Relato de Sumito Estevez sobre sus vacaciones Italianas

Un mes completo pasamos los tres niños, Sylvia y yo en Italia. De ellos pasamos 20 días en el campo. Quisiera contarlo todo, les dejo los tres artículos que escribí desde allá para el diario El Nacional y que de alguna manera reflejaron lo que vivía. De paso coloqué algunas cosas que me llegaron por Internet y que están cheveres para leer.



CADA ANOCHECER TARDÍO TRAE UNA RECETA

I
A medida que pasan los años, las invitaciones para reuniones que hago en mi casa van mostrando una clara preferencia por los de mi gremio. Cuando estamos los cocineros juntos, somos una asociación llena de sueños comunes y en eso seguramente no nos diferenciamos a cualquier otro grupo de profesionales, siempre nuestras fiestas giran alrededor del tema común que nos desvela, en nuestro caso, la cocina.

Más de una vez esas conversaciones giran alrededor de Italia. Para un cocinero latinoamericano, este país representa el paraíso, en donde se solucionó nuestro gran dolor de cabeza: El producto perfecto y por encima de ello, perfecto cada día.

De hecho, el “non plus ultra” de ese amor por cada ingrediente se da con la muy popular “Insalata Caprese”, que posee solamente cuatro componentes: queso mozzarella, albahaca, tomate y aceite de oliva. Lo que resulta verdaderamente increíble es que esta ensalada tradicional únicamente pide que se coloquen en el plato los cuatro ingredientes crudos, para que se disfruten en su esplendor perfecto. Estoy seguro, que en más de una oportunidad nos hemos comido una ensalada capresa pésima, indudablemente no se debe a las instrucciones de la receta, esto sólo es posible si se escoge un mal producto.

Dada esa envidia sana que sentimos por la pasión gastronómica del “país de la bota”, siempre me pareció muy curioso el nacimiento desde sus propias entrañas de un movimiento como el del “Slow Food”. Se trata de una organización con amplios brazos internacionales fundada en 1986 y que tal como dice su grito de guerra fundacional: “es una organización cuya razón de ser es proteger los placeres de la mesa de la homogenización traída por la moderna comida rápida y su estilo de vida”

Me preguntaba porqué ha de nacer un movimiento así, justamente en el país que más asocio a la defensa del ingrediente, del productor no invadido por la industrialización que homogeniza el placer de la vida, el país del ¡“mangia, mangia”!

II
Hace diez días estoy recorriendo Italia con mi esposa y mis tres hijos preadolescentes y el viaje lo planeamos con toques tímidos a los lugares emblemáticos y con estadías en pueblos y campiñas en los que nos miran raro cuando preguntamos por un “Cyber Cafe”. Ah ¿café? asienten con alegría por habernos entendido finalmente, e invariablemente terminamos tomándonos un expreso. Así, ver la Torre di Pisa implico tomar primero un tren y después un autobús, para luego desandar este camino el mismo día, si queríamos dormir en el pueblito de la costa ligure en donde pernoctábamos.

Quisimos que fuera de esa manera, porque queremos que nuestros niños graben en su memoria los olores, los sabores y sobre todo el paso calmo del campo. Siento que con cada anochecer tardío de verano consigo que una parte de su cerebro quede llena y por lo tanto, vetada para recuerdos del “fast food”. Siento que con cada día que pasa en el campo de la Toscaza, donde hoy nos encontramos, aumentan sus referencias y los rescato un poco más.

Cada mañana me levanto con algo de desazón y comprendiendo un poco más porque justamente desde aquí es que tenía que nacer el movimiento “Slow Food”.

III
El cine del pueblo ya no es más el cine, un enorme supermercado lo sacó. Nuestro primer desayuno fue una ofrenda de ricotta envasada en plástico con su respectivo papel film impreso y nuestra primera ensalada fue rociada con una botella de vinagre que decía impúdica “Aceto balsamico di Modena” y que era el mismo vinagre de vino con caramelo que se consigue en Venezuela. No en vano ante la invasión de imitadores de mala muerte, la ciudad de Modena tuvo que crear el “Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y patentar una forma de botella para que los compradores puedan tener la garantía certificada de que lo que están comprando es de verdad vinagre balsámico y no una imitación.

