ElCuerpoDeCristo RSS

Croissants à Buenos Aires

gustavo — 2008-05-14T20:00:23+01:00

Vía Le Trait de l'Union. Particularmente recomendadas las de "La Nueva Muguet" en Nazarre al 3200.

Comer en San Francisco, Cordoba

martin — 2008-05-14T18:07:38+01:00

Estimados, me estoy yendo por el finde a San Francisco, Cordoba.
No se cuanto tiempo libre tendre pero: hay alguna recomendacion de algun lugarcete para comer? o interesante para traer?

saludos

El Palenque

martin — 2008-05-14T17:51:52+01:00

Muy buena carniceria por Plaza Italia; tienen siempre:

patas de cordero (21$/kg, grandes, como de 3k)
riniones de cordero (16$ /kg)
chinchulines de cordero
rack de cordero (19$/kg)
pollos y pollitos
lomos, colitas, pecetos, bifes de chorizo y ojos de bife
cochinillos y lechones
pamplonas
patos, conejos, ranas, cabritos, pavitas, faisanes, perdices (esta ultima linea no ha sido chequeada).

El Palenque
Guemes 4507
4779-1469

Santamaria arremete contra la ética de Adrià

TorpeDiscipulo — 2008-05-14T08:21:49+01:00

La Vanguardia, MIÉRCOLES, 14 MAYO 2008

Santi Santamaria asegura que el consumo demetilcelulosa, un gelificante de origen vegetal, puede ser perjudicial para la salud. Este producto, que tiene la propiedad de gelificar en caliente, está presente en las cocinas de Ferran Adrià, Joan Roca y otros chefs de vanguardia, además de que también se comercializa para uso doméstico. Santamaria habló de la metilcelulosa ayer tarde, en una conversación telefónica con este diario, después de haber recogido en Madrid el premio Temas de Hoy a su nuevo libro La cocina al desnudo, un ensayo muy crítico con la alta cocina de vanguardia.

El chef de Can Fabes reafirmó su “divorcio conceptual y ético” con Ferran Adrià y la alta cocina de vanguardia. “¿Podemos sentirnos orgullosos de una cocina, la
molecular o tecnoemocional avalada por Ferran Adrià y su corte de seguidores, que llena los platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, se preguntó
durante la conferencia de prensa que sucedió a la concesión del premio. “Estamos ante un problema de salud pública”, precisó después. “Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud. Está desaconsejada para los niños menores de seis años. Me asustan las recetas que circulan por internet y que inducen a los cocineros a tomar riesgos. Los clientes de los restaurantes deberían conocer la composición exacta de los platos que les sirven”.

La metilcelulosa se receta como laxante en dosis que oscilan entre medio gramo y uno por persona y día. El Metil que se utiliza en alta cocina, derivado de la metilcelulosa, se disuelve en agua, en proporciones, por ejemplo, de
100 a tres gramos. Al plato llega una parte muy pequeña de esta solución. Su uso culinario no está prohibido en ningún país, y es muy apreciado por los vegetarianos pues los gelificantes suelen ser de origen animal y contienen, por ejemplo, huesos de cerdo.
Santamaria aseguró, a pesar del divorcio, que tiene “un respeto enorme” por Adrià, aunque considera que podría haber sido más generoso con los consumidores plantando cara a una industria que lo ha utilizado. Puso el ejemplo de una marca de patatas fritas cuya publicidad, protagonizada por Adrià, fue retirada por orden de un juez que la consideró engañosa. En esta línea afirmó
que su libro es una defensa del consumidor pues denuncia situaciones irregulares como la entrada, en las cocinas de ciertos restaurantes vanguardistas, de productos que no están regulados.

Santamaria, como “hijo de payeses”, siente un “profundo respeto” por la cocina tradicional.

Che-z, de puta madre

martin — 2008-05-13T22:14:00+01:00

Recien llegamos, mini evento familiar / festejo en Chez.

Comimos: Steak Tartare, excelente con su yema y alcaparras; la tibia? cortada longitudinalmente, espectacular; caracoles? sacados de su concha, con crema, perejil y cierto gratin (es "gratin"? es "graten"? seria pan rallado?, no puedo asegurarlo); un bife de chorizo a punto con sus echalotes y cebollas confit -dicen que muy bueno-, un osobuco guisado con vino tinto?, un lechon al horno con unas papas excelentes, y un Conejo? a la alsaciana perfecto.

Mas luego, 2 volcanes de chocolate, increibles; ningun parentezco con bizcochuelo sequoia con salsa de chocolate que se encuentra standarizado en BsAs, un postre de hojaldre, peras en almibar y queso brie? y una tabla de quesos.

Cafe, aperitivos, pan de L'Epi y 2 botellas de Yauquen; 6 personas 479 pesebres (tipless).

Quedaron para la proxima: el bife ancho entero, el mondongo, el pate de higado de conejo y mas.

Mas que recomendable (quizas demasiado carnivoro, pero hay ciertos pescados y buenas ensaladas):
Chez
4361-4338
Martes a Domingo, 10 am al cierre
Comida / Tradicion: Argentina, Francesa
Defensa 1000, San Telmo
Ciudad de Buenos Aires,
Argentina---

Forges y la "cocina deconstruida"

2008-05-09T12:02:00+01:00

Se diría que cuando Forges dibujó su viñeta de hoy en El País, estaba pensando en Ferran Adrià y sus "deconstrucciones".

