Jalea de Membrillos

Mediopomelo nos deleita con esta receta de Dulce y Jalea de Membrillos, para realizar en otoño?.
Yo me limito a copiar cual Bartleby sus instrucciones.
Enjoy.

Photo By K.

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Quiero contarles cómo preparo la jalea y el dulce de membrillo. La receta que sigo es ésta. Quizás molesten o frustren imprecisiones con respecto a las cantidades; se trata de invocar a nuestro Buen Cubero interior.

Ingredientes:

• Membrillos, 4 ó 1kg
• Azúcar, 4 tazas aprox.
• Agua, c.s.
• Jugo de ½ limón
• Perfumes opcionales (canela?, clavo…)

Recomiendo no preparar más de 2 kg de membrillos de una sola vez, porque todo el proceso se puede volver inmanejable y frustrante; y sólo después de haber adquirido experiencia con esta receta. La última tanda que hice fue de 2,400 kg y me llevó unas 6 horas frente a las hornallas. Tener en cuenta que obtenemos no sólo la jalea sino que también deberemos cocinar el dulce. A mi juicio, en este caso, la ambición es enemiga del éxito.

A la hora de comprar membrillos, cuanto más verdes están más pectina tienen y más fácil es que la jalea gelifique; si nos entusiasmamos con membrillos tardíos (de abril) que están más maduros el trabajo se va a hacer más difícil (o imposible: nada peor que pasar de punto la jalea y que resulte con gusto a caramelo). No es raro encontrarnos con membrillos machucados o incluso agusanados. No nos asustemos, venzamos el asco y sigamos adelante, porque cuanto más feos estén los membrillos mejor color tendrá el producto final. Después de todo, si La Campagnola lo hace por qué no hacerlo nosotros también.

1. Esta receta toma como base 1kg de membrillos (tres grandes o cuatro más chicos). Lavar muy bien los membrillos, usando esponja o cepillo si fuera necesario, para quitarle la pelusa y pegotes. Pelar los membrillos reservando las cáscaras, cortar en cuartos y quitar el centro, también reservando cápsulas y semillas. No es muy crítico, pero tratar de no cortar muchas semillas. Poner a hervir las cáscaras y las semillas con dos tazas de agua y el perfume que prefiramos (yo uso una rama de canela y un clavo de olor) durante 30 a 40 minutos. Finalizada la cocción, filtrar el líquido y reservar. Descartar las cáscaras.
2. Mientras las cáscaras hierven, cortar los cuartos de membrillos en láminas no muy gruesas y cubrir con dos tazas de agua. Cuanto más se oxide la pulpa mejor color tendrá el dulce al final. Finalmente, poner a hervir durante 40 ó 45 minutos la pulpa agregándole el líquido colado de la cocción de las cáscaras y semillas. Las rodajas de membrillo deberían estar cubiertas de líquido; completar si fuera necesario, pero sin exagerar.
3. Una vez cocida la pulpa, volcar el cocido sobre un lienzo para filtrar el líquido. Hacer un paquete con la pulpa y dejar gotear por lo menos 12 horas sin tocarlo ni exprimirlo para que el líquido salga lo más claro posible. A modo de ejemplo, yo lo hago así: sobre una olla grande pongo el colador de fideos, y sobre éste extiendo un lienzo de algodón; con cariño y de a poco para que no desborde vuelco el líquido y la pulpa. Cuando el agua pasó, uno las puntas del lienzo y las ato con varias vueltas de piolín o hilo grueso de algodón. Finalmente cuelgo el paquete sobre la olla y lo dejo toda la noche.
4. Para hacer el dulce, procesar o licuar la pulpa escurrida. Por cada taza de pulpa procesada (deberían ser de 1 ½ a 2 tazas), medir entre ½ y ¾ de taza de azúcar (cuanto menos azúcar usemos menos dulce saldrá, obviamente, pero más se notará el perfume y el sabor del membrillo. Pensemos en la opción gourmet y fantaseemos con comer un postre vigilante con Brie o queso azul). Cocinar la pulpa y el azúcar, revolviendo continuamente (ojo porque es el Kilauea) hasta que el dulce se separe del fondo de la cacerola (aprox. ¾ de hora). Volcar en un molde y dejar enfriar completamente.
5. Para hacer la jalea, medir ½ taza de azúcar por cada taza de líquido filtrado (deberían ser de 1 ½ a 2 tazas). Poner líquido y azúcar a cocinar con el jugo colado de ½ limón. Cuando rompe el hervor, bajar el fuego y seguir cocinando, espumando continuamente. Esto es fundamental para que la jalea salga límpida. El punto es difícil de precisar, pero a partir de ¾ de hora veremos que el dulce toma un color intenso; yo mido el punto dejando caer una gota de dulce sobre un platito helado en el freezer. Si la jalea está a punto, la gota no se desliza al inclinar el plato, y si la dividimos con un dedo no se une. Lavar perfectamente frascos con sus tapas y esterilizar (yo lo hago con alcohol, pero ½ hora de horno fuerte también sirve). Volcar el dulce en los frascos dejando 1cm de aire y tapar. La jalea tarda en gelificar completamente una semana más o menos. Esta jalea se puede conservar por lo menos 6 meses (yo la he guardado más tiempo, pero no quiero exagerar para evitarnos a todos inconvenientes bromatológicos).

¡Anímenese, pruébenlo y que lo disfruten! (elgourmet.com pudre la cabeza, como pueden apreciar.)