Comida Fusion

Afirmaciones de Miguel Brasco

Que comiste ANOCHE?

El joven cocinero Olivier Falchi, formado en Crans-Montana, Suiza, es el primer monarca en esta tribu de profesionales todos jóvenes. Desde su llegada a la Argentina en 1998, trabajo en la brigada Paul Bondoux de La Bourgogne, pero el año pasado se instaló en Red para desarrollar allí su estilo, la cocina que considera propia.
Una clásica francesa post Nouvelle, nada que ver con la moda “fusión”, hoy localmente en total y completo auge.
Veamos bien esto, seamos claros. En la post Nouvelle de Falchi las recetas enfatizan el sabor propio del ingrediente principal, funcionándole resto –salsas, guarniciones, aderezos- como sostenes clave pero subsidiarios.
Tomemos, por ejemplo, su apetitosa Ternera Salteada con Variedad de Hongos sobre Vitró de Papas Salteada sobre Vitró de Papas y Ensalada de Hierbas ($28).
La mezzo soprano de este plato es la costilla de ternera, cuya voz se impone sobre el conjunto por su timbre bien nítido y además emitido desde el proscenio; los hongos y las papas son segundas y terceras voces, puestas allí como contracanto armónico.
Con lo cual al siguiente todos recuerdan perfectamente bien el plato que comieron la noche antes: costeleta de ternera.
En cambio un chef de la Cocina Fusión manejará similares morillas del Bolsón, papas de Balcarce y ternera criada a campo con tal vez una fruta dulce, más toque inevitable de cilantro, pero trabajando esos componentesde manera que la mezzo soprano no sea ninguno de ellos, sino propiamente el conjunto. Todos aportan lo suyo pero el plato pierde la identidad ternera.
-¿Qué comiste anoche?- se le preguntó a Pepe, que en efecto lo probó.
“No me acuerdo”, contesta.
No es que no se acuerda: es que nunca lo supo.

Me parece que estas claras afirmaciones de Brascó son un buen punto de partida para plantear en ECDC que pensamos de la comida fusión.