El cuchillo es la herramienta mas importante de todo cocinero que se precie. Junto con el ajo y el aceite de oliva un buen cuchillo es necesario para tener una cocina digna.

Un cuchillo afilado es vital para conseguir cortes limpios, deshuesar animales sin destrozarlos y evitar rebanarse un dedo. Algo que se dice mucho es que los cuchillos desafilados son mas peligrosos que los afilados, porque uno termina haciendo fuerza para cortar, en vez de dejar que los delicados aceros hagan su trabajo (cantandole poemas a las carnes e invitandolas a separarse).

Es posible afilar cuchillos en casa con una piedra de afilar (alguien recomienda "un afilador especial www.pirania-sharpener.com"). Tambien es vital tener una chaira para mantenerlos afilados. La chaira, al contrario de lo que se piensa, no afila, sino que endereza el filo.

En Argentina hay mucho fanatismo por los cuchillos relacionada, imagino, con la tradicion del asado. Hay 3 principales marcas: Tramontina, Boker-Arbolito y Eskilstuna.
Ademas, como representante de los gringos, Alton Brown dice ser fanatico de los cuchillos Kershaw


La primera fabrica de Boker-Arbolito estaba situada en Alemania en el siglo 17. En sus comienzos fabricaban principalmente herramientas, pero mas tarde, se hicieron famosos por la calidad de sus filos y los productos de mas venta eran cortaplumas, cuchillos, navajas para afeitar y tijeras.

"... Hay antecedentes que en el año 1829 Hermann y Robert Böker,sus dueños, se decidieron por incorporar la fabricación de sables a la línea de sus productos debido a una demanda creciente causada por la inestabilidad política europea reinante en esa época."

"...Los productos Böker tenían todos el logo del castaño marcado en sus hojas pero su marca dependía del mercado al que era destinado. Para Alemania y Francia la marca era Böker, para los países anglosajones como Inglaterra y EEUU la marca fué TREEBRAND y para los países de habla hispana el tan conocido por nosotros ARBOLITO..."

(Extractos de la historia de Boker)

En la pagina de Arbolito es posible buscar que comercios venden sus productos y solicitar gratuitamente el envio de un catalogo de sus productos.

En "El Encuentro" de Jorge Luis Borges se lee:

.. No sé quién abrió la vitrina. Maneco Uriarte buscó el arma más vistosa y más larga, la del gavilán en forma de U; Duncan, casi al desgaire, un cuchillo de cabo de madera, con la figura de un arbolito en la hoja...

y luego

... Algo se despertó en mi memoria; Olave prosiguió:
-Usted mentó asimismo un cuchillo con cabo de madera, de la marca de Arbolito. Armas como ésas hay de a miles, pero hubo una...

Nosotros compramos los nuestros en el Bazar la Luna

Boker Arbolito, S.A.
Jose Hernandez 1882
Ezpeleta, Provincia de Buenos Aires
info@bokerarbolito.com
Pagina web de Boker Arbolito



Los cuchillos Eskilstuna son bastante diferentes a lo que estamos acostumbrados: son de acero al carbono. O sea: se oxidan. Si ustedes pensaban que esto no existia mas, pues bien: no solo se oxidan, sino que hay fanaticos de los cuchillos de acero al carbono. La discusion eterna (river-boca, inoxidable-al carbono) se da entre estos argumentos:

• El acero inoxidable es mas facil de cuidar (no se oxida), pero es mas dificil de mantener afilado
• El acero al carbono es mas dificil de afilar pero mantiene mucho mas tiempo su filo. Como contrapartida, se oxida.

En este articulo de la revista Weekend, hay algunos trucos para cuidar los cuchillos de acero al carbono:
"... De aquí, entonces, algunas recomendaciones elementales que rigen para los metales “al carbono”: limpiarlos a conciencia luego de utilizarlos en agua, ambientes salinos, frutas ácidas o vinagre (en todos los casos, enjuagar con agua dulce, detergente y secar). Si de todas maneras se corroe superficialmente, antes de que la hoja se pique aplicarle algún limpiametales con un trapo, secar y untar una ligera capa de aceite mineral o silicona antes de guardar...."

