Básicamente el problema consiste en que desde hace cosa de un año todas las plantas criadoras de salmón rosado chileno, se encuentra infectadas con una bacteria letal para el salmón. Esta bacteria no permite que el salmónido alcance un tamaño superior a 3 kg. Habían empezado a inyectarlos con un antibiótico y es por ello que nadie se había enterado del problema existente en chile, ya que con esta pichicata los salmones podían continuar creciendo alcanzando calibres 2/3 3/4 4/5 5/6 6/7 y 7/8. Y así es, éramos todos felices, los sushimanes como yo, limpiando lindos bichos para elaborar este preciado plato de comida japonesa y los comensales contentos comiéndolo. Hasta que luego de estudios realizados se creó la duda si este antibiótico no era cancerígeno y al parecer si lo es. Por tal motivo, hoy por hoy las cuotas de salmones de calibre grande han bajado y solo los grandes compradores de salmón les respetan la cuota de salmón de calibre grande y el resto se tienen que conformar con calibres 2/3 lo cual, para un restaurant implica demasiado desperdicio.
La semana pasada, hablando con mi agente de ventas de Mardi, me comento (y ya me venía anticipando) que en dos meses más, a más tardar, los cultivos de chile no van a existir mas por un largo periodo. La única forma de dar frente a esta bacteria es cortar los cultivos. Chile, piensa que tiene una producción como para abastecer a sus clientes por un periodo máximo de 2 meses. El problema consta de que hay solo 3 países productores de Salmon rosado. Chile, Alaska y Noruega, quien posee la mejor calidad en este producto. Las tratativas por parte de las empresas distribuidoras de argentina ya se encuentran abiertas con Alaska y Noruega, pero el flete aéreo para traerlo fresco es un costo muy alto, lo cual elevaría demasiado el precio del salmón y ya nadie lo compraría. La solución a este problema señores es traerlo en barco desde Noruega, el problema es que de esta forma no conseguiríamos mas en argentina salmón rosado fresco, sino que todo el salmón que conseguiríamos seria salmón congelado por los tiempos de flete en barco.
Ahora quizás, estaré abriendo un pequeño debate, pero estará el consumidor argentino dispuesto a consumir salmón congelado? A diferencia de Europa o EEUU, donde rige una norma en la cual no se puede vender pescado fresco para el consumo sin ningún tipo de cocción (el sushi por esos lados se realiza con pescado que haya estado frezado por un tiempo no menor a 48hs) ya que los pescados contienen una bacteria llamada anisakis, muy conocida en este foro.
Quizás la solución, en el caso del sushi, sea reemplazar el salmón por otros pescados, como el pez espada, atún rojo, pez limón, bonito e incluso pescados blancos, pero luego de 9 años de sushiman, aun veo que la gente se rehúsa a salir del salmón rosado.
Me gustaría saber sus opiniones al respecto
Santiago Esteves
