Oro

Sin oro también reluce

Caput Mundi, el local conocido por servir láminas de oro en sus platos, tiene una cocina de 'trattoria' refinada, que puede parecer algo cara. Pero la materia prima y su delicada preparación están por encima de cualquier reproche, sin duda.

Habrá que perdonar al cocinero Simone Brotto y, más aún, a la propiedad de este nuevo restaurante italiano el truco, la gracieta, el 'gimmick' de darse a conocer como el establecimiento que sirve láminas de oro de 24 quilates sobre un 'risotto' o un helado de menta.
No tiene nada de peligroso para la salud ese oro alimentario, pero no añade al plato más que un toque decorativo sin valor gastronómico, un ostentoso toque con el que se pretende tan sólo llamar la atención: 'épater le bourgeois', que diría un francés. Claro está, lo del oro se explica dentro del tema general, romano e imperial, del nuevo restaurante: 'caput mundi', o cabeza del mundo, fue la divisa de Roma, y aquí eso se refleja en reproducciones de frescos pompeyanos, en monedas y vasijas antiguas (junto al resto de la decoración, minimalista y 'fashion'). Pero se podían haber ahorrado las dichosas laminitas de oro...

El caso es que si les perdonamos la gracia es porque aquí se come bien, y en esta página ésa es siempre la consideración esencial.

La cocina de Brotto, fuera ya de oropeles y de anécdotas, es en realidad muy clásica, muy 'verace' que dirían por allá, sin las modernidades que tanto irritan a la mayoría de los clientes italianos, bastante más conservadores en sus gustos que los españoles. Una cocina de 'trattoria' refinada, que podrá parecer algo cara para lo que es y para el nivel de un servicio que, aunque amable, se ve un poco sobrepasado por los acontecimientos en cuanto se llena el restaurante, cosa que sucede ya a menudo (porque una vez más ha funcionado 'radio macuto').

Pero la materia prima y su delicada preparación están por encima de cualquier reproche, sin duda.

Clásico no quiere decir falto de originalidad: unos ravioles negros, de sepia, rellenos de bacalao mantecado lo demuestran. Un plato potente y suculento de pasta rellena. Los ñoquis de patata, caseros y desiguales, con una untuosa salsa de pesto genovés o la clásica 'parmigiana' de berenjenas y queso son entradas más tradicionales, pero irreprochables.

El famoso 'risotto' con oro está en realidad muy bueno, pero gracias al azafrán y a los hongos. Luego, la 'tagliata' (finas láminas de buey ligeramente salteadas) con ruqueta, la clásica 'cotoletta' de ternera a la milanesa -con ese sabor peculiar que le da el salteado con mantequilla- o un atún en medallones, muy poco hecho, sobre pequeñas alubias blancas 'cannellini' resultan más que satisfactorios. Un sorbete con espumoso de Prosecco o una 'meringata' con frambuesas y natillas completan un buen ágape, con autenticidad.

La carta de vinos es totalmente italiana, con algunas curiosidades como un redondo tinto de nero d'avola y syrah, el Bernuara 2003, de la bodega siciliana Cusumano.

CAPUT MUNDI.

Castellón, 83, Madrid, Espa~na
Teléfono: 91 578 26 05.
Cerrado domingos por la noche y lunes.
Precio: De 45 a 55 euros

Lili