O tal vez pretendía homenajear a Martin, nuestro arriesgado experimentador amén de administrador... ---

Cooking Concept

martin — 2008-05-09T08:45:35+01:00

El caballero Maximiliano Rossi manda:

LA COCINA AL VACIO

Hoy, la cocción al vacío y sus aplicaciones en la cocina han dejado de ser un misterio.

A pesar de ello, aún perdura una cierta reticencia, que sigue asociando al vacío solo con procesos industriales y fines exclusivos de rentabilidad, productividad y prolongación de la vida útil del producto.

El vacío ha traspasado la frontera de la cocina industrial, para entrar en la COCINA DE RESTAURACIÓN

Podemos ver que a las ventajas conocidas del vacío, como son: Mejora en los costos, ahorro de tiempo, anticipación en los procesos de cocción, racionalización del trabajo, optimización de los recursos humanos en la cocina, mayor duración de los productos con respeto absoluto de sus cualidades higiénicas y organolépticas. Hoy podemos agregar la búsqueda de la calidad máxima en la cocina con procesos de cocción a bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas, mejoran los procesos de cocción, minimizando los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales, como deshidratación, resecado, pérdida de jugos, evaporación.

Para conseguir esto, se utilizan las temperaturas apropiadas en cada caso, atendiendo las particularidades de cada ingrediente, traspasando la línea entre lo crudo y lo cocido, alcanzando los puntos de cocción justos para cada producto, respetando las propiedades organolépticas, evitando la pérdida de peso y fijando sabores y aromas.

NUESTROS SERVICIOS

El departamento I + D de Cooking Concept, nace para ofrecer al gremio gastronómico en general, productos de alta calidad en quinta gama, listos para ser regenerados en el momento del pase.

Ofrecemos porciones cárnicas envasadas al vacío, cocidas a bajas temperaturas con todas las ventajas que este proceso conlleva.

Garantizamos la homogeneidad de la producción, simplificando la operación en la cocina durante la tarea diaria.

Nuestros productos permiten la presentación de platos muy elaborados en corto tiempo por el hecho de estar precocida la materia prima principal (debe tenerse en cuenta que los procesos de cocción de los productos ofrecidos llevan hasta 20 hs. en nuestra cocina)

Simplificamos los stocks y racionalizamos las compras ya que entregamos en porciones individuales.

Disminuimos las pérdidas de materia prima.

Aumentamos los tiempos de almacenamiento, teniendo en cuenta que nuestros productos enfriados a temperaturas de alrededor a los 3° C, aumentan el período de conservación de 6 a 21 días.

La manipulación de la materia prima es mínima, una vez acondicionada, se envasa al vacío en bolsas especiales para cocción, entregandose en las mismas que solo deben ser abiertas una vez regeneradas en el momento de ser servidas. Debe tomarse la precaución de consumir las porciones una vez regeneradas, ya que no es posible enfriarlas nuevamente.

PRODUCTOS

Jarret de cordero
Paletilla de cordero
Cochinillo
Cabrito
Confit de pato
Conejo
Rillettes de conejo
Bondiola de cerdo
Bondiola de cordero

http://www.cookingconcept.com.ar/
info@cookingconcept.com.ar
cookingconcepts.maximiliano@gmail.com
Bs As 005411-4-7820652 15-6-976-2112
Barcelona 0034-696510619

Gran locro patriótico en Mamá Europa

Jorge Schussheim — 2008-05-08T14:50:00+01:00

25 de mayo---Domingo 25 de mayo.
Ese dia ofreceremos un menu de almuerzo y cena con las legitimas empanadas tucumanas de Miguel Valdiviezo y un Gran Locro Patriotico.
Torta Rogel de postre, una botella de Santa Julia Roble cada dos personas, cafe Segafreddo italiano y agua mineral, a $ 70 por persona.

Traer escarapela.

La casa se reserva el derecho de admisión a godos, gachupines y otros invasores.

New York para Pobres

juanpablo — 2008-05-08T13:11:59+01:00

Estoy partiendo a new york. He leido con atención el extenso post de angeles y los notables agregados de varios de los mas renombrados miembros del cuerpo de cristo. Como ha pasado un tiempo desde que se realizo me parece oportuno volver a preguntar sobre el tema y pedir nuevas recomendaciones.
Otra cosa que es cierta es que mi viaje no se va a caracterizar por el exeso de dolares que llevare en mi bolsillo, asi que toda recomendación (si quiere ser apreciada) debe ser acorde a ese pequeño detalle monetario.
Prometo a mi vuelta completar el post "New York" con nuevos datos y fotos.

La verdadera receta de las hostias de consagrar

joaquim_bcn — 2008-05-08T10:58:00+01:00

Seguro que en lo más profundo de su ser, todos ustedes habrán sentido alguna vez la misma inquietud gastronómico-mística que posee a éste su seguro servidor: ¿cómo diantre se fabrican las hostias?

Obviamente no me estoy refiriendo a ésas que reparten los antidisturbios (en castellano español contemporáneo "ostias", dispensadas de la "h"), sino a las de toda la vida, las que viene distribuyendo la Iglesia católica desde hace como dos mil años o eso dicen.