La pagina de Eskilstuna ha dejado de estar online, pero gracias a Internet Wayback Machine
podemos navegarla

La sitio de ESKILSTUNA es http://www.eskilstuna.com.ar
Para comprar cuchillos ESKILSTUNA mailto:contacto@industriasaustrales.com.ar

Los cuchillos Tramontina son un buen standard, pero no se comparan de ninguna manera con los Arbolito o Eskilstuna. Los precios no son muy distintos, por lo que la recomendacion es dejar los tramontina para alguna compra de urgencia en un supermercado.
El catalogo de cuchillos es realmente amplio

Cuchillos "de afuera"

Cuchillos mas "internacionales", que no se ven todos los dias

Hasta donde yo se, no hay Global de ceramica. La linea "ma mejor" es la Global Pro, que segun los entendidos solo se consigue en Japon y alrededores.
Que diferencia tienen con los otros global? la diferencia mas importante es que son "terminados a mano", es decir que cada hoja es repasada y afilada a mano antes de salir de fabrica. Este tratamiento es practicamente standard en los cuchillos japoneses de mayor calidad.
O sea que quedan los global para el resto de los mortales, que son una sola linea, pero con dos tipos de cuchillos: los estampados, que tienen 3 piezas (se "estampa" la forma de la hoja en la pieza de metal, y luego se le sueldan dos piezas a cada lado del mango, ergo 3 piezas). El otro tipo es el forjado, donde como su nombre lo indica la pieza es completamente forjada. (tambien 3 piezas)
Estos ultimos son "ma mejore" segun los entendidos. Yo los note mas pesados, con un balance un poco distinto (el mango es mas pesado, se te va mas "para atras" el cuchillo) y son mas fierro que los estampados.
Y otro dato: los mangos son huecos, y se rellenan con arena para balancear los cuchillos
Yo tengo 3, estampados: la puntilla, el cebollero y el fileteador. la puntilla me gusta mucho porque es bastante chica, cosa que la puedo agarrar desde la hoja para trabajos donde quiero mas precision. El punto en contra: el cuchillo es muy parecido de un lado y de otro, por lo que a veces te pasa que vas a cortar y tenes el lomo para el lado del corte y el filo para el lado de la palma de la mano... peligroso si esta bien afilado. El fileteador tambien es muy bueno, pero hay que tenerlo afilado. El que menos me gusta es el cebollero, me resulta un poco liviano, y al tener el lomo cuadrado (no redondeado) cuando estas cortando un rato largo (por ejemplo picando hierbas) te empieza a doler "el callo". solución: una servilleta de papel, doblada, entre el cuchillo y la mano.

Donde comprar: en internesss hay mil lugares, inclusive tal vez valga la pena ver en ebay si hay alguien que haga envios fuera de USA.
Mi recomendación: por un poco mas te podes comprar cuchillos japo no tan vistosos pero de mucho mejor calidad. Pero ese es dato para otro dia. :)

Florencia, directo desde Mendoza dice: es verdad son pesados yo tengo 6 entre ellos el de vegetales que es mi preferido y un machete que es super pesado para mi que no soy muy pesada. La puntilla y los demas pequeños curvos etc son excelentes. Yo soy de Mendoza y los compre en Chile en El Volcan que es un distribuidor, y tiene buenos precios. Tambien tengo el afilador y esta bien pero en el caso del machete no sirve. Ojo con los afiladores por que la hoja se desvirtua y pierde curvatura lo cual es un bajon. Po lo demas amo mis global. Ah me olvidaba no existen de ceramica.




Ademas de estos cuchillos standard (acero inox, al carbon, etc), hay otros materiales interesantes, como los cuchillos de ceramica.
Los cuchillos de ceramica son livianos, faciles de limpiar, no dejan olores, no manchan los productos y duran muchos meses (y segun dicen, hasta años), sin desafilarse.
Kyocera fabrica cuchillos, pelapapas y mandolinas de ceramica que se venden en varios lugares (en chefsresource, por ejemplo) con precios no tan altos como uno pudiera esperar.


En uno de los programas de la ultima temporada de Gatopardo, el Gato Dumas le hizo un comentario simpatico Ramiro:



Ver cuchillos en la Wikipedia: Knife