kvasaky

Los kvasaky son un manjar moravo (tambien de otras partes, como Polonia, Eslovaquia, Hungria, etc.).
Los kvasaky generan pasiones, en contra y a favor, como la clasica oposicion entre bohemios y moravos, los primeros amantes del pepino en vinagre, y los segundos de la delicada acidez de los kvasaky.
Los kvasaky son encurtidos de pepinillos fermentados en salmuera.
Cada familia tiene su receta, pero aca pongo una generica:

1. Lavar los pepinillos, asegurandose que no quede ningun resto de tierra, ni partes en mal estado (no usar pepino para ensalada, porque se deshace).
2. Esterilizar un frasco de vidrio hirviendolo por 5 minutos como minimo.
3. Hervir agua con sal. Proporcion: 1 litro de agua/8 gramos de sal.(el exceso de sal inhibe la fermentacion y la escasez de sal puede producir putrefaccion)
4. Dejar enfriar el agua.
5. Poner los pepinillos en el frasco bien aprisionados. Se puede agregar condimento. El tradicional es eneldo, granos de mostaza, granos de pimienta negra. Tambien se puede agregar laurel, ajo, comino, etc. La cantidad de condimentos tiene que ser muy moderada, porque durante el periodo de fermentacion se concentran mucho los sabores.
6. Agregar el agua asegurandose que todos los pepinitos queden sumergidos.
7. Tapar, pero NO cerrar hermeticamente.
8. Dejar en lugar templado (20 grados aprox.) y resguardado de la luz directa del sol. En invierno un buen lugar es sobre el termotanque (mucho calor los puede pudrir, y el frio inhibe la fermentacion).
9. Dejar reposar entre dos y tres dias y agregar unos 2-5 gramos de sal. Los pepinos expulsan agua que cambia la proporcion da la salmuera, por lo que hay que compensarla. Se debe retirar periodicamente la espuma que se forma en la superficie.
10. Los kvasaky estaran listos en 3 semanas aproximadamente. Hay que ir probando, a los 15 dias se puede cortar uno y si esta todo kvasakeado internamente, esta listo.
11. Cuando esten listos hay que conservarlos en la heladera para parar la fermentacion.


Pepinos luego de las primeras 24 horas de fermenting

Se recomienda hacer 5 kilos de kvasaky por vez, porque son riquisimos y muy saludables. Esta muy bien visto regalar frascos con kvasaky a amigos y vecinos como manifestacion de camaraderia y fraternidad.

Nota: Durante los primeros dias los pepinillos se transforman en kvasaky. Se ponen verde oscuro, y despiden burbujas (primeros 2-3 dias). El agua se va enturbiando con un tono blanquecino, por la aparicion del acido lactico; signo de que la fermentacion se esta realizando con exito. El unico riesgo que se corre al hacer kvasaky es que se pudran. Se ponen muy blandos y despiden un hedor putrefacto, de facil reconocimiento.