Así que aquí tienen la verdadera receta de las hostias, extraída de una web cien por cien profesional de la cosa. Que les aproveche, y ya saben: Dominus Vobiscum.

Joaquim

- - - -

http://webcatolicodejavier.org/sabiasque.html

CÓMO SE FABRICAN LAS FORMAS DE CONSAGRAR?

Las obleas se elaboran con masa de pan ácimo, es decir, sin levadura, como el que usó Jesucristo en la Última Cena. La receta de la oblea es muy sencilla: agua y una mezcla de harinas diferentes de trigo. Una de ellas, que es rica en gluten, es la que le confiere su textura acorchada. Tras obtener la masa, se extiende y se calienta entre dos planchas a 170 grados centígrados, lo que facilita la evaporación de los residuos líquidos. De este modo, se obtienen láminas delgadas de pan seco que son apiladas y humedecidas. Finalmente, las obleas se cortan con un cortamasas especial y se dejan airear durante unos seis días, antes de ser empaquetadas y distribuidas.

En las verdulerias en este mismo momento...

martin — 2008-05-07T07:47:00+01:00

Limas
Kakis
Tomate de Arbol
Bamias
Berenjenas de todos los colores
Manzanas Fuji
Cardo
Granadas?

Dios bendiga al Otoño---

Epoca de quesos

gustavo — 2008-05-06T21:04:07+01:00

La semana pasada comimos con un tinto una picada excepcional en Mercedes, (que supongo él se encargara de contar las coordenadas) y el lugar me hizo acordar a un lugar bastante recomendable en Tandil
(sin ser lo más) llamado "Epoca de Quesos", en San Martín y 14 de Julio. Lugar viejo que los lugareños llaman "Rancho de diez" por algún motivo, tiene los mejores lácteos de la zona; más txistorras, más simpáticos jamones bolita, más chorizos andaluces, etc. Preguntar por Victoria Inza, una anfitriona de aquellas.
Tambien en la zona es recomendable la Escuela de Educación Agraria Nro. 1 en Paraje La Porteña.

Comida Recalentada: Si o No?

kaos.geo — 2008-05-06T19:05:25+01:00

Estimados, el otro día en un ataque de furia terrible al encontrarme que no habia NADA que comer en casa, y que como era Feriado Nacional NADA (de lo que me gusta a mi) estaba abierto para comer, ni para pedir que traigan ni NADA, Mediopomelo tímidamente me pregunta: "Y si recalentamos los capelettis de anoche que pedimos a Senutre?"

ERROOOOOR!
(Inserte aqui escena de cuando Michelle Pfeiffer, en batman returns, regresa a su departamento después de ser arrojada por su jefe por una ventana, y descubre que tiene un mensaje-telemarketer de la empresa en la que trabaja ofreciendole perfume Dama Gotica... la locura de Pfeiffer cuando revolea cosas es una aproximación exacta de la cara que pongo cuando me ofrecen comida recalentada, obviamente Michelle es linda hasta cuando se enoja, y yo no, pero siendo como yo del 29 de abril, sabe poner cara de tauro enfurecido )

Esto me trajo a la memoria horripilantes recuerdos de domingos de invierno en los 80's en los cuales mi madre, emboladisima porque era domingo a la noche no tenía mejor idea que ofrecernos los ñoquis del mediodia recalentados... una masa compacta que deberia llamarse "el ñoqui" porque tecnicamente era solo uno, grande, oloroso y pegajoso con olor a tuco recalentado y el vapor del baño maría con el que lo hacia no aportaba nada mas que ganas de huir.

Conclusion: de ahi a la anorexia.. un paso.

Después de que Mediopomelo logró calmar mi ataque de ira irracional (el creció comiendo alegremente cosas recalentadas) zafamos con algo que ya ni recuerdo que fue.

Pero me surge la pregunta... Comida Recalentada: Si o No?
Hay cosas que valga la pena recalentar?

Con la esperanza de abrir mis horizontes y superar viejos traumas, les planteo este tema.

Discuss!

Paneer

martin — 2008-05-05T00:18:51+01:00

Un dia entro a mi cocina Juan Pablo excitadisimo (para variar) a pedirme 2 litros de leche, un limon, un chino y una gasa grande. En 10 minutos hizo un paneer que en 2 horas habia tomado una forma conica perfecta, una textura linda y un gusto a nada interesante.
Ese dia no lo comimos, pero unos dias despues en una cenaparauno improvisada, lo salte con bastante cilantro y lo levante con salsa de soja. Rico.

Segun explico Sumito, el paneer es el queso que comen los indios vegetarianos-vegetarianos que no comen ninguna parte nolactea de la vaca. La mayoria de los otros quesos est hecho con cuajo (que naturalmente se extrae del estomago de la vaca).
El chiste es asi: se calienta la leche hasta antes de que hierva, se le tira limon, vinagre blanco o acido citrico? diluido en agua, se revuelve y despues de un ratito, magicamente, se separan los solidos del suero. Cuando ya no se separa mas, se filtra a traves una gasa grande. Se pone la gasa con su rellenito en algun lugar que vaya a terminar con una forma agradable (un chino esta bien) se le pone un peso encima y se lo deja perder sus liquidos por algunas horas. O ud puede apurarlo, si anda en ese plan.

