Anguila

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From: Angeles Novillo <angelesnovillo@gmail.com>
Date: May 27, 2006 11:18 AM
Subject: ANGUILA (UNAGI KABAYAKI)
To: msokal@gmail.com

La muy chistosa es resbalosa, asique hay varios metodos para manejarla. La primera y mas facil es pedirle que te la entreguen limpia y fileteada, pero que te den la cabeza y los huesos!!!
Importante es que pidas una anguila de AL MENOS 700 grs... perdes un 15% de peso entre la limpieza, la piel y la grasa que despide.... y la verdad que tanto laburo por 200Grs de carne... no dá.

La otra forma, es llevartela viva.

Aca tenes dos opciones para matarla: Una, cortandole la cabeza pero tiene el incoveniente que despues se te hace mas dificil hace los filetes, ya que no tenes de donde agarrarla... se te resbalará.

La segunda en ponerla en una olla con bastante agua y unos 200Grs, de sal, por una hora. No solo para que muera, sino para ayudarte a que se desprenda bien cualquier rastro de barro que puedan llegar a tener en la piel, y la tiernice.

Una vez que esta muerta tenes que lavarla muuuy bien, largo y tendido por fuera, para sacarle cualquier rastro de barro o tierra, o parasito de la piel.

Otra vez tenes dos opciones para manejarla:

1- Cortarle como un cuello alrededor de la cabeza en forma circular (ojo de no cortar la columna) una vez hecho esto la agarras con dos dedos por las aberturas detras de las mandibulas para que sea facil introducir el cuchillo para limpiarlas. O agarrarla con una rejilla limpia del lado de la cabeza para que no se resbale.

2- La segunda: estaquear la cabeza a la tabla de madera. eso la va a fijar y podras seguir tranqui con los sigtes pasos.-

Abrirles el abdomen (medio centimetro de profundidad y sacarle todo lo de adentro. (El higado se puede usar par aun caldo, pero a mi realmente no me gusta)

Lavarla muy bien por dentro, sacandole cualquier rastro de sangre.

De ahi en mas tratala como un salmon para filetear y despues sacarle la piel como se le hace con el salmon, con el cuchillo apenas inclinado. (Aunque yo prefiero cocinarla al vapor con la piel, prensandola fuerte, y de esa manera al tenerla nuevamente fria los huecitos que pudieran haber qudaado ya seran comestibles) Una vez que tenes los filetes los podes mariposear si es una anguila grande. Si aun la sentiste muy resbaladiza, secala bien y frotate las manos con sal. Eso tambien ayuda.? Y como todo, es cuestion de practica...

3- Para el sashimi acordate que te dije que la anguila en el sashimi tiene que ser si o si cocida... los peces de agua dulce tienen parasitos que no permiten ser comidos crudos...)

La cabeza y los huesos no son desechados. Estos son la base de la salsa Kabayaki, que es con lo que normalmente se sirven, tanto en el sashimi como en el sushi.



Para hacer la salsa mete la cabeza y los huesos en una cacerola y añadí 1 Taza de agua hirviendo, 1 taza de salsa de soja light, 1 taza de Mirin, 1/4 taza de azucar, unas rebanadas del jengibre fresco (opcional) y si tenes: Konbu Dashi (sabor de Alga). Esto se cocina por un par de horas a fuego lento hasta que encuentres ese punto espeso, y de sabor muy agradable. Es una salsa que tiene que tener la textura de un teriyaki, brillante... espesa, pero no solida. Si despues la queres mas espesa a la criolla ponele un toque de maicena, pero mejor seria que le agregues un poco mas de azucar y quizas un chiquin de salsa teriyaki y dejarla cocer un rato mas hasta que tome la textura. Le vas a tomar la mano con dos o tres veces...

Para cocinar tenes dos opciones:

A la parrilla directo o paso previo por el vapor y luego a la parrilla. Esta segunda opcion la hace mas suave.

La "ahumada" originalmete se hace en el Hibachi, pero como seguramente no tenemos la podes hacer a la parrilla. La anguila se cocina al vapor primero unos 20 minutos. Despues se deja refrigerar para solidificar la carne y cuando ya este fria: a la parrilla, pintandola bastante seguido con la salsa Kabayaki. Tiene bastante grasa la anguila y hay que dejarla decantar sobre los carbones porque ese humo la ahumará. Sino, a en un grill al horno sobre una parrillita para decantar las grasas que se vayan licuando, para que el humito de esa grasa le vaya dando su propio sabor a la carne. Ese aroma te mata, es delicioso. A fuego medio, no la cocines a calor intenso que se pone dura.

Bien cocida y una vez fria, le das a los filetes los cortes tradicionales para sushi o sashimi. La anguila cocida de esta manera se llama Unagi Kabayaki.

En el caso del sushi
UNAGI SUSHI: haces la bolita de arroz, pones un pedazo de la anguila encima y un cordon de nori atandolo alrededor, como anillo, y poniendole un toque de la salsa por encima.

en el caso de plato principal:
UNAGI DONBURI:
Sobre una cama de arroz de sushi al vapor se colocal trozos de la anguila, rociandola con un poco de salsa extra, esparciendole . "Sansho" (pimienta japonesa)

Una vez que pruebes esto... dejaste los demas sabores de lado. Es sabrosísima!!!!

Espero que te sriva. Un beso grande
Angeles Novillo

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