Reglas del risotto

Que es el risotto?
El risotto es un plato a base de arroz originario del norte de Italia, cerca del Piamonte, Milán, Lombardía y del area de Venecia, donde el arroz reemplaza la pasta del sur.
El arróz llega a Italia alrededor del siglo 10, probablemente de la mando de conquistadores árabes. Se cultivó principalmente en el norte, donde las plagas y el hambre hacía dificil la subsistencia, es así como esta zona es hoy la principal productora de arroz de Italia. De la misma manera que los italianos del sur tienen siempre un plato de pasta, en las mesas del l norte nunca falta el risotto.

Al igual que la pasta, el risotto puede hacerce en 30 minutos. Ambos son platos que se adecúan a todo tipo de ocación, desde una comida formal, hasta cuando queremos vaciar las sobras de la heladera. Es claramente una comida reconfortante (comfort food). Un plato caliente de un buen cremoso risotto es el compañero ideal para una fría noche de invierno. Igual que la pasta puede comerse seguido, que uno nunca se cansa.

Les mentiría si les digo que hacer risotto es tan simple como hervir un paquete de spaghettis con salsa de lata, pero si se respeta ciertos pasos uno puede hacer docenas de variedades una mas sabrosa que la otra.

Hacer un risotto requiere atención. Al igual que Dortothy en el Mago de Oz, si se sigue el camino de las reglas del risotto, llegaremos a preparar una porción mas que saludable y de una grata experiencia culinaria.

A continuación les detallo la técnica básica para preparar cualquie tipo de risotto.

Empecemos por poner el caldo a calentar.
Mientras se calienta, vayamos salteando las cebollas finamente picadas (del tamaño del arroz), el ajo (es opcional) en un poco de manteca y oliva.
Cuando la cebolla esté tierna agregamos el arroz, salteamos unos minutos hasta que los granos se hayas recubierto del aceite.
Ahora estamos listos para agregar el líquido. Mucha gente empieza con un vaso de vino (en el arroz…no el la mano!!), y después se sigue con el caldo. La clave es agregarlo de a poco y revolver continuamente a medida que el arroz va absorbiendo el líquido. Cuando lo absorbió se agrega mas. Revolver… agregar líquido…. Revolver.
El risotto estará listo en 15 a 18 minutos cuando el arroz esté “al dente” (cocido pero aún firme en el medio).
Se agrega manteca bien fría en cubitos para que emulsione la preparación y luego un buen puñado de queso parmesano o pecorino (si se quiere se fiel a la tradición).

Ahora bien, si nos ponemos a hablar seriamente y queremos un resultado óptimo es importantes saber ciertas cosas:

El arroz es la clave! Si se quiere hacer un buen risotto, se debe usar el arroz adecuado. No hay opciones, debe ser italiano.
No crean que me hago la exquisita, contrariamente a los consejos que puedan encontrar por ahí en alguna columna gastronómica, otro tipo de arroz, no hace un risotto. Si hacemos risotto con un arroz finito y largo, puede quedar rico…pero no es risotto. Haremos un rico pilaff, pero no un risotto.

El arroz para risotto puede ser de dos variedades principalmente: arborio o carnaroli. Su grano es redondo, transparente en el exterior y con una pequeña perla en su interior, la cual contiene un almidón menos desarrollado. El exterior traslúcido esta compuesto por un almidón mas denso que se hace cremoso a medida que le agregamos el caldo. Ningún otro arroz tiene la habilidad de absorber el líquido, mantener su integridad como grano y dar esa cremosidad que lo une al resto.

El caldo: ya que este va a ser el principal líquido que agregaremos, es preferible que sea lo mejor posible, si es casero mejor todavía.

No hay límite a lo que podemos agregar al risotto: vegetales, quesos, aceitunas, carne, pescado, pollo, hierbas, frutas secas, mariscos, azafrán, especias, etc.

Si tengo que elegír cual es mi favorito: clarmente eligo el risotto con funghi porcini y queso pecorino (de oveja).
Otros imperdibles serían: gorgonzola y nueces, queso de cabra y recula, salmón y azafrán, pimientos asasdos y piñones, y seguiría indefinidamente…

Para tener en cuenta: un puñado de arroz por persona + 1 para la cacerola (100 g / persona para una porción abundante)
De caldo usamos 3 veces la cantidad de arroz

Esta es la época del año que mas disfruto haciendo risotto, cuando realmente necesito un bowl de algo caliente que me reconforte. Pruebenlo!