Despues de un rato, el coso queda bastante secote y es facil de desmenuzar/desgranar con los dedos (no haga esto en su casa, es mejor cuando uno tiene el paneer entero, solo lo menciono para que ud sepa el punto); lo deja un ratito mas y con cuidado le saca la gasa. Si se lo deja reposar en un plato afuera de la heladera se seca un poquito mas, aun.

Despues tiene varias opciones, la que nosotros exploramos ultimamente es una version india de las "espinacas con crema y nuez moscada" (que es lo que queda tan bien de las espinacas con los lacteos?):

Paneer con espinacas

Haga un paneer con 2 litros de leche
Corte el paneer en rodajas como de 1cm de ancho, y me las frie en una sarten con algo de aceite
Cuando estan doraditas, se sacan, se ponen en un plato y se les pone sal y garam masala?
Haga un licuadito de un pedazo de jengibre, ajos y una cebolla chica y muy poca agua (lo menos posible!)
En la misma sarten, fria este licuadito hasta que este algo dorado
Meter en la sarten las hojas de 2 atados de espinacas, cortadas chiquitas, tapar y esperar un rato (Hay otras versiones similares donde la espinaca va licuada, con chiles).
Cuando las espinacas ya se apachucharon grosso, le agrega algo de crema
Despues de cocinarlo un ratito, va el paneer. se calienta todo junto y se sirve. Refuerce el garam masala, al final.

Tambien hay recetas de paneeres fritos, de paneer como postre, y mas.
En el wiki de Yogur Casero? hay dos postres, gentileza de RF:

El rassogolla: dos partes de paneer por una de ricota firme. Se hacen bolitas y se hierven en almibar aromatizado con cardamomo.
El sandesh: paneer trabajado con azúcar en partes iguales sobre sartén que evapore fácil, más coco rallado; se trabaja hasta que se forma una pelota que se desprende del recipiente (como la masa bomba), despues se pone sobre papel manteca o silpad en un grosor de un cm, y se espolvorea con pistachos triturados. Se corta en rombos.

Empiece con 2 litritos de leche, haga su paneer y mientras se filtra, preguntele a su amigo libro de cocina india que pomo puede hacer con el.

Punjab

marce — 2008-05-04T12:41:26+01:00

Notas de lectura de la World Food India (LP)

Daal, tandoori, lassi, chicken tika... los platos mas conocidos de la comida india en el mundo provienen de Punjab, uno de los 29 estados indios (aparentemente el que tiene un menor indice de pobreza y mayor infraestructura).
Luego de la particion de India en 1947, por motivos especificos que aun desconocemos (los que escribimos aqui en ECC) numerosos punjabis fueron desplazados y se reubicaron en otros estados o fuera de India. Y muchos de ellos habrian abrierto restaurants que popularizaron sus platos y asi la comida punjabi resulta emblematica de la comida india en el mundo.

(Ojo, Punjab tambien es el nombre de una ciudad paki, y tambien se usa para dnominar la region al noroeste indio, aca nos referimos al estado indio).

china

Sebastian Laffaye — 2008-05-04T11:14:54+01:00

Muchachada: entre el 30/3 y el 22/4 estuve por China, gracias a una invitación del gobierno de la República Polpular para funcionarios sudacas. Estuve 2 semanas en Pekín y otra entre Xi’an y Censen. La capital la recorrí en bicicleta, que parece ser el mejor medio de transporte, ya que en todas las principales avenidas hay un sector para ciclistas, mientras que en los hu tong (pequeñas callecitas de Pekín antiguo) es muy popular.

Al probar comidas de diferntes regiones del país salta a la vista algo que uno ya ha escuchado alguna vez, pero se hace evidente allá: decir “comida china” es absolutamente imrpeciso. Allá hay ochoc cocinas principales, muy diferentes entre sí. Lo que se conoce fuera de la RPP por “comida china” es en general de cantón, más dulce y menos picante que la de Sichuan, por ejemplo

En estas callecitas mucha gente cocina fuera de sus casas, utilizando carbón como combustible. En estos barrios enmarañados, donde se respira, en medio del smog, algo de la China que en breve dekjará de ser, se puede comer de todo a la parrilla. Y cuando digo de todo digo calamar, pescados varios, cordero, serpiente, camarones, escorpiones, caballitos de mar, mariscos varios, frutas entre otras cosas que no llegué jamás a entender que eran.

Los lugares en donde me gustó más la comida

-) Beijing Fangzhuang Quanjude Roast Duck Retaurant.
Según algunas gentes de Pekín, el mejor lughar para comer el pato a la idem. Como no tengo parámetro para comparar, imposible saber si es cierto, pero estaba de la reputa madre. Se trata de un patito alimentado de “manera especial”, que traen entero a la mesa. El mozo lo corta delante de los comensales, sacando primero la piel y luego la carne. Se pone un poco de carne del animalito dentro de unas tortillas de arroz, se agrega cebolla de verdeo y la salsa correspondiente. Como aca cocinan sólo pato, trajeron otras delicias con este palmípedo, a cual mejor que la anterior.

