciedades, por cierto). A ver si al final va a resultar que hasta la informática la inventó Maciste o cualquier otro romano. Seamos serios. La paella es la paella aquí y en la Cochinchina, por más que la señale ahora como descendiente de la "patera", de la "paellus" o del latinajo que prefiera, dilecto y nunca bien ponderado amigo Schussheim.

Y le aseguro que mi catalejo funciona hoy por hoy. Además, suelo mirar por él con el ojo en el que no llevo el parche de pirata, no me crea tan despistado.

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