Cocineros al Contraataque

http://www.lavanguardia.es/lv24h/20080520/53465604140.html

l chef asiste a una reunión del gremio en Sevilla a la que Arzak y Berasategui se niegan a ir | Recibe los reproches de la asociación de cocineros Euro-Toques

Alcalá de Guadaira (Sevilla). (EFE).- La presencia del cocinero Santi Santamaría en una reunión de 180 personas del grupo hostelero Relais & Chateux en Alcalá de Guadaira (Sevilla) ha originado el boicot de otros compañeros de profesión como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui por sus críticas a Ferran Adrià.

El presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, ha explicado a los periodistas que ni Arzak ni Berasategui ni otros cocineros que tienen establecimientos adscritos a Relais & Chateaux han estado en Sevilla por la presencia de Santamaría, y ha afirmado que la polémica suscitada debería quedarse en España para que no tuviera traslación internacional. "Hay que bajar la tensión para encontrar soluciones", ha subrayado Tàpies, que también ha instado a unos cocineros a mantener la "tranquilidad y paciencia" y a otros a que tengan "respeto y calma" porque esta "historia lamentable" es una "guerra mediática" que no debe tener amplificación en medios ingleses o franceses.

En la reunión del grupo hostelero, celebrada desde el pasado domingo hasta hoy, "no se ha hablado nada" de la polémica entre cocineros españoles porque las convenciones de su grupo son "terreno para el reconocimiento y no para la guerra".

Tàpies no ha querido expresar su opinión sobre la polémica porque se ha producido por un libro de Santamaría "que todavía no ha salido al mercado" y por lo tanto desconoce su contenido. Preguntado si las opiniones de Santamaría podrían provocar su expulsión de Relais & Chateaux, Tàpies ha señalado que sólo toman la decisión de apartar a alguien del grupo si se constata que hay insultos y falta de respeto respecto a otros miembros, lo que no ha podido aún comprobar, ha señalado.

La reunión del grupo en Sevilla tiene como objetivo apoyar la iniciativa de que la cocina francesa sea declarada bien intangible en la lista del patrimonio mundial de la humanidad de la Unesco.

El delegado francés para este objetivo, Pierre Sanner, ha señalado que no quería intervenir en esta polémica, y ha indicado que en Francia también se produce un debate entre cocineros tradicionales y modernos, aunque no alcanza la virulencia de España "porque allí no tenemos un Adriá", ha puntualizado.

La polémica se ha suscitado ante el anuncio del libro de Santamaría "La cocina al desnudo", en la que el chef catalán afirma que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable", también reprocha "el uso de sustancias químicas", como la metilcelulosa, y solicita a las autoridades "un control público de los alimentos".

El artículo de prensa de hoy en el que se constatan estas diferencias era leído con profusión por los asistentes a la convención de Sevilla y el comentario generalizado era que estas diferencias pueden perjudicar a la cocina española.

Euro-Toques: "Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables"
Los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, creen que las críticas de Santamaría a la cocina de vanguardia, diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, ha creado "una alarma social de consecuencias incalculables". Los cocineros, que han mostrado su indignación por esta "gravísima acusación" a través de un comunicado, defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Consideran, por ello, que estas declaraciones sólo tratan de "poner en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años" con el único objetivo de la notoriedad personal.

Por ello, apuntan que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus propios colegas echando por tierra el prestigio ganado por la profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente.

Detallan que esta acusación no sólo perjudica a este colectivo de profesionales sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros. Recuerdan que el enfrentamiento entre cocina tradicional o moderna no existe y que lo único de lo que se puede hablar es de "cocina buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique", por lo que creen que aprovecha este discurso para su protagonismo, montando un "espectáculo mediático" en el que acusa a otros de hacer el 'show'.

Añaden que no puede ser objeto de crítica que los cocineros se enriquezcan con cultura, ciencia y técnicas, que comparten con los demás, y aseguran que "negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible es el colmo del egocentrismo". Euro-Toques indica que los cocineros "no estamos dispuestos a admitir esta injusticia", pero resaltan que "no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión".

La asociación, que cuenta con centenares de profesionales asociados en España como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carlos Domingo o Francis Paniego, comunica, además, que sus declaraciones son apoyadas también por otros colegas no asociados como Carles Gaig, Juan Mari Idoate, Daniel López, Benito Gómez, Dani García, Raúl Alexandre y Jordi Vilà, entre otros.