-) China Green Restaurant
Este lugar esta en las afueras de Xi´an, con un arco de rocas en la entrada que impresiona. Se trata de un enorme galpón, con árboles dentro y todo. La cantidad de gente que trabaja aquí dentro esta en directa relación con el tamaño del país. Unas 10/12 camareras lo reciben y despachan a uno al son del “ni hao”.
Este lugar es un pequeño acuario, con más de 100 diferentes peceras con sus correspondientes animalitos dentro: langostas, caracoles, lenguados, serpientes, anguilas, langostinos, mejillones. Un muchachito con una red espera el pedido de los comensales para pescar al elegido. Lo que se dice pescado fresco de verdad. La comida aquí fue superlativa, y el ambiente maravilloso.

-) Defachang Dumplig Restaurant, en Xi’an.
Este boliche, que funciona frente a uno de los edificios emblemáticos de la ciudad (la Bell Drum Tower), está abierto desde 1936 y por aquí pasan todas las personalidades que visitan la ciudad. Con dudoso gusto, sus fotografías decoran la entrada de este monstruo de 3.486 mts2.
Aqui sirven, si la memoria no me falla, unas 300 variedades de dumpligs con los rellenos más inverosímiles que uno pueda imaginar. Durante el banquete, asi dicen los chinos, que nos ofrecieron probé alrededor de 45. Algunos espectaculares, como los de cangrejo, otros desilusionantes, como los de dulce de soja.

-) En las afueras de Beijing, luego de visitar una fabrica de scanners para containeres, nos llevaron a un hotel sensacional, sobrio, decorado con un gusto exquisito. Tenían reservado un salón para esta manga de inadaptados, donde nos dieron de comer de manera principesca. Recuerdo con especial cariño una pata de cordero bien especiada, los intestinos de cerdo y una carne a la plancha para sacarse el sombrero. El hotel, decorado con antigüedades, de película.

China

página wiki: china · Chino Central · Chino Canton · Chifa Man-San · Lai Lai · Palitos · Restaurante Pekin · Shi Yuan · Todos Contentos · Javier Wong · wok · Canela china · sopa agripicante · Barrio Chino · pato laqueado · Ketchup · Gyozas · ajinomoto
galería de imágenes: Barrio Chino · Jarroneria China · C.P. en China · latas del barrio chino
artículo: Aumentos en el Barrio Chino · Green Peas & You: el mejor snack wasabico · Divino Patito Laqueado en Shi Yuan · El encuentro de lo chino y lo porteño: restaurant Chino Central

Mendoza

tinto — 2008-05-01T10:52:00+01:00

Este año, como regalo de cumpleaños, me invité unos días a Mendoza. Junto a algunos amigos visitamos bodegas y restaurantes con el siguiente resultado.
Luego de tres años volví a la Posada del Jamón, en Tunuyán, para reencontrar el mejor cerdo a la parrilla que recuerde. Chorizos y morcillas perfectos, punta, costillas y manta en su punto justo. Para colmo, la carta de vinos es muy amplia y con precios -muchas veces- inferiores a los de bodega (Quimera 2005 a $125.-, en bodega, en P del J. a $145.-). Mi única crítica es que cierran a las 17:30 hs. Repitiéndome, volví con una pata de jamón bajo el brazo fue finamente catada por algunos foristas, demostrándose una vez más la clara superioridad gastronómica de Mendoza por sobre San Juan.
Achaval Ferrer: De la mano de Roberto Cipresso, esta bodega produce vinos de altísima calidad -y precio- muy reconocidos en el extranjero y por los enófilos locales. Hablamos de vinos que parten de los 65 mangos (Malbec mendoza), pasan por los ciento y tantos que cuestan los magníficos Quimera y superan los trescientos largos con sus Finca Altamira, Mirador y Bella Vista. De ahí que los U$S 10.- que -teoricamente- se cobra la visita y degustación resulten razonables, máxime cuando los descuentan de la compra que se realice. La visita incluye un recorrido por la bodega y explicación detallada de los procesos utilizados en las viñas y elaboración de vinos, también nos hicieron probar el jugo de un tardío de malbec, luego de un día de fermentación. En la mesa de degustación no pijotean con las muestras y se pueden degustar todos los vinos que producen, incluso los de precios más elevados (Gracias Martín Buschi por el dato).
Catena Zapata: Coordiné la visita con su enólogo jefe Alejandro Vigil,. a quien conocí por medio del Foro del Vino. Nos recibió junto al director de viñedos Alejandro Sejanovich. Ya conocía la bodega, pues años atrás hice la visita destinada a turistas. Desde el comienzo la cosa fue diferente, los tipos nos trataron como a viejos amigos y nos hicieron conocer sus experimentos de micro vinificación, la fermentación en vines -unos canastos plásticos grandes- y todo el proceso de elaboración en bodega. Ale Vigil es un fulano sin contractura artificial, muy agradable, llano y directo, junto a Sejanovich nos contaron su secreto, y es que fundamentalmente y sin perjuicio de carreras y postgrados esta gente consume vinos. En la charla estuvieron ausentes palabras como "retrogusto", "regaliz", "montura sudada", "terroir", "el vino como arte" y demás expresiones sobre exigidas y comunes a este medio. Se apasionan con lo que hacen y eso resulta evidente. Luego de ver el laboratorio de la bodega, A.V. tomó una manguerita, nos dió una copa a cada uno y nos llevó a las cavas donde guardan las barricas de roble. En ese lugar, rodeados de barrilitos empezamos lo que sería el punto culmine de nuestro viaje, tomando a pié de barrica los mismos vinos que un día después harían probar al catador de Wine Spectator. (¿Millar?). Tomamos un malbec de Altamira con cinco años de barrica, un pinot increíble con tres años, el cabernet que recibió 98 puntos en W.S., Ale Vigil siempre con la actitud del amigo que ofrece lo mejor de su casa. Si hasta nos hicieron conocer "El Ilo" y nos cargaron con botellas de Catena Alta para que no nos falte en el almuerzo. De la quincena de bodegas que llevo visitadas, incluidas algunas del extranjero, fue lejos la mejor experiencia por calidad de muestras y especialmente por la calidad humana de los anfitriones.
El Ilo: ¿Pueden imaginarse un restaurante al pié de la cordillera de los Andes (de nuestro lado) donde sirvan langosta, centolla, machas y demás mariscos a un precio razonable? Una grata sorpresa, lugar sencillo con atención agradable donde el acento está en los platos, su preparación y frescura. El dueño tuvo comederos en Perú y Chile, y cruza la cordillera semanalmente a buscar productos. En Tupungato.
Don Mario: Recomendada por los mendocinos como la mejor parrilla, me pareció excesivamente cara y con carnes de regular calidad. (porción de asado $48, para una pers.). Parrilla Peña, sin ser la mejor, le pasa el trapo.
El Retortuño, lamentablemente, dejó de existir.

