Antes de la aparición del sashimi, la cocina japonesa casi no existía. Se componía apenas de verduras hervidas en salsa de soja, algún pescado frito y cereales con sal a los que a veces se les agregaba un huevo chirle. En este aspecto la historia del Japón es terrible. En el llamado período Nara (entre los años 710 y 784), el budismo importado desde Cantón se transformó en la religión dominante... y entonces desapareció de las alacenas la carne de animales cuadrúpedos, cuya matanza Buda había prohibido. Los gourmets tuvieron que esperar hasta el alegre período Heian (784-1185) para gratificarse con un poco de yakimono (pescado y pollo hervidos con vegetales), o su variante llamada mushimono, que es el mismo pescado, pato en lugar de pollo, vegetales y huevo todo hecho rápidamente al vapor. Aparecieron también los somen (finísimos vermicelli de arroz) y sobre todo el sushi, cuya preparación y fantasías merecerían un enjundioso tratado. Aquí nos contentaremos con saber que este plato, que se come frío, generalmente usando los dedos para llevar las porciones a la boca, está compuesto por arroz aromatizado con vinagre dulce, sal y pescado crudo o camarones. El sushi tiene mil caras: puede ser en forma de bocadillos cuadrados y finamente decorados con pickles agridulces, o en forma de rollo cubierto por una hoja de alga y cortado luego en finas rodajas... Es fama certificada que los pobres, cuando se vuelven ricos, se tornan veleidosos... y eso les pasó a los japoneses actuales, que hicieron del sushi con caviar un manjar casi cotidiano.
El sukiyaki y el tempura (dos de las joyas más apreciadas de la cocina nipona) son producto de la influencia que ejercieron los portugueses en el siglo XVI. El primero se compone sólo de carne de vaca y de vegetales, que se cocinan en la mesa, en un recipiente con fuego debajo que los japoneses llaman nabemono. Es algo así como una fondue: se corta la carne en porciones muy finitas y se echa en la salsa de soja y aceite hirviendo que hay en el nabemono; cuando está cocida, se saca con los palitos, se la pone en un bol donde hay huevo batido y se come sin remilgos. El tempura es parecido, pero reemplaza la carne por toda clase de pescados y mariscos. Hay que probarlo acompañado de champagne, como hacía el director de cine Akira Kurosawa.
El creador de Los siete samurais aseguraba que un buen festín japonés debe componerse de tres sopas y seis platos. La comida, decía, se va sirviendo por tandas: primero una de las sopas y luego dos de los platos elegidos. El bol de laca que contiene la sopa debe ser puesto justo enfrente del comensal. Cuando termina de tomarla, se lleva a la mesa el primero de los platos, que hay que situarlo a la derecha del comensal. El segundo hay que ponerlo a su izquierda. Se descansa un poco y se comienza de nuevo: la sopa otra vez, los dos platos y así hasta despachar todo. Entre sopa y sopa hay que beber una pequeña copa de sake. Eso dice la tradición, pero Kurosawa reemplazaba esa avara copita por una botella entera de Dom Perignon. El cineasta agregaba una botella más con el último plato, que era -fuera de los tres servicios- un toque personal del maestro. Cuando la mesa estaba limpia y la botella por la mitad, Kurosawa se hacía traer una primorosa caja de laca del período Meiji en la cual guardaba los kombu que él mismo preparaba una vez al año. Esta vistosa alga, escabechada como un pickle, debe comerse con palitos de raíz de sauce, que se desechan una vez usados. Dicen que el sauce nuevo con el kombu produce un efecto milagroso: ahuyenta los eventuales sopores de las burbujas y prepara a los varones -tanto en cuerpo como en alma- para largos y devastadores interludios para nada filosóficos. En el este del Japón, donde se practica la cocina llamada kaiseki (es decir, de las" compatibilidades"), las geishas sirven al final de los banquetes delicados bocadillos de kombu elaborados con una fórmula secreta. La misma que usaba Kurosawa para sus secretas compatibilidades.
Cuando el maestro japonés estaba filmando Rashomon inventó (o sacó de su fabulosa memoria gastronómica) una prodigiosa instantánea de la cocina nipona. Se pone en el wok un poco de aceite de soja y se rehogan dos cucharadas bien colmadas de cebolla. Cuando toma color se le agrega un puñado de maní pelado y apenas salado. Se adiciona enseguida una cucharada de aceite de sésamo, ajo picado en trozos gruesos y carne de cerdo cortada en cubos pequeños. Se da vuelta enérgicamente y se deja cocinar a fuego bien fuerte. Antes de servir se echa un chorro de salsa de soja, un poco de wasabe para que quede bien picante y se sirve sobre una corona de arroz blanco perfumado con curry. Kurosawa lo comía con cuchara en un bol de porcelana Meiji. Está bien.
El Sabado 16 (un dia despues del cumplea#os de Marce) se realizara el 10° Festival de la Comida Japonesa de 18:30 hasta las 24 horas, en el Centro Universitario Argentina- Nippon (CeUAN), Charcas 5159. Entrada $1 (si, un pesito, nomas)
Altamente recomendado: el evento es divertidisimo, hay una terraza con yakitori, sushi (ok), (no tan buenos) dulces japoneses, etc Casi nada puede fallar :)
