escabeche

Paso la receta materna de escabeche para pescado:

En este caso es con merluza, pero se puede ensayar con otros pescados:

Cortar zanahorias, morrones y cebollas, hervir unos minutos en vinagre de alcohol previamente salado y pimentado, con el laurel, el tomillo y el enebro (intuyo que dios debe haber inventado el enebro para los escabeches). Agregar el pescado, esperar que se cocine. Entappear, y a la heladera.




De Radar .

En el año 2000, yo trabajaba en el programa de Andrea Frigerio Viva la diferencia. Me tocaba hacer las locuciones en off con mis distintos personajes. Tenía una especie de cubículo en donde había una silla, una mesita y un micrófono, y solía estar solo en ese lugar. De pronto, una noche, se sentó una señora mayor en una silla a mi lado. No hablaba. Tenía las manos sobre su cartera y los dos zapatitos de medio taco apoyados en el suelo. Como ella no me hablaba, yo tampoco le hablaba. Esta viejecita, se ve, intuyó que yo no me sentía nada bien ese día. Me había comido hacía dos días un carpincho al escabeche. Al pasarme la mano por el estómago y quejarme, la viejita dijo con voz chillona: “¿Te sentís mal de la pancita, querido?”. Era la voz inconfundible de Jorge Luz. En vez de llorar y decirle todo lo que lo admiraba, ponerme de rodillas y alabarlo como si fuera un dios, simplemente le dije que sí, y le conté lo del carpincho. Lo que siguió fue Jorge Luz más Jorge Luz que nunca, vestido de la Porota, contándome lo que le había sucedido una noche hacía muchísimos años después de una función estando de gira. Trataré de recordar las palabras exactas, fue algo así: “Mirá, querido, una vez estábamos de gira en Santa Fe. Eramos como 40. No me acuerdo qué obra estábamos haciendo. Me acuerdo que íbamos todos en un micro grande y de pronto paramos en un restaurante de ruta. No bien nos sentamos, a mí me agarraron unas ganas de mear imposibles. Y fui al baño. Cuando iba para el baño por un pasillo largo que tenía el restaurante, veo en el mostrador de la heladera un montón de frascos. A mí el escabeche me pierde y en eso veo una vizcachita al escabeche. Ahí le digo al señor que estaba de blanco detrás del mostrador que por favor a mí me diera una entrada de vizcachita. En seguida detrás vino un iluminador y me dijo: “Mirá, Jorge, esos bichos mueren de una manera horrrrrrible. Los cazan para ser comidos y mueren rígidos, de mal humor, desgraciados, con un veneno en el alma que después si te los comés te lo tragás vos”. Y vos sabés que después de ese día nunca más me comí ningún bicho al escabeche. Y efectivamente, yo miraba a la vizcachita y estaba como nerviosa y afligida adentro del frasco. El carpincho éste que te comiste vos era al escabeche, ¿no? Y bueno viste, te lo comiste amarrrrgado, resistiéndose a la muerte. Y te explota en el estómago. No, si es bravo comerse un bicho de éstos, vas a cagar por lo menos cuatro días seguidos”. Así lo conocí y nunca le proferí mi admiración, sino que lo disfruté en silencio. Eramos él y yo en ese cubículo. El solo para mí, olvidándose de su personaje y siendo casi una abuelita. El y yo solos. Una función privada que jamás nunca nadie vio. Sólo yo, que me estaba devorando crudo a Jorge Luz.