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Que hacer hoy, 20/07/2008?

  1. Feria de Mataderos
     - http://www.feriademataderos.com.ar/
    http://www.bue.gov.ar/recorridos/index.php?menu_id=18&info=imperdibles&atractivo=124&orden=12
     -
    Mataderos - Av. de los Corrales 6500 - de 10 a 20:30 - Colectivos 5, 36, 55, 63, 80, 92, 97, 103, 117, 126, 141, 155, 180, 185.

Que hacer mañana

  1. ¨Esferificaciones con alcoholes y esferificaciones inversas ¨
     - Para todos aquellos que solicitaron su repetición, haremos el Cuarto Taller de Experimentación de la AAGM: ( tendrán prioridad aquellas personas anotadas en lista de espera que no pudieron concurrir a los talleres enteriores)

    ¨Esferificaciones con alcoholes y esferificaciones inversas ¨
    Enseñanza y experimentación de diferentes técnicas de sferificación y su aplicación en recetas.

    Se entregarán certificados de asistencia.

    Cuándo?

    * Lunes 21 de julio 18:30 hs

    Dónde?

    * ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (enviaremos plano a quienes lo soliciten) www.espacioazai.com.ar/donde.htm

    Cuál es el costo?

    * $ 40 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento. Se entregarán certificados de asistencia.

    Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com

    La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

    Los esperamos !
    Mariana y Silvia




    Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
    Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
    asociacion@gastronomiamolecular.com
    www.gastronomiamolecular.com
    http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
    (+5411)48320161
     -
    ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest
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Vacio al Vacio

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Ingredientes > carnes
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From: Torpe Discipulo
Date: Aug 14, 2006 6:33 PM
Subject: Vacio al vacio

Vacio hecho al vacio. Se mete el vacio en una bolsa con un poco de
chimichurri y sal, se cierra al vacio, se deja marinar en la heladera 12
hs, y despues se cocina al vacio 18hs a 62 grados.
Este cacho esta sacado de la nevera, sin pasar x la plancha para terminarlo (la ultima foto es de un experimento anterior).

Mira en foto como se mantiene la estructura de las fibras sin
romper. Esto no me pasaba con cocciones mas largas, la textura era mucho
mas pastosa. como ves, el color sigue siendo un fantastico rosa. Tambien
queda bastante mas melosa.

No se cuanto pueda influir el acido del chimichurri, pero tambien es algo
a tener en cuenta, ya que inclusive en estos pedazos se puede ver como el
color externo es mas oscuro, por accion de la marinada supongo.

Tendre que probar con otro pedazo en este tiempo/temperatura, pero sin
marinada, a ver que tal queda.

vacio al vacio - fibras
vacio al vacio - after horno
vacio al vacio - maquina de vacio
vacio al vacio - vacio en remojo

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Creado por: martin última modificación: Lunes 14 de Agosto, 2006[21:35:01 UTC] por martin

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3 comentarios

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Posted mensajes
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autor mensaje
Vacio al vacio
en: Lun 14 de Aug, 2006[22:55 UTC] puntos: 0.00
Por fin una receta práctica para la jóven ama de casa moderna y atareada.
12 horas de marinada y 18 de cocción. Faaaaaaa!!!!!
Y encima hecha en una sencilla máquina al vacio de las que venden en Easy, Garbarino o Frávega. Maravilla!

autor mensaje
juanpablo
vacio al vacio
en: Mar 15 de Aug, 2006[00:40 UTC] puntos: 0.00
No parece sencillo... pero si ademas quiere agregar alguna complejidad en el Capitulo Dos de Alto Palermo venden un libro de cocina al vacio (ultimo grito de la moda de la comida a lo Adria) que sale como 400 pesitos... una bicoca... pero debo admitir que me tienta probar... soy debil...

autor mensaje
maxkuk
eso es maquina de vacio???
en: Vie 01 de Dec, 2006[15:21 UTC] puntos: 0.00
disculpen pero creo que eso que aparece en la foto como envasadora de vacio es sin duda un "roner"

autor mensaje
Re: eso es maquina de vacio???
en: Vie 01 de Dec, 2006[16:04 UTC] puntos: 0.00
Correcto, el error es del cabezon de rulos que maneja el site, que le pone a las fotos titulos que se inventa mientras mira dibujos animados japoneses.
Y ya que de corrección hablamos, "Roner" es una marca, el aparato en cuestion se conoce como "baño de agua", o "circulador de inmersion".


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