Caldo

Procedimiento:
Pues pocos secretos tiene hacer un buen caldo, solo usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que queremos conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción.
En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si queremos un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor) tapamos la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que queremos es un caldo contundente (por que nos da la gana, o para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo.
Y después qué?

Pues hay gente que lo clarifica, lo desgrasa... a mi me gusta tal cual. Una vez hecho hay que colarlo, con lo que queda podemos escoger las verduras y la carne que haya quedado enteras y comerlo como cocido, o transformarlo en croquetas, canelones o mil cosas más. Con el caldo colado podemos usarlo directamente, o hervirlo con algo de pasta, algunos garbanzos, rodajas de butifarra negra... y al final el truco de la casa: una vez en el plato y muy caliente servidlo con algo de queso rallado emmental en un plato a parte, cada uno se pone el que quiere, como el caldo está muy caliente, el queso se deshace, y queda flotando como hilos deliciosos.

Ingredientes:

- Dos nabos
- Dos Xirivies (no se el nombre en castellano) (Chirivias, acota schussheim)
- 4 zanahorias gordas
- Media col pequeña (mejor si es "col de l'olla")
- Una rama de apio
- Un puñado de coles de bruselas
- Una patata
- Un boniato
- Un hueso de ternera partido (ojo, que sea de la rodilla, es el mejor para el caldo)
- Dos carcasas de pollo
- Butifarra negra (imprescindible)
- Panceta
- Un ingrediente invitado, dos muslos de pollo al ast que sobraron de la comida familiar del domingo.
- Sal
- Una garrafa de 5 litros de agua mineral (el caldo justifica no usar agua del grifo)
- Una super olla con capacidad para unos 8 litros.

De BuenoParaComer - Caldo de invierno