Criticando, que es gerundio

http://sumitoestevez.blogspot.com/2008/04/sr-adri.html


Sr. ADRIÁ

Estimado Chef,

Quien le escribe es cocinero al igual que usted. Me tomo el atrevimiento de escribirle sin conocerlo por la emoción que me produjo saber que los 150 cocineros más reconocidos de España se reunieron el pasado 6 de Abril para proponer su nombre como candidato al prestigioso premio Príncipe de Asturias. Aun si su candidatura no es aceptada, evidentemente usted ya ganó. Intuyo que una cosa es ser premiado por la crítica y otra muy diferente por los colegas que nos cruzamos fingiendo juguetonamente seriedad en los congresos. Fue muy emocionante ver encabezando esa lista, a nombres de cocineros cuyas palabras han sido usadas vehemente por quienes le critican, buscando con ello demostrar fisuras que sólo están en sus papeles.

Mi país, Venezuela, no escapa a esa nueva moda de la gastronomía que es criticar a la Gastronomía Molecular. Es una vuelta cómicamente irónica si entendemos que el nombrecito ese lo inventaron los mismos que ahora escriben todos los días en contra de usted. Tampoco los juzgo, los cocineros siempre estaremos sometidos a los vaivenes de la moda al igual que los críticos ... todos tenemos que llevar pan a casa. Hay cierto toque infantil cuando se reducen décadas de trabajo constante de un cocinero convirtiendo en diminutivo los sujetos que le marcan. Airesito, espumita dicen por allí para insultarle y le juro que me da ternura porque es como cuando uno era pequeño en el colegio y decía bobito creyendo que con eso mataba a alguien. En todo caso, es evidente que le debe dar igual; como a cualquiera que ha trabajado por tres décadas como una bestia, dignamente y sin hacerle daño a nadie, para con ello levantar una familia y criar unos muchachos.

No he tenido la suerte de ir a su restaurante y mi acercamiento hacia usted no es diferente al de los demás: sus libros y la crítica de quienes le siguen y de quienes no. A través de lo poco que sé, he llegado a la conclusión de que mi pasión por el fuego domado hace que me incline por estofar y eso a veces colisiona con su pasión hacia platos producto de técnicas frías. Para serle honesto me da igual, porque los cocineros cocinamos lo que nos gusta comer y estamos para servir a quienes les gusta comer lo que a uno, No creo que estemos para eso de cambiar el mundo. Releo lo que he escrito y me doy cuenta de que en su caso no es del todo así: usted como que si cambió al mundo ... nuestro pequeño mundo de cocineros, pero como es el que conozco créame que es enorme para mi.

Hace un ratito hablaba de quienes le siguen y de quienes no. En un mundo de 7 mil millones de personas ¡hablar de que alguien que no es un genocida potencial es seguido o no, es enorme! Como dice mi socio Héctor (también cocinero), no a todo el mundo debe gustarle Jimi Hendrix (yo, por ejemplo, prefiero el estilo de guitarra eléctrica de Mark Knopfler), ¡pero ni amarrados podemos negarle el lugar en la historia al primero!, eso no sólo sería mezquino, sino ignorante. Pasa igual con usted. Por ejemplo, los libros de cocina nunca volverán a ser los mismos. Al igual que con el ejemplo del guitarrista, habrán quienes detesten lo escrito en sus libros pero al César lo que es del César: ¡todos queremos hacer libros que rompan el molde del diseño y que sean bien comerciales! Cuando le critican por comercial y lo hace desde una revista ... comercial; me da ternura, ya le comenté. Me parece asombroso que un sólo hombre llegue a tener tanta influencia y por eso del ego, me encanta que sea un cocinero. En Venezuela, no somos muy dados a creer en la necesidad de tecnología en las cocinas profesionales y aun nos da por escribir a máquina y no con ordenador por usar un símil; por eso me impresiona que todos los cocineros de restaurante de mi país usan al menos una de las técnicas que inventó. A veces tengo un catering para 300 personas y debo rellenar de queso de cabra 900 higos y le juro que en lo que lo hago en 5 minutos gracias a su invento de las espumas y los sifones, me provoca salir a buscarlo para darle un abrazo.

Le admiro profundamente. Usted asumió, sin querer, de manera valiente el trabajo de ser foco y protagonista. Con ello atrajo miradas a nuestro oficio e hizo que muchos desconocidos hasta entonces, pasaran a ser protagonistas también. Usted cambió la manera de escribir, de pensar y de mercadear el oficio del que vivo. A estas alturas honestamente me da igual si me gusta o no su comida porque lo más importante, que es el que esté bien cocida, nadie se lo niega.

Sepa que en Caracas tiene cuarto, comida, amigos y bebida. Sepa que aquí le esperamos gente como usted: cocineros que nos paramos cada mañana a trabajar y a soñar la cocina a nuestra manera. Ojalá le den el premio ese. Su amigo Sumito Estévez.