Esta historia del vinagre la conozco desde hace varios años, lo que no me esperaba era encontrar los anaqueles italianos invadidos por las imitaciones pobres, como si se tratara de la mancha negra que todo se lo traga, descrita por Michael Ende en su libro “La historia interminable”.

No soy tan pesimista como para sentir que es irremediable, que somos testigos de los últimos días de una batalla perdida, ¡todo lo contrario! Después de dos días descubrimos cual es la pescadería en la que venden el pescado sólo de 5 a 7 de la noche. Verle la cara de asombro a los niños ante una anguila que todavía respiraba, sencillamente, fue un placer.

Luego de unos días podemos darle la espalda con desden a la vitrina industrial y dirigirnos con paso seguro a la “quesera de fulano de tal”, para comprar únicamente queso gorgonzola porque “el suyo es el mejor”. La permanencia de lugares como estos depende en gran medida de una defensa -a veces necesariamente conservadora- dada por organizaciones como la del “Slow Food” y sobre todo de nosotros que como consumidores nos aseguremos de su perdurabilidad.

La existencia de una pescadería de este tipo o una quesera artesanal no es patrimonio exclusivo de un país como Italia. En Caracas -que es donde vivo- también se encuentra esa pescadería y también hay un mercado en el que todos los jueves se para una señora a vender queso artesanal. Al igual que en Italia, si dejamos de comprarles, simplemente dejaran de producir. No nos escudemos en el fast food como una entelequia a la que podemos dejarle el trabajo sucio de asumir las culpas, el día en que un productor margariteño deje de sembrar ají dulce responderá en gran medida ha que hemos dejado de comprárselo y ese día cada uno de nosotros será parte protagónica de esa “mancha negra” que se los va comiendo.

IV
Escribir este artículo fue una operación inusitada para mi en un país tan industrializado como Italia. Tuve que tomar un tren hacia un pueblo donde me habían comentado que existía un “Cyber Cafe” y con ello levanto una bandera de optimismo. Italia ve como nace un nuevo fenómeno llamado Agroturismo, en el que las viejas casas campesinas se convierten en pensiones al estilo de nuestras posadas andinas y en cada una de ellas quien cocina pareciera hacerlo bajo la mirada del “Slow Food”.

De lo más lindo que tienen estos días es que estamos en un país en donde se camina mucho. Con la caminada viene el silencio. Con el silencio la conversación. Con la conversación reconocernos y al final de la noche ... una receta.

Articulo 2 en Italia
I
(Conversaciones en la cola del museo)

Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.

El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.

Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire debemos parecer un ejército de extras a punto para la siguiente toma del video clip de un rokero famoso. Museo tras museo, cola de espera tras cola de espera, hacen que seamos más mamíferos que nunca. ¿Dónde podré orinar?, Mami estoy cansada... ¿ya comiste en?

II
(Comer como símbolo de estatus)

Planificar un viaje pasa obligatoriamente por decidir los lugares en los cuales se va a comer. Un par de llamadas telefónicas a conocedores, consultas por mail, compra de guías especializadas y conversaciones de sobremesa se entrecruzan por días, para tomar la decisión crucial que nos llevará a no equivocarnos a la hora de escoger los lugares para comer.

Trucos como el de comprar un tarjeta Roma Pass que abarate la entrada a los museos se superponen con datos cruciales. Tal vez, por el hecho de ser un cocinero, peque, dándole una importancia enorme cuando la gente viaja a la escogencia de restaurantes y de platos en la lista de prioridades, pero es patente como la industria de la restauración ha cobrado un protagonismo determinante dentro de la cartera de decisiones del viajero.

