Salmonella

La amabilisima María Laura Quiñones Urquiza advierte/sugiere/nos cuida:

La salmonelosis es una enfermedad causada por una bacteria llamada salmonella, al ser una entero bacteria es causante de septicemias con alteración intestinal: vómitos, cefaleas, fiebre, náuseas, diarrea de todo tipo, juntas traen deshidratación, y como si esto fuera poco: hasta obnubilación de la conciencia con pérdida de conocimiento.

La bacteria también se transmite por las heces que el huevo arrastra al bajar por el canal rectal del ave, y la misma ingresa por la superficie porosa que tiene el huevo, es por ello que SE DEBE matar esta bacteria antes de ingerirla.

Recuerde que los huevos, la leche, las aves también son alimentos perecederos, es decir son de alto riesgo debido a su contenido de agua y es por ello que la multiplicación de la salmonela es característica en estos alimentos, si el pollo no esta bien cocinado en su centro: los microorganismos alcanzarán la temperatura ideal para su reproducción ingresando así en nuestro organismo.

Algo importantísimo a tener en cuenta: la reproducción microorgánica de esa bacteria, es inhibida con el frío, o sea éste evita que se multiplique, por eso se denomina Psicrófila, porque resiste bajas temperaturas. Es característico que al ser descongelada en la heladera la carne de ave tenga una consistencia gomosa, esto lo podemos observar al descongelar una presa de pollo, aquí vemos cómo la bacteria se va “desinhibiendo”, recién entre 5° y 20°C y a medida que va alcanzando la temperatura ambiente se va reproduciendo. La única manera de terminar con ella es cocinarla a 70º C.

El pollo debe ser cocinado sí o sí en su centro, en caso de querer grillarlo, asegúrese de sellarlo, es decir cocerlo en grill o sartén por toda su superficie (haciéndo una costra) y meterlo unos minutos al horno, verificar siempre por ejemplo con su dedo que el pollo no este blando, y de última puede abrirlo para verificar la cocción completa del ave.

El color que el pollo presenta está relacionado al tipo de alimento recibido es decir si es de granja o ha sido criado de modo industrial, es por ello que este factor no nos informa de manera sanitaria. Pero signos como olores pestilentes y anormales, agriado en su cocción y mucosidad superficial a la vista sobre todo en carne fileteada, indicaría una alteración en el producto.

Los huevos, un capítulo aparte:

Recomiendo guardar los huevos en la puerta de la heladera con la parte puntiaguda hacia abajo, así la cámara de aire es más grande y pueden respirar por los poros la clara y la yema. De esta manera los huevos pueden durar hasta 6 meses, del lado contrario durarán la mitad de tiempo.

Si los huevos son recibidos sucios, intente hacer una cocción de altísima temperatura con ellos, como por ejemplo un bizcochuelo, queque, torta, omelette, etc. y lávelos antes de cocinarlos: NUNCA los lave y almacene, ya que por la superficie microporosa del huevo ingresan otros microorganismos pudiendo así apoderarse de la atmósfera húmeda del huevo enmoheciéndolo, y a los pocos días apareciendo una pelusa muy pequeña que indica que el huevo ha sido colonizado por bacterias por dentro y por fuera, a medida que pasa el tiempo esta pelusa va creciendo y el huevo al abrirlo presenta coloración negra o verde y un olor penetrantemente desagradable.

INDICADORES PARA SABER EL ESTADO OPTIMO DE LOS HUEVOS:

Si sumergimos un huevo en un vaso con agua a temperatura ambiente y:

• flota se trata de un huevo viejo, eso se debe a la gran cantidad de aire alojado en él
• no flota, el huevo esta dentro de los parámetros esperables para su consumo.

Al abrir el huevo:

• El huevo no es tan fresco si su clara es más liquida de lo normal y la yema esta arrugada o mas pequeña y se desplaza y aloja hacia un solo lado de la clara.
• Es Viejo si la yema es completamente aplanada, la clara es muy acuosa y al colocarlo en una sartén no tiene una forma definida si no más bien como un gran panqueque aguado.

Para congelar huevos las yemas y las claras se conservan por separado. Para evitar que las claras se gelatinicen se les agrega una pizca de sal o de azúcar.

Las preparaciones con huevo deshidratado son bienvenidas, siempre y cuando tengan etiqueta con fecha de vencimiento, su empaque este correctamente cerrado y por supuesto figuren en su embalaje todos los controles de los organismos de control de su país. Ej SENASA en Argentina.

Lamento comunicarles que si ustedes ingieren merengue francés, si, ese que por cada clara de huevo a temperatura ambiente se agregan una cucharada de azúcar, se bate y se sirve, recuerde: quizás sea el motivo de tan agradables momentos en que se vió obligada/o a retorcerse del dolor de estómago.

Pero no sea aflija, acá van las recetas de los premios consuelo:

Merengue italiano: claras a punto nieve a las que se les agrega almíbar a punto bolita blanda, es decir lo suficientemente caliente como matar la bacteria, y seguir batiendo hasta lograr una obra de arte.

Merengue suizo: 3 claras llevadas al fuego directo en un bol de metal junto con 3 cucharadas de azúcar hasta alcanzar los 70º, mientras se revuelve con espátula para evitar las adherencias al recipiente y que las claras se cocinen, logrados los 70º sacamos del fuego y batimos.

Por supuesto son bienvenidas los aportes a modo de respuesta de quienes lean este artículo y deseen compartir alguna otra técnica de prevención.