Mantecados

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. Todo apunta a que fue Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real sin referencias.

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje tal y como ahora se conoce, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

En 1934 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos.

Clases de Mantecados

Los mantecados se clasifican principalmente atendiendo a sus ingredientes y a su forma geométrica. Estos son algunos de los más clásicos:

• Mantecado de Almendra: El más habitual de todos. La almendra puede estar triturada o en polvo.
• Mantecado de artesanía: Moldeado a mano y amasado con esencias de canela y coronado con ajonjolí.
• Mantecado de canela y Ajonjolí: Con los mismos ingredientes que el anterior pero de fabricación completamente industrial.
• Mantecado doble de canela: Moldeado a mano y amasado con esencias de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera.
• Mantecado de Chocolate: El chocolate es un componente esencial para darle su color y textura.
• Mantecado de Limón: Con el sabor de la rayadura del limón.
• Polvorón: Elaborado con almendras y cubierto de azúcar glass. Suele ser más grueso y cortado con forma oval

El famoso polvorón, atendiendo a la anterior definición y a algunas recetas, no se diferenciaría del mantecado nada más que en su forma y el ingrediente del azúcar en polvo, quedando así clasificado como una variedad de mantecado.