Eso lo saben bien las ciudades que desean ser polos de atracción de turistas, como la Zona G de Bogotá o el nuevo proyecto para Las Mercedes en Caracas, que operan como cordones de oferta gastronómica, apuntando inicialmente a los pobladores locales con la intención de generarles mejor calidad de vida, asociada al orden y seguridad urbana, y terminan por convertirse en referentes turísticos a la par de cualquier monumento histórico.

Ir de vacaciones y enfrentarse a la pregunta ¿y no comiste en...? puede resultar a veces tan engorroso como tener que aceptar que pasamos por Milán y no vimos "La última cena" de Da Vinci.

III
(Regionalismo)

Italia ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero hay algo en lo que se mantiene incólume y es en su orgullo regional hacia la cocina. En Génova, es donde se hace el pesto de verdad-verdad y uno lo reconoce porque tiene papa y habichuelas. En Camogli, tienes que comer la focaccia al formaggio, pero la gente de Recco seguramente te mirarán con cara de ¡Pobre, no probó la nuestra que si es la original!

Génova se localiza a unos 20 km. de Recco, ésta a su vez se encuentra separada por apenas 2 km. de Camogli, pero el orgullo que se respira en cada ciudad de la costa Ligure por sus platos es contagioso. Entré a una librería preguntando si tenían un libro de cocina de la región, para ser franco no esperaba más que un folletín, dado que la costa no es mucho más larga que nuestro estado Vargas. ¡Que impresionante la cantidad de libros que me mostró la dependiente y lo especifico de cada uno!

Debo confesar que como cocinero este regionalismo italiano me tiene lleno de envidia.

IV
(¿Por dónde se comienza?)

La competencia entre las focaccias de Recco y Camogli, me recuerda a la de las cocineras en el mercado de Conejero en la Isla de Margarita, cada pequeño tarantín hace los mismos platos, pero en todos gritan a viva voz las bondades únicas de sus preparaciones.

¿Por donde se comienza? La respuesta es sencilla: se comienza por cocinar y documentar el entorno y ladrillo a ladrillo termináremos haciendo una pared de tradiciones que nos lleve a reconocernos.

Tenemos que comenzar por documentar. El día que nos decidamos a documentar las conservas de coco vendidas en el peaje de La Guaira, seguramente distinguiéremos las sutiles diferencias entre unas y otras. Luego, entenderemos porque las señoras de Macuto dicen que las suyas son las mejores, al darles todo el protagonismo al hecho de que las hojas de las naranjas de la zona son más aromáticas. De allí a tener varios libros sobre la cocina varguense hay sólo un paso.

Tenemos una deuda evidente mientras los afiches de promoción turística de Venezuela no muestren nuestros platos tradicionales. Por el momento sólo se ven en ellos cestas de frutas exóticas.

IV
(Regionalismo)

“La oportunidad del regionalismo radica en que gane la partida. Provincialismo equivale a encerrarse en un mundo pequeño entre esas vallas estrechas donde mediocridades crecen hasta alcanzar dimensiones de grandes héroes y acontecimientos insignificantes adquieren el formato de hitos históricos; regionalismo, en cambio, significa abrirse al mundo con miras amplias, es el árbol profundamente arraigado en la tierra patria pero cuyas raíces expandidas, llegan muy lejos."

Ryszard Kapuscinski (Lapidarium IV)

Articulo 3 en Italia
MONTEPULCIANO-CHIANTI, VERANO DE 2006

Primero es importante estrujar las hojas secas de lavanda que se recogieron el día anterior. Es un momento ideal porque todo el campo esta lleno de lavanda sin flores que levantan sus espigas secas hacia el paisaje. Ya con este olor invadiendo todo el cuarto en una mañana de verano en la que el sol asoma luego de haberse escondido por apenas 8 horas. Buscarás en la biblioteca de tu anfitrión y el libro de Armando Scannone para asegurar algunas proporciones olvidadas.

