malicia

La malicia es un concepto clave en el universo del Sumito Pontifice.
En el plano tecnico, implica incluir un ingrediente en un contexto no esperado, y de manera que quede inadvertido para el comensal. El efecto que se busca es provocar una sensacion placentera, aunque levemente desconcertante, por la dificultad de reconocimiento de un sabor inesperado, indecifrable.

Un ejemplo del sagrado Sumito: poner una sutil capa de miel y aji untada en una pizza, entre la masa y la salsa-y-queso. La victima sentira un inesperado sabor dulzon, que sera imposible de remitir al mundo meloso de la miel, pero simultaneamente tendra una rememoranza de algo conocido.

De alguna manera, la malicia es la redefinicion del concepto tradicional del "secreto" culinario (del chef, de un plato). La maldad de la malicia radica en la descontextualizacion, porque supone un cruce entre dos territorios gastronomicos, tradicionalmente separados. La maldad de la malicia conlleva una perturbacion del codigo culinario (esto va con eso, no con aquello), y su fuerza esta en su secreto; en su desconocimiento.

Cabria, ahora, preguntarse si existe realmente alguna diferencia con el secreto tradicional, o si solo es un subtipo especifico de secreto y, entonces, cual seria esa singularidad.
Quizas un principio de diferencia seria que la malicia es tal porque juega sucio, mezcla lo que no se mezcla, hace un truco de magia donde no se espera tal comportamiento. La trampa (lo descontextualizado y descolocante) esta, tambien, en que en la cocina no se hace trampa.
El secreto tradicional no esta circunscripto solo a la desorientacion placentera y la infraccion etica, sino que puede incluir un sinnumero de consejos ingeniosos para mejorar una preparacion, generalmente heredados bajo la condicion de confidencialidad.
Entonces, se entreve una diferencia etica que funciona como el componente especifico de la distincion.

¡Estoy muy impresionado muchachos! Es cierto que siempre hablo de la importancia de ser malicioso en la comida, pero jamás hubiese podido explicarme como lo han hecho ustedes. Todo comenzó hace un par de años comiendo en Chicago en el Restaurante de Charlie Trotters, uno de los Chefs que más he admirado por lo que llegar a su templo para mi fue
una momento de misticismo no defraudado ... ¡miren que no hay peor enemigo que una expectativa!. Como veníamos haciendo en ese viaje, mi esposa pidió uno de los dos menús de degustación que normalmente ofrecen los restaurante del "top 10" y yo pedí el otro, de esa manera podíamos estudiar unos 20 platos diferentes.
Yo me precio de ser bastante preciso a la hora de entender las técnicas y los ingredientes involucrados en un plato, ¡pero cuando me llegó un pequeño medallón de lomo de venado sentí que se me volteaba el mundo!. Había "algo" que no lograba precisar pero que me invitaba a dorar el plato, llamé a la mesonera que nos atendía y le rogué que me describiera el plato.
Todo lo que me dijo lo sabía. Luego me invitaron a la cocina y a ver las cavas y ya cuando me iba, con el "frustímetro" a mil, le pregunté al Maitre del restaurante de nuevo.
Me confesó que el lomo descansaba sobre unas gotas de puré de morcilla pero que el Chef Trotters tenía prohibido decirlo ... ¡eso señores, es malicia!


Es que la asi llamada malicia, estimado anonymous, no es otra cosa que la famosa creatividad, proceso simple que consiste en tomar dos ideas conocidas para crear otra tercera desconocida. Y recordar que la creatividad no consiste en formar imágenes, sino en deformarlas.
JS