La formación de un ciudadano. Por Victoria Schussheim

Jorge Schussheim — 2008-04-28T20:40:00+01:00

Pero no hay tanto acuerdo sobre la metodología a seguir para lograrlo.
La SEP pone clases de civismo, los padres campechanean caricias y cachetadas, el Congreso de la Unión nos receta unos mensajes más o menos contundentes, y el Consejo de la Publicidad nos da... claro, consejos, que a veces hasta se entienden.
Yo quiero aportar también lo mío a tan noble empeño. Creo que nadie llegará jamás a ser un ciudadano digno y meritorio, no por lo menos de este país, si no aprende desde la más tierna infancia a comer decentemente.
Quien no desarrolla un paladar aventurero no sólo se perderá de las mejores cosas de la vida, sino que tampoco llegará a tener una mente abierta a lo nuevo, desprejuiciada y audaz. No se puede amar a un prójimo cuya comida no se prueba, ni ser tolerante con lo novedoso cuando no se cata lo desconocido.
Si a uno le van dando por ahí de los tres o cuatro meses las primeras probaditas de alimento sólido y le acomodan las indecentes papillas industriales (la inevitable trilogía pediátrica de manzana, pera, plátano); si al siguiente mes tratan de que se trague, salidas directamente de un frasco, perfectamente esterilizado, eso sí, unas cucharaditas de zanahoria, calabaza o chícharos, y si treinta días más tarde empiezan con unas sustancias pastosas de olor y color indescriptible (del sabor no es posible empezar a hablar, siquiera), etiquetadas como pollo con vegetales, jamón o ternera, ¿de verdad esperamos que llegue algún día a ser una persona de bien? ¿Que un inocente de quien se aprovechan la madre, la mercadotecnia y los médicos responsables del cuidado de la infancia esté dispuesto, en un futuro no muy lejano, a ser un dechado de virtudes cívicas?
Hasta en el más capitalista de los supermercados de México se encuentran todos los días no menos de dos o tres variedades de plátanos, otras tantas de manzanas rojas, verdes y amarillas, y por lo menos dos de peras. No se diga ya si se va uno a un buen mercado, donde podrá escoger entre plátanos tabasco grandes como cachiporras, dominicos diminutos como dedos, plátanos manzanos, o morados (no se me olvidan los plátanos macho, claro, pero eso mejor que por ahora se los vaya comiendo bien fritos, con su azúcar y su crema, la mamá del angelito; no creo que entren en el cuadro básico de la pediatría nacional). Y vienen perfectamente esterilizados dentro de su envase. Pélese, ráspese con la pinta de la cucharita y adminístrese. Con todo su aroma, con el olor intenso del trópico, con una textura que en nada se parece a ese mucílago repugnante que sale de los frasquitos.
La pera y la manzana requieren elaboración previa, lo reconozco, pero es mínima: pelar, cortar, poner en un cacharro limpio con tantita agua y azúcar (si el pediatra es de la escuela más fundamentalista, sin azúcar, pues), cocer unos minutos, aplastar con el tenedor...¿Qué tiene de inquietante el procedimiento? Desde luego se tarda menos que en ir a comprar los méndigos frasquitos. (Ésta, claro, es una falacia, porque habrá tenido que ir a comprar la fruta. Pero tal vez, sólo por hoy, podamos dejarla pasar.)
Y más o menos eso es lo que tendrá que hacer con todo lo demás durante los siguientes meses.
Negocie la sal con el pediatra. Y negocie con él también la pimienta, que a su crío le encantará. El ajo, en cambio, no es negociable: tiene que prepararle el pollo y la ternera y el jamón cocido con ajo. Por mí, si le pone ajo a los ejotes, chayotes y calabazas, tanto mejor. Estará usted criando a un buen ciudadano y un amante de las verduras, todo al mismo tiempo.
Y, por supuesto, a partir del primer año (o si no le tiene demasiado miedo al médico, mucho antes) comience la verdadera formación ciudadana del bebé: una probadita de queso brie, tres hebritas de buen jamón serrano, una puntita de anchoa en salmuera. Para el mole negro, los acociles y los tacos sudados puede esperar. Pero, por favor, no vaya a esperar demasiado.