PARA LA LENGUA
Una vez comprada la lengua deberás dirigirte al huerto y escoger los tomates cuidando de escoger exclusivamente los especiales para hacer salsa. Tomarás el pico y arrancarás un par de ajo porros, zanahorias, ajo y algunas cebollas. Cocinarás la lengua en un caldo con trozos groseros de vegetales obtenidos en el huerto y saldrás a buscar perfume. El cilantro no existe por estas tierras pero te dan a cambio un enorme árbol de laurel. Imagina que la misma Dafne de Bernini, ha decidido cederte un par de sus hojas y junto con algo de perejil salvaje perfumarás el caldo. Una vez pelada la lengua, la cortarás en medallones y la dorarás en aceite de oliva tal como sabiamente indica el Sr. Scannone. Seguramente te parecerá desconocido el aroma de la lengua dorándose en un aceite extranjero y eso justamente la hará más sensual. Retirarás la lengua y en el mismo sartén sofreirás escalonias sólo por el placer de comprarlas, ajo y un poquito de pimentón rojo porque el alma te está pidiendo el color del ají dulce. Luego agregarás tomate rallado, el caldo reducido y colado en donde la cocinaste, un clavito de olor, algo de sal y algo de azúcar. Cuando agregues las alcaparras no dejes de recordar que por primera vez has visto una planta con ellas que crece obstinada en una pared y cuando agregues el vinagre no olvides el olor de la botella en donde lo estaban haciendo. Cocinarás a fuego muy bajo hasta salivar.

PARA EL PASTEL
En un restaurancito perdido en las montañas toscanas has tenido acceso a una parte de la gloria al haber comido una faraona horneada con romero carnoso. Dos días después la has visto viva y reconoces a nuestra gallina guinea, ocasión ideal para mandar a beneficiar un par. Las limpiarás y como están bien frescas reservarás los hígados para agregárselos bien picaditos a la salsa de la lengua, que aunque así no es la receta bien bueno que le quedan. Cocinarás las gallinas enteras en un caldo con vegetales y cuando hayan ablandado les quitarás la piel y las esmecharás en trozos generosos.
En aceite de oliva sofreirás con ganas: cebolla, ajo, ajo porro, pimentón y luego le agregarás el caldo de cocción de las gallinas. La paciencia es crucial en este momento, así que esperarás que el caldo desaparezca pero mientras tanto te has ganado una copa de vino hecho en la misma casa. Agregarás luego tomate rallado con cebolla y antes de agregar vinagre te frotarás las manos con un poco, para que su aroma te acompañe por el resto de la tarde. Posiblemente tu casero tendrá años sin ir a Venezuela, pero igualmente sin pudor asaltarás su despensa y tomarás un poco de papelón y toda la salsa inglesa que le quede. En este momento te permitirás una licencia y agregarás un par de semillas de enebro, ya que nunca imaginaste que el enebro era un pino y no quieres botar las semillas que arrancaste a hurtadillas. Las uvas pasas, las alcaparras y las aceitunas tendrán sabor diferente, así que deberás ser muy fino para lograr los aromas de siempre. Finalmente agregarás la faraona hervida y dejarás que espese.
La masa será hecha como siempre con ½ kg. de harina, 8 cucharadas de mantequilla y a falta de manteca vegetal, 12 cucharadas de aceite de oliva, pero que no sea el Laudemio hecho en la casa de tu anfitrión... es para la ensalada. Resta para terminar un poco de azúcar, sal y preferiblemente la fuerza de cuatro manos pequeñas, siendo lo mas recomendable la de niños. Cubrirás el fondo de un recipiente de terracota con la masa muy delgada y rellenarás con el guiso.
Mientras se hornea la polvorosa de gallina, mantente atento a un asado negro que habrás montado ya hace varias horas y harás una crema de caraotas según la receta de tu señora madre, porque es temerario intentar otra. Deberás hacer divertida la escogencia del queso a rallar sobre la crema, en tierras extranjeras nunca encontrarás el queso que buscas.

