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Receta Modelado de caramelo

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Receta Modelado de caramelo

Ingredientes

Receta

Estilo internacional
Receta
Caramelo negro

- En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
- Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
- Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
- Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
- Agregue la glucosa y lleve hasta los 142º C.
- Integre el ácido tártico previamente disuelto en agua y leve hasta los 148º C.
- Añada colorante negro y mezcle hasta unificar los colores y alcanzar los 155º C.

Canasta de caramelo

- Vierta caramelo negro sobre una mesada de granito previamente aceitada.
- Con la ayuda de una espátula lleve los extremos del caramelo hacia el centro para que se enfríe en forma pareja.
- Tome la masa con las manos (protegidas con guante de latex), estire el caramelo y doble varias veces.
- Estire la masa delante de una fuente de calor (lámpara infrarroja) hasta obtener un cordón fino y parejo.
- En una base de madera disponga varios soportes en forma circular y entrecruce el cordón de caramelo hasta formar una canasta.
- Retire los soportes y coloque puntales de caramelo en el interior de la canasta y sobre los vértices.
- Realice una trenza simple y coloque sobre el borde de la canasta.

Moño

- Prepare una banda con caramelo blanco y divida en segmentos iguales.
- Curve con la ayuda de un mango de madera y monte hasta formar el moño.

Caramelo soplado

- Trabaje una porción de caramelo amarillo delante de la lámpara infrarroja hasta formar un bollo con una temperatura de 60/70º C
- En un extremo coloque la boquilla de una ampolla de goma (pera) y selle bien.
- Sople con la pera y moldee con la mano dándole la forma deseada.
- Tire hacia arriba para formar el cabo de una manzana corrigiendo con la mano.
- Afine y deje enfriar con un secador de pelo y corte el extremo de a boquilla.
- Pinte ligeramente con colorante rojo previamente diluido en agua y rocíe con barniz para alimentos.

Azúcar opaco

- En una cacerola de aluminio disponga abundante agua y lleve sobre fuego mediano hasta que llegue a hervor.
- Sin dejar de revolver vierta 1 kilo de azúcar en forma de lluvia hasta que se disuelva.
- Limpie los bordes de la olla con un pincel mojado en agua.
- Espume la superficie y continúe sobre el fuego hasta alcanzar los 115º C.
- Agregue la glucosa y lleve hasta los 125º C.
- Incorpore el bicarbonato de calcio previamente disuelto en agua y lleve hasta los 155º C.
- Añada colorante negro y vuelque dentro de un aro metálico previamente aceitado y éste sobre una placa siliconada.
- Deje enfriar y desmolde.

Armado de la canasta

- Coloque la canasta sobre el azúcar opaco, rellene con las frutas y decore con el moño.

Azúcar con burbujas

- En una cacerola de aluminio lleve una gran cantidad agua y 1 k de azúcar a hervor hasta alcanzar los 155º C.
- Vierta sobre una plancha siliconada previamente rociada con alcohol puro muy helado.
- Mueva la plancha siliconada esparciendo el caramelo.

Armado

- Prepare una base de caramelo sin opacar teñido con colorante azul.
- Confeccione un pez salmón con la técnica de caramelo soplado.
- Coloque encima diferentes piezas de caramelo confeccionadas con el caramelo con burbujas y teñidas de distintos colores y el pez salmón.
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