Criticando, que es gerundio

VengadorAnonimo — 2008-04-28T19:06:48+01:00

http://sumitoestevez.blogspot.com/2008/04/sr-adri.html

Sr. ADRIÁ

Estimado Chef,

Quien le escribe es cocinero al igual que usted. Me tomo el atrevimiento de escribirle sin conocerlo por la emoción que me produjo saber que los 150 cocineros más reconocidos de España se reunieron el pasado 6 de Abril para proponer su nombre como candidato al prestigioso premio Príncipe de Asturias. Aun si su candidatura no es aceptada, evidentemente usted ya ganó. Intuyo que una cosa es ser premiado por la crítica y otra muy diferente por los colegas que nos cruzamos fingiendo juguetonamente seriedad en los congresos. Fue muy emocionante ver encabezando esa lista, a nombres de cocineros cuyas palabras han sido usadas vehemente por quienes le critican, buscando con ello demostrar fisuras que sólo están en sus papeles.

Mi país, Venezuela, no escapa a esa nueva moda de la gastronomía que es criticar a la Gastronomía Molecular. Es una vuelta cómicamente irónica si entendemos que el nombrecito ese lo inventaron los mismos que ahora escriben todos los días en contra de usted. Tampoco los juzgo, los cocineros siempre estaremos sometidos a los vaivenes de la moda al igual que los críticos ... todos tenemos que llevar pan a casa. Hay cierto toque infantil cuando se reducen décadas de trabajo constante de un cocinero convirtiendo en diminutivo los sujetos que le marcan. Airesito, espumita dicen por allí para insultarle y le juro que me da ternura porque es como cuando uno era pequeño en el colegio y decía bobito creyendo que con eso mataba a alguien. En todo caso, es evidente que le debe dar igual; como a cualquiera que ha trabajado por tres décadas como una bestia, dignamente y sin hacerle daño a nadie, para con ello levantar una familia y criar unos muchachos.

No he tenido la suerte de ir a su restaurante y mi acercamiento hacia usted no es diferente al de los demás: sus libros y la crítica de quienes le siguen y de quienes no. A través de lo poco que sé, he llegado a la conclusión de que mi pasión por el fuego domado hace que me incline por estofar y eso a veces colisiona con su pasión hacia platos producto de técnicas frías. Para serle honesto me da igual, porque los cocineros cocinamos lo que nos gusta comer y estamos para servir a quienes les gusta comer lo que a uno, No creo que estemos para eso de cambiar el mundo. Releo lo que he escrito y me doy cuenta de que en su caso no es del todo así: usted como que si cambió al mundo ... nuestro pequeño mundo de cocineros, pero como es el que conozco créame que es enorme para mi.

Hace un ratito hablaba de quienes le siguen y de quienes no. En un mundo de 7 mil millones de personas ¡hablar de que alguien que no es un genocida potencial es seguido o no, es enorme! Como dice mi socio Héctor (también cocinero), no a todo el mundo debe gustarle Jimi Hendrix (yo, por ejemplo, prefiero el estilo de guitarra eléctrica de Mark Knopfler), ¡pero ni amarrados podemos negarle el lugar en la historia al primero!, eso no sólo sería mezquino, sino ignorante. Pasa igual con usted. Por ejemplo, los libros de cocina nunca volverán a ser los mismos. Al igual que con el ejemplo del guitarrista, habrán quienes detesten lo escrito en sus libros pero al César lo que es del César: ¡todos queremos hacer libros que rompan el molde del diseño y que sean bien comerciales! Cuando le critican por comercial y lo hace desde una revista ... comercial; me da ternura, ya le comenté. Me parece asombroso que un sólo hombre llegue a tener tanta influencia y por eso del ego, me encanta que sea un cocinero. En Venezuela, no somos muy dados a creer en la necesidad de tecnología en las cocinas profesionales y aun nos da por escribir a máquina y no con ordenador por usar un símil; por eso me impresiona que todos los cocineros de restaurante de mi país usan al menos una de las técnicas que inventó. A veces tengo un catering para 300 personas y debo rellenar de queso de cabra 900 higos y le juro que en lo que lo hago en 5 minutos gracias a su invento de las espumas y los sifones, me provoca salir a buscarlo para darle un abrazo.

Le admiro profundamente. Usted asumió, sin querer, de manera valiente el trabajo de ser foco y protagonista. Con ello atrajo miradas a nuestro oficio e hizo que muchos desconocidos hasta entonces, pasaran a ser protagonistas también. Usted cambió la manera de escribir, de pensar y de mercadear el oficio del que vivo. A estas alturas honestamente me da igual si me gusta o no su comida porque lo más importante, que es el que esté bien cocida, nadie se lo niega.