DE LA MESA
En vista de que tus huéspedes son muchos y de lengua extranjera te recomiendo preparar una mesa con hermosa vajilla y esperarás que la noche venza finalmente al verano antes de prender las velas. Escribirás un menú que verse:
Crema di Fagioli Neri
Faraona in Crosta
Stufato Nero di Girello
Lingua a la Creole
Ratatouille Profumato All’anice
Insalata Mista Estiva

Es importante también que pidas la amable colaboración de alguno de tus comensales para que traduzca lo que habrá de ser una necesaria introducción de tu parte para explicar bien cada plato. Cuando de platos desconocidos se trata, la sorpresa puede resultar ofensiva.

DE LOS VINOS
Para los vinos la ocasión se presenta brillante, porque los platos venezolanos parecieran haber estado esperando desde siempre el matrimonio con los vinos toscanos. Para empezar un Nobile di Montepulciano literalmente hijo de tu casero. Sabrás que tu sazón ha resultado del agrado del anfitrión extranjero, si este decide abrir un Brunello di Montalcino que ha atesorado por diez y seis años para una ocasión como esta y sobre todo si él te regala el honor de repetir, preferiblemente la crema de caraotas y lengua, que son los platos mas extraños.
Una vez servido el postre (para ello te recomiendo hacer un quesillo tradicional) estas tierras te regalarán el aroma envejecido de un Vin Santo guardado en la parte alta de la casa.

DEL DIA SIGUIENTE
Si no ha sobrado comida sabrás que has cometido un error imperdonable porque no habrás previsto un momento importante, pero si has tenido el atino de guardar, será el momento de hacer uso de una harina de maíz comprada en mercado africano.
Para el desayuno la mesa habrá de ser informal y bastará con colocar quesos frescos del país, crema, aguacate, ya que la estación así lo permite, y el recalentado de lengua, asado y polvorosa. En el medio de la mesa colocarás una cesta con arepas perfumadas con un poco de buen aceite de oliva, asegurándote de que sean suficientes como para repetir al menos tres veces. Indícales a tus amables anfitriones que son válidos cualquier relleno o combinación. Esa noche dormirás sabiendo que la patria es un pedacito que se lleva siempre con aromas que embriagan.



Aprovechando unas minivacaciones, en la semana posterior a Semana Santa me dí una vueltecita por la Campania italiana, concretamente por el Golfo de Nápoles. Les cuento el aspecto gastronómico de la experiencia.

El primer día, después de un largo paseo por el centro de Nápoles, cené en un establecimiento de Vía Medina consagrado a la adoración gastronómica de la búfala, ese animalito laborioso del que (no me pregunten cómo), los italianos extraen la mejor mozzarella. Bueno, pues resulta que de la búfala se extraen tantas otras cosas además de la mozzarella, que en ese restaurante (trattoria más bien) toda la carta tiene que ver con el animal de marras. Así que de primero me comí una ensalada Mediterránea estupenda, con su mozzarella de búfala, of course, y búfala ahumada, y la madre de la búfala etc. De segundo, cómo no, filete de búfala, en realidad rostbeef de búfala. Postrecillo olvidable, y de cierre dos vasitos de limoncello, el segundo por gentileza de la casa. El vino, un tinto pasable, de mesa. No daban café.

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El segundo día lo pasé en Capri. Al mediodía, cervecita en la Piazzeta, en la terracita del bar Tiberio. Indescriptible sensación de bienestar. Cinco euros con cuarenta céntimos la cerveza (con platitos de picada: patatas fritas, cacahuetes,etc), y simpatía de un camarero que conoce Barcelona mejor que yo. Después, antes de comer, martini blanco en la del Gran Caffé (sitio pequeño, por lo demás). Aquí el mismo precio, cinco euros con cuarenta centimos, pero con solo unos poquitos cacahuetes. Conclusión: cuando vayan a la Piazzeta de Capri, vayan al Bar Tiberio.

