Gravlax

GRAVLAX

Ingredientes 10 personas

· filet de salmón, cada uno con piel 2 piezas de 1 kg
· eneldo fresco 12 ramitas
· sal gruesa 1/3 de taza
· azucar granulada 1/4 de taza
· pimienta blanca machacada 1 cuchara de té
· coñac o aqua vit 1/4 de taza


Preparacion

· lavar el salmón debajo de agua fría corriente y secar con una toalla de papel;
· poner un tercio de eneldo en un recipiente chato de vidrio o crámica para poner los salmones;
· mezclar la sal, el azúcar, la pimienta y el coñac en un bowl;
· frotar la parte carnosa de cada pieza de salmón con la mitad de la mezcla;
· poner el salmón con la piel hacia abajo en la fuente. cubrirlo con la mitad del eneldo que le queda. cubrirlo con el otro filet con la piel hacia arriba, colocando la parte ancha contra la angosta y viceversa para que tenga un ancho parejo;
· poner el eneldo remanente sobre el salmón. cubrir la fuente con un nylon flojo y poner un peso alrededor de 21/2 kg para prensar el pescado. refrigerar por 3 ó 4 días. remover el peso y el plástico 2 ó 3 veces cada día, separa los filetes y rociar con los gugos que se acumularon en la fuente. volver a poner los filetes juntos, poner el de arriba abajo con la piel en la misma posición, cubrir otra vez y reponer el peso.

Sugerencia del chef

· para servir, sacar el eneldo, poner los filetes con la piel hacia abajo en una tabla. filetear los filetes en fetas finas sin la piel.

· son 30 porciones por entrada y 12 como plato principal.

· variación: substituir el eneldo por una taza de hojas de té de lapsang souchong tea ahumado.

· acompañar con salsa de mostaza.

Extraido de Foreign Trade OnLine

Ademas, es muy comodo comprar el eneldo? y el salmon? en el Barrio Chino de Buenos Aires
En Buenos Aires, se puede comer muy buen gravlax en el club sueco

• Eneldo seco en semillas funciona muy bien
• Sin el aquavit tambien sale con fritas
• Es interesante gravlaxear otros pescados. Nosotros probamos con lisa? y salio bastante bueno. Con trucha, sin embargo, quedo trucho.

La palabra sueca Gravlax (o Graved Laks, en danes; Grav Laks en noruego) esta formada por las palabras Grav (entierro, sepultura, graved en inlges) y Lax (o Laks en danes y noruego, salmon). Su origen refiere a la manera en que se preparaba el salmon (posiblemente en epoca vikinga), enterrandolo en la tierra fria para que sufra una especie de marinada a baja temperatura. En un principio fue un metodo de conservacion.
Existen muchas variantes de la receta, pero invariablemente el eneldo es el condimento fundamental, que le da la identidad aromatica a la preparacion.
El eneldo, Anethum Graveolens, en latin tiene la siguente etimologia: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente (grave-olens), para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.
Es curioso ver que tanto en la palabra Gravlax, como en Anethum Graveolans (Eneldo), se encuentra el vocablo "grave", en dos acepciones que parecen tener un punto de coincidencia: grave/entierro como profundo. El Gravlax reconcilia esas dos filologias discretamente, en su profundidad.
En la acutalidad en las Islas Faroe, se sigue empleando el metodo de preparacion del pescado enterrandolo en la tierra.

En realidad el salmón se enterraba para deshidratarlo y para que asi durase más. Me pregunto si ese proceso no tendrá relación con la vieja costumbre rusa de enterrar las huevas del esturión con su caviar en las orillas septentrionales del Mar Caspio, en cuyas tierras abunda el boro, algunas de cuyas sales siguen utilizándose para la maduración del caviar, cosa que los pone locos de la cabeza a los pibes de la F&DA.
Alguien sabe si la tierra de las Islas Farøe tiene un alto contenido de boro?
(Soy conciente de que esta información es completamente inútil, pero el insomnio se me suele pasar cuando me dedico a postear informaciones inútiles. Ahora si, buenas noche a todos) JS.