Sepa que en Caracas tiene cuarto, comida, amigos y bebida. Sepa que aquí le esperamos gente como usted: cocineros que nos paramos cada mañana a trabajar y a soñar la cocina a nuestra manera. Ojalá le den el premio ese. Su amigo Sumito Estévez.

Cierra el Amaya de siempre...y abrirán otro "modelno"

joaquim_bcn — 2008-04-28T17:33:00+01:00

Ah sí, una vez especulado el terreno levantarán un hotel "fashion" en su lugar, y en los bajos habrá un Amaya "modelno". Seguramente lo dirigirá un discípulo del Innombrable, claro. Y la factura de cada pienso para tontos que sirvan estará a la altura.

Caguen todo lo que se mueve (sin diéresis don Schuss, ya puede ver que me he puesto violento).

Joaquim

- - - - - - —

EL PAIS

CRÓNICA: LA CRÓNICA

Últimas tardes en el Amaya

MERCÈ IBARZ 28/04/2008

Este Día del Libro se produjo el apagón descomunal del sistema del bicing y el consiguiente lío en la plaza de Catalunya, donde a lo largo de la jornada una buena cantidad de gente estuvo secuestrada con su bici por no poder devolverla a la autoridad cibernética de las medias horas y las correspondientes multas. ¿Por eso falla tanto el bicing, para cobrar las multas? En fin, que la electrónica quiso sumarse a esta fiesta rara de un día que siendo laborable no tiene razón, sino que es un día en que miles y miles de piernas y brazos y ojos logran salir de la oficina y de casa, o de donde sea que estén, para tomar la Rambla y sus aledaños, incluso el paseo de Gràcia, hora tras hora, cual viñeta de un grafitero visionario, como seguramente el día lo es para los publicitarios del ecuánime Ruiz Zafón y su ángel, los de la valerosa Najat el Hachmi y su patriarca, y sin duda para el delicado Monzó y sus cretinos que tienen el mérito de preparar la fiesta solos. Pero servidora estaba en la sala de cata del restaurante Amaya, conversando con Mireia Torralba, rogándole que no cierren y que conserven como puedan, y deben, si así lo puedo decir, el bar y su rápido, el restaurante en definitiva de los desayunos en la barra, de los menús en mesas compartidas y de las tardes y noches de vino y rosas.

Últimas tardes en el Amaya. Todo indica que no sólo cerrará al otro lado de la Rambla el Pastis evocado aquí por el no menos delicado Xavier Theros, sino este lugar. Nada de no-lugar ni de escombros ni de ruinas. El Amaya será completamente remodelado y en él se alzará un hotel. Sí, seguirá siendo restaurante y tendrá otro bar, pero...

Cuando el otro día entré, tras semanas sin ir, y vi la barra vacía, sin tapas, sin taburetes, sin las mesas del menú, me aturdí. Sólo veía vacío, alguien tras la barra trabajando cabizbajo y, aún más extraño, una puerta cerrada y una pared blanca donde antes estaban las mesas del menú. No sé cómo apareció el impecable José Luis Leno, camarero sin par, que me animó a cruzar la puerta. De sopetón, me topé con las dos mesas comunes que todavía resisten (antes había tres y media) y en la nueva promiscuidad -estaban abarrotadas- comí mi menú.

Empecé a renegar para mis adentros. ¿Qué hacía el camarero amable -especie en vía de extinción- cabizbajo tras la barra o saliendo de allí a todo trapo hacia fuera del local? Atender a la terraza, claro. José Luis, que ahora se ocupa del menú y no de la barra, me vio fruncir el ceño y, ante mis preguntas, sonrió con paciencia y me indicó que ahora hay que salir por la puerta del número 20, la del restaurante menos popular (el Amaya ocupa tres números de la Rambla, del 20 al 24, el bar está en el 24). Paciencia, decían sus ojos, o algo así. El Día del Libro supe más. Algunos antiguos clientes del Amaya se han alarmado antes que esta cronista y pidieron que se mantenga el rápido mientras no empiecen las obras. Por eso todavía tenemos las dos mesas del menú. Son las siete y media de la tarde mientras hablo con la nieta del senyor Antònio el capi, que transformó con su socio en 1941 el restaurante y bar como los hemos conocido, pero ya no estamos en el bar. Últimas tardes en el Amaya.

Mireia Torralba, de 33 años, es interiorista de formación y ahora jefa de sala. Su hermana Laia Torralba, de 30, es bióloga y la cocinera. Las dos conocen el negocio desde siempre. No saben todavía cuándo van a empezar las obras ni menos cuándo estarán terminadas. La idea es que en el número 20, ahora zona de servicios del restaurante, se abra el nuevo bar...

El hotel se llevará por delante los restos de los burdeles de los pisos superiores, donde todavía están (los restos). Testigos desde la posguerra, en el restaurante rápido han nacido tantas amistades y por la barra de tapeo ha pasado todo tipo de gente. Vecinos que allí tomaban su caña o su carajillo, mi amiga Mari Cruz Pascual, que ya no está para verlo, allí me declaré bruscamente ante Almodóvar como fan y salí pitando... Piénsenlo bien, por favor, señoras Torralba.