india

Un anonimo copio y pego de A fuego lento:
Aquí les quiero contar mis experiencias durante un viaje a India que duró tres largos y magníficos meses, en donde fui capaz de ver y comprender cosas, que para los accidentales, nos parecen tan diferentes. La auténtica comida india está considerada, al igual que la cocina francesa y china, como una de las grandes tradiciones culinarias del mundo. Su tremenda diversidad es un reflejo de muchas culturas, y abarca desde los exquisitos y sencillos platos vegetarianos, hasta las sabrosas mezclas de carne, pollo y pescado, hechas con docenas de ingredientes. Cada región tiene sus propias especialidades inspiradas en la raza, religión, historia y geografía, y cada restaurante y ama de casa añade su toque particular. El secreto de la delicada cocina india es el acertado uso de las especias. Las salsas indias, que no siempre son muy picantes, se mezclan para complementar el ingrediente principal.

Los cereales son la base de la comida india. Aqui, también la variedad es asombrosa. Entre los numerosos y difefentes "rotis"(panes ázimos), los más comunes son los "chapatis". Se cocinan sobre la plancha como los "rumali-roti", tan delgados como una hoja. Otros se cuecen en el horno, como los esponjosos y rectangulares "nan", y los más sencillos "tandoori roti". Después viene el arreglo de los "parathas, puris y baturas" fritos, algunos de ellos rellenos de carne o verdura. La mayoría de los rotis están hechos con diferentes combinaciones de harina de trigo integral o refinada, colocándose una base de "gram" (garbanzos) en la deliciosa "puranpoli" de Maharashtra y Gujarat; maíz para el "makai ki roti", muy popular en el Punjab rural; mijo para el nutritivo "bajara ki roti", que se encuentra en la mayoría de las aldeas, y arroz para otras variedades, especialmente las de la costa oeste.
El arroz se cocina de muchas maneras diferentes: hervido, a menudo acompaña a los platos principales de sopa, muy condimentados. Hay otras variaciones más elaboradas, entre ellas se incluyen arroz de coco, limón o tamarindo, que se toman con frecuencia en el sur. También está el "pilaus" (pilaff), arroz cocinado en un rico caldo de pollo o carne, con muchas especias, considerado en el norte de India como la prueba de un buen cocinero.
Sin embargo, el rey de los platos de arroz es el "biriyani", una variedad olorosa, colocado en hileras junto a la carne, característica de la comida mongol del norte de la India y de Hyderabad en el sur, que fué provincia mongol.

Un acompañamiento común de la mayoría de las comidas indias es "dal", o lentejas, muy apreciadas por su alto valor en proteínas. Hay docenas de clases diferentes, innumerables métodos de preparación y una extensa serie de ingredientes para acompañarlas, consiguiendo una asombrosa variedad; está la gruesa "sambhar" del sur, con sabor a tamarindo, las "dals" ligeramente dulces de Gujarat y la gruesa "dal makhani" del norte. Entre los productos que se utilizan a diario en la cocina india, el "ghee", mantequilla aclarada, es un elemento tradicional, con un sabor único. La subida de los precios ha restringido su uso a las ocasiones especiales. El yogurt, conocido como "dahi" o "curd", es esencial en las comidas indias, se utiliza como base para las salsas muy condimentadas y también para contrarrestar las comidas cargadas de especias. A veces, se toma ligeramente sazonado y mezclado con verduras o frutas, sobre todo en las raitas del norte o los pachadis del sur. El dahi batido y con sal, o dulce, se toma en el verano como bebida refrescante, se llama "lassi". El "paneer", perecido al queso casero, es una de las fuentes de proteìna preferida por los vegetarianos del norte. Un surtido de pequeños platos con diferentes frutas o verduras amargas, calientes y dulces acompañan cada comida. Se eligen para complementar el plato principal, ya que estimulan el apetito y ayudan a hacer la digestión.

La lima y el (mango) son una base común para los encurtidos, aunque también se utilizan la menta? fresca, el cilantro, el jenjibre? y el (coco). Los (chutney|chutneys) de mango y tomate se toman con frecuencia.
Las papads, cortezas muy sabrosas, asadas o muy fritas, acompañan tradicionalmente a las comidas. Generalmente se elaboran con arroz aplastado y seco, o con pasta de lentejas, y son extremadamente crujientes

La gran comunidad vegetariana de la India ha inspirado a sus cocineros hasta lograr unos platos sumamente perfeccionados. La cocina vegetariana "pura" no lleva, generalmente, los inevitables ajos, jengibre y cebollas. También se excluyen las especias "calientes" o estimulantes, como clavo, cardamomo y canela. La comida vegetariana de Gujarati, que se sirve en muchos restaurantes, se presenta en "thali", una bandeja circular de metal con muchos katoris (cuencos pequeños) encima, llenos de una deliciosa variedad de vegetales, dal y kadi, una mezcla de cuajada y garabanzos.
El uso de "gur" (azùcar morena) en la cocina Gujarati le da un punto de dulzor y la distingue de la comida de otras partes del país. El "aam rasa", puré de mango, aparece en numerosos menús durante el verano, se come con el puris (pan muy frito y esponjoso), que siempre se coloca en el centro del thali, junto a una pequeña cantidad de arroz. Las papads (crujientes cortezas de harina) complementan la comida. La cocina del sur de la India, predominantemente vegetariana, es popular en todo el país por sus deliciosos sabores y su bajo precio. La "dosa", una torta crujiente y fina como el papel, se sirve sola, o envuelta en patatas ligeramente condimentadas, las "idli", cocidas al vapor, y las "vadas", muy fritas en forma de anillo, se sirven juntas, muy calientes, con una "sambhar" de mostaza y un chutney de coco más dulce, aunque igualmente delicioso. La dosa, idli y vadas es una combinación que se toma habitualmente para desayunar, están hechas de arroz fermentado y lentejas batidas. "Upma", sémola desmenuzada cocidas con hojas de curry y con guarnición de nueces, es otro de los platos favoritos del sur. Hay platos menos conocidos, pero igualmente populares, como el espeso guiso "avial", elaborado con aceite de coco; el "kaottu", preparado con una salsa de coco y garbanzos, y el "rasam", una ligera sopa de pimienta. Todos ellos servidos con pequeñas cantidades de arroz empapado en ghee. La comida vegetariana del norte se deriva de los platos ligeramente condimentados de Benares. Muchas especialidades tienen como base el "paneer" (queso casero), que se puede cocinar con "palak paneer" (espinacas) en salsa con "mattar paneer" (guisantes) o con "paneer phoolmakhana" (semilllas de flor de loto). La comida típica de un granjero del norte consistiría en parathas rellenos de patatas, coliflor, rábano picante con dahi (cuajada) o sarson ka saag (verduras con mostaza) y pan de maìz.

Espero que les guste, by Gustavo L. Pereira Verly