Comer con las manos

El arte de comer, de las manos al tenedor

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El Viajero Ilustrado sabe que hay algunas conductas que, aun pareciendo incorrectas, son absolutamente correctas. Con esa premisa, no se escandaliza cuando, en algunas regiones del planeta, ve a la gente llevarse la comida a la boca con las manos, más específicamente con tres dedos de la mano. Conoce, además, la tardía llegada del tenedor a la mesa. En Occidente, hasta mediados del siglo XI, no existía ese utensilio, así que tanto en las tabernas como en los palacios se comía con los dedos. Las carnes llegaban a la mesa trozadas para facilitar la maniobra. Se sugería de todos modos comer con elegancia y tampoco estaba mal visto que reinas y princesas comieran con los dedos enguantados, una modalidad inaugurada en el siglo XVII por la reina Ana de Austria.

Sin embargo, El Viajero Ilustrado entiende que, ya en el Imperio Romano existían, además de la costumbre de comer con los dedos, las cucharas y unos enormes cuchillos, que se colocaban en el centro de la mesa. Los tenedores, también de grandes medidas, se usaban sólo en la cocina.

Se dice que el tenedor llegó a Venecia desde Constantinopla, a principios del siglo XI y de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio. Otras crónicas sostienen que en realidad surgió en la misma Europa por necesidad, tras la vuelta de Marco Polo de Oriente, al traer las deliciosas pastas, un alimento muy resbaladizo y difícil de llevar a la boca. A Catalina de Médicis se la postula como una de sus más entusiastas promotoras. Lo cierto es que en los primeros tiempos sobraron argumentos en su contra. Entre los de índole religiosa, su diseño, comparable a un tridente y asociable a la clásica imagen del Diablo, complicó su aceptación. Recién en el siglo XVIII su uso se generalizó en Europa.

A pesar de la suculenta historia del tenedor, El Viajero Ilustrado reconoce, junto con la idea que no todo lo que parece incorrecto realmente lo es, que hay algunos alimentos que parecen diseñados para comer con los dedos, o en todo caso, que aún no se inventó el tenedor o la pinza que facilite su degustación. Los alcauciles, por ejemplo, que se llevan a la boca hoja por hoja hasta llegar al corazón que, sí, se come con el tenedor. El Viajero Ilustrado entiende que es de una desprolijidad horrible masticar las hojas y dejarlas en el plato. Los espárragos también se pueden comer con los dedos; del mismo modo que langostas y cangrejos, que se parten con la mano. La carne se retira con un pequeño tenedor.

En la India es costumbre comer con los dedos. Aparentemente el secreto está en usar el pulgar y hacerlo de manera correcta. El Viajero Ilustrado descubrió que es mucho más sencillo comer la comida del norte de la India, porque las preparaciones y el curry son menos jugosos que en el sur. Es más: en el norte, los buenos modales indican que el comensal no debe ensuciarse más de las dos terceras partes de los dedos, mientras que en el sur de la India se acepta que se ensucie toda la mano.

El Viajero Ilustrado vio, en Marruecos, los distintos pasos de las comidas. Los platos siempre se sirven en el mismo orden. Primero, bastilla, un hojaldre bien finito relleno de almendras y carne de pichón con perejil y cebollas y cubierto con canela y azúcar. Luego llega el cordero asado, meshoui, y a continuación el tajine, un guiso de carne, pescado o gallina cocinado con ciruelas pasas, almendras, aceitunas o alcauciles. Por último, el más tradicional, el couscous, que también se sirve con cordero o pollo, acompañado con verduras. En Marruecos no existen los "estómagos llenos", así que los anfitriones esperan que los invitados coman, aunque sea un poco, de cada plato. Cada uno se sirve utilizando el pulgar y los tres primeros dedos de la mano derecha, como indican los modales elegantes. Para el couscous, que es difícil de comer con los dedos, gana espacio, de a poco, el uso de la cuchara. Cuando la comida termina, se vuelve a pasar una fuente con agua y jabón para enjuagarse las manos e, incluso, limpiarse la boca.

El Viajero Ilustrado, entonces, piensa que la elegancia emana naturalmente de las personas, y no está atada al uso de los utensilios. Sabe que ya en el año 1500, en una suerte de convención de los buenos modales, el rey Enrique III de Francia aconsejaba, entre otros puntos, tomar la carne con los tres dedos, no llevarla a la boca en grandes bocados, y no dejar demasiado tiempo las manos en el plato.



http://www.clarin.com/suplementos/viajes/2007/07/08/v-01452137.htm