guisos arabes

Estoy casi seguro que escribi esto alguna vez, pero no puedo encontrarlo. Asi que voy de nuevo: es una receta algo generica de guisos arabes, que anda por mi familia. Es bastante simple y sirve para hacer carne de vaca (rosbeef picado, osobuco, etc) o pollo (cortado en 8 o 12) con lo verde de estacion.

Funciona bien con: alcauciles, habas?, aceitunas, berenjenas?, cardo, hinojos?.

La receta es mas o menos asi:

En una olla de fondo grueso, pone aceite de oliva y bien caliente me dora las carnes. Sin apuro, en varias tandas, las va sacando cuando estan listas y las guarda en un bowl (el jugo es importante).
Despues, vuelven todas a la olla, se le agrega -mucho- baharat? (ver abajo). Cuando digo "mucho" es mucho. No pica, nunca es excesivo, puede poner sin miedo 3 cucharadas soperas cargadas por pollo - inclusive mas. Y se le agrega poca agua hirviendo (3cm, digamos). Se baja el fuego al minimo y se espera, agregando el agua que haga falta (poco!).
Cocine 1 hora y media para el pollo, 2 horas para la carne. Ahi, le agrega su verdura, sigue a fuego bajo hasta que este lista y sirve con arroz pilaf?.

Si usted va a hacerlo:
Con aceitunas: descarozadas, pique algunas y tirelas a la olla antes que el resto, para que se vayan deshaciendo. Despues, cuando la carne ya esta lista, agrega el resto. Puede agregarle algo de jugo de limon, o limones secos como los que se venden en el barrio chino.
Con cardo: me lo pela con un cuchillo dentado (tipo tramontina), lo corta de 2cm de largo y lo hierve en otra olla, rato largo con un limon.
Con habas: no les saque la piel individual de cada poroto porque se deshacen.
Con alcauciles: espere hasta que tengan un precio razonable; compra un monton les saca todas las hojas y usa solo el corazon, cortado en 2 o 4.

Como comprar el baharat:
El baharat? es una mezcla de 7 especies (tiene pimienta de jamaica, clavo, canela, quien sabe que mas). Se compra perfecto en la Confiteria Damasco o la Confiteria Armenia? pero pueden intentar marearlo: "usted quiere bahar o baharat". Hablele de mezcla de especies, huela y busque la canela y la pimienta de hamaica.