mollejas

Segun Sumito, el 90% de lo mejor de la vida.

En Ingles, se las llama Sweetbreads
y en Danes, brisler o brissel.
En frances: ris (de gorge) - ris de veau - thymus de veau
En aleman: Kalbdrüse - Kalbsbries - Kalbsmilch
En holandes: kalfszwezerik - zwezerik

A la parrilla son fabulosas. En La Cabrera las hacen gordas y cremosas por adentro.


Es cierto: a la parrilla son fabulosas, pero sólo las del lóbulo inferior del timo, las llamadas mollejas de corazón. Las del lóbulo superior, las de degüello (frecuentemente falsificadas con glándula parótida, o molleja amarga) son ideales para la cacerola ó el horno.
Un par de veces las preparé de la siguiente manera y mis invitados las elogiaron con los consabidos "están de sanputa", "te pasaste, guacho" y otros elogios propios de gente fina..
Blanquear las mollejas de degüello durante cinco minutos, previa inmersión por un par de horas en agua con hielo. Limpiarlas de su telilla y de otras innecesariedades. Cortarlas en postas del tamañõ de un buen bocado y, luego de salpimentarlas, crucificarlas en una brochette, para proceder a embadurar el todo con mucha, pero mucha salsa Mornay, o sea una bechamel enriquecida con parmesano y yemas. Inmediatamente envolver las brochettes en una pate brisé ó medio hojaldre y dejarlas unos 20 minutos a horno fuerte (recordar enmantecar y enharinar primero la asadera).
Recuerdo que en aquella última ocasión las servi con un Montfleury rosado de Weinert, pero eso habrá sido por 1972.
js