Vía Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo

Viajes de ida y vuelta: cómo América se descubrió a Traves de Europa

Hay un acontecimiento que con toda seguridad es el hecho gastronómico más importante de la historia de la humanidad, si acaso solo por detrás del descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. Y no descubro nada. Cómo los nuevos productos americanos como la patata, el maiz, los tomates o los pimientos cambiaron la manera europea de entender la alimentación e incluso fueron decisivos para el crecimiento demográfico, la revolución industrial o el surgimiento de las clases medias es algo bien sabido. Del mismo modo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por citar solo dos casos, hizo algo similar en suelo americano.

Me parece fascinante estudiar ese proceso, investigar cuándo y cómo esos productos pasaron de un continente a otro. Pero hay un proceso que me interesa más y que es el que en alguna ocasión he llamado "viajes de ida y vuelta". Hablo de productos, técnicas o recetas que desde un continente pasan a otros y desde allí, puede que siglos más tarde, regresan como una influencia externa. El ejemplo más significativo lo encuentro en las churrasquerías que en Galicia tenemos a la entrada de cada pueblo. Esos establecimientos, especializados en un modo concreto de cocinar la carne, llegaron a Galicia a partir de los años 60 y de la mano de los emigrantes retornados de Argentina, pais en el que habían conocido sus célebres asados. Pero a su vez los argentinos habían adoptado la técnica del asado al fuego de los inmigrantes italianos llegados de Sicilia en los primeros años del S.XX. Ya tenemos el viaje de ida y vuelta Europa-América-Europa o Sicilia-Argentina-Galicia. Todavía todavía podríamos remontarnos más y buscar el origen de esa tradición siciliana, como ha apuntado algún historiador, en las invasiones de época sículo-normanda, en plena Edad Media. Serían precisamente esos normandos quienes habrían importado la técnica del norte de Europa. Así que tenemos un viaje con cuatro etapas.

Podríamos poner más ejemplos, como el del café, que desde el Cuerno de África pasa a Arabia, de allí llega a Europa via Venecia, se traslada a América y vuelve, ya en el S.XX, como uno de los elementos referenciales de nuestra cultura actual. O el del cilantro, que desde Europa salta a México, donde se convierte en un ingrediente cotidiano mientras aquí pierde fuelle y desde allí, probablemente de la mano de los misioneros, salta al sudeste asiático para volver a aparecer en Europa, ya a finales del S.XX, como un ingrediente exótico de la cocina mexicana o tailandesa.

Pero me ha parecido curioso saber que hay también ejemplos a la inversa, es decir, productos americanos que precisan de un factor externo para popularizarse en América. Uno significativo es el de la batata o patata dulce, popular en América del Sur y Central pero que en América del Norte nunca fue habitual hasta que, con la llegada de los esclavos, sufrió un auge que la convirtió en un ingrediente icónico de la cocina sureña. Esta popularidad se debe a las facilidades de cultivo, que la convirtieron en un alimento barato y nutritivo para los esclavos y, sobre todo, a su parecido con el ñame africano que hizo que esta población de origen africano lo adoptase como el ingrediente nativo más similar a los de su zona de origen. De ahí el paso a la cocina burguesa, cocinada en la época en la que se fue codificando, no lo olvidemos, por los esclavos había un paso.

Pero tal vez el caso más llamativo sea el de la patata. De origen andino y muy popular en amplias zonas de América del Sur miles de años antes del descubrimiento nunca fue, a pesar de que se conocen variedades autóctonas de territorios tan al norte como Nebraska y de que los ingleses la documentaron a hacia 1590 en el territorio de la actual Virginia, más que un alimento complementario en la dieta de la población nativa norteamericana. Y, por supuesto, no fue adoptado por la población europea inmigrante en un primer momento. No existen referencias a su consumo habitual entre la población de origen europeo en los años de las colonias. Sabemos, incluso, que en las plantaciones de Thomas Jefferson, el presidente estadounidense con alma de agricultor, se hizo algún experimento con este cultivo, pero parece ser que en sus notas no hay nada que indique que fuese un alimento de consumo habitual en aquellos primeros años del S.XVIII.

Hubo que esperar a que la patata llegase a Europa, cabe la posibilidad de que lo hiciese incluso vía Galicia, y se popularizase en territorios humildes como Irlanda o los Paises Bajos para que, con la llegada a Estados Unidos de las primeras oleadas de inmigrantes, fundamentalmente irlandeses, a partir del S.XVIII, la patata comenzase a ser vista en América como una alternativa alimentaria adecuada para los más pobres.

Podemos decir que, a grandes rasgos y con algunas excepciones, el consumo de patatas en Estados Unidos tiene apenas 250 años y, a pesar del origen americano del producto, llegó a través de Europa. Un nuevo viaje de ida y vuelta en el que la patata sale de Perú, llega a la costa atlántica europea, se aclimata y se convierte en un alimento fundamental y más de un siglo más tarde vuelve a América, en este caso al norte, donde apenas era conocida en la cocina de la población de origen europeo y donde, tras ese peregrinaje de más de 300 años, se instala.

Me interesan esas reviravoltas de la historia de la gastronomía porque demuestran que la manera de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque demuestran que en la historia, incluida la gastronómica, pocos procesos son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy puristas que nos pongamos no hay en cocina, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan autóctono y tan poco contaminado como solemos creer. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Comentario
Jordi dijo...
Uno de los paradigmas de esos viajes serían las tempuras: frituras cuaresmales introducidas en Japón en el siglo XVI por los españoles y los portugueses instalados y luego expulsados en Nagasaki y la isla de Kyushu, y hoy en día convertidas en uno de los elementos más populares de la cocina japonesa. Otro caso parecido sería el también muy popular vindaloo indio, cuyo origen es la "carne de vinha d'alhos" portuguesa.