Comí en Marina Grande, el puerto de la isla, en un sitio sencillito pero que estaba la mar de bien. De primero melón con jamón; el melón era rojizo y no tan dulce como los españoles, pero estaba francamente bueno. El jamón, corriente, como el de cualquier charcutería baratita española. De segundo espaguettis con salsa de tomate dulce, muy buenos. Todo acompañado por una botellita de vino Tiberio (todo es Tiberio en Capri), blanco y seco, hecho en la isla. Café solo, bueno.

La cena fue en una pizzeria de Via Medina, de regreso a Nápoles. Una Cuatro Estaciones grande como una rueda de carro, de masa finísima, en su punto y llena de cositas (entre las que destacaban unas tiras de cerdo ahumado buenísimas). Dan ganas de reír cuando uno compara una pizza italiana auténtica con esos mazacotes infectos que en España llaman pizzas. Vinito blanco de la casa, y a pasear la noche napolitana.

El tercer día estuve en Pompeya. Cuando salí de la ciudad o mejor dicho, de lo que el Vesubio dejó de ella, me comí un panini estupendo en un chiringuito cercano a la entrada. En los panini los italianos acostumbran a meter de todo, así que si está bueno –que lo estaba- lo mejor es seguir masticando y no intentar adivinar qué diablos hay allí dentro; de todas maneras, en una aproximación visual al contenido de mi panini Ercolano detecté lechuga, tomate, mozzarella (of course), salami picantito y cerdo ahumado, entre otras cosas. Copa de vino blanco, y un dedalito de café aceptable.

Por la tarde, de regreso a Nápoles, me metí en Gambrinus para tomar una cervecita. Este Café, cercano al Palazzo Reale, data de principios del XIX. Francamente, fue como tomarse una cerveza dentro del salón de baile de un palacio vienés; pelín barroca la decoración, pero todo bellísimo y agradable, incluidas unas camareras que lucen unos uniformes curiosamente parecidos a los de las azafatas de Iberia. Junto con la cerveza vino un plato con seis canapés de salmón buenísimos, dos plazos de galletas saladas con formas y sabores diferentes (hasta con sabor a menta), uno de cacahuetes y otro de patatas fritas. Cinco euros con cincuenta céntimos. Pero la verdad es que aquello era casi una cena.

De todas maneras, me fui a cenar a una trattoria situada en un callejón justo al lado de Gambrinus. De primero unas ruedecitas de calamar marinado en aceite virgen de oliva. De segundo, un extraordinario rissoto mare, es decir, rissoto con trocitos de pulpo y alguna otra cosita marinera salteándolo. De verdad que no recuerdo un risotto como ese: cada grano de arroz estaba suelto, y era ligero como una plumita. Vinito blanco de la casa, postrecillo sin más y café fuerte.

El cuarto día fui a Ischia. A la hora de comer, en el puerto, elegí un restaurante entre los ocho o diez pegados unos a otros frente al muelle, y lo hice siguiendo el consejo que me dieran en China: si tienes que elegir entre varios restaurantes, entra en aquél donde haya más clientes y más gente joven. Y siguiéndolo, acerté de nuevo. Aquí la cosa fue una insalata de mare de primero (espléndida, con sus almejas, gambas, pulpo, boquerones, etc, y una ostra grandota y sabrosona), y de segundo una dorada al horno sobre una cremita liviana de tomate dulce; gloriosa experiencia. Vino de Ischia blanco seco y frío, of course, y de postre un cheesecake, el buenísimo pastel de queso de origen yanqui y ya tradición local. Buen café para acabar, y un digestivo que sabía a rayos pero que asentó la comida divinamente. La cuenta, fuertecita: 49 euros. Pero se pagaban con gusto.

Para compensar, por la noche cené una cervecita Peroni.

El quinto día era el de la partida: domingo por la mañana, y el Papa se había muerto la noche anterior, o sea que la cosa no estaba para gastronomías en el Mezzogiorno italiano. Total, que a media mañana, panini de jamón y una copa de vino blanco en el Wine Bar del aeropuerto, y para casita, feliz por lo visto y disfrutado.
Por: Joaquin BCN

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