Pimienta

Pimienta: es la mas antigua, la mas conocida, pero sin duda tambien la mas valiosa de las especias. No es necesariamente costosa, pero si es absolutamente irremplazable. Como imaginar un plato, un caldo, una marinada, una salsa, una vinagreta sin pimienta? Como precindir de la pimienta machacada sobre una rebanada de pan con queso de cabra fresco, un plato de pasta o uno de mejillones, unos filetes de salmonete, un centro de cadera de ternera o unas trufas negras?
Podemos precindir facilmente de la canela o del cardamomo, incluso del clavo de olor o del azafran, pero con la pimienta es preciso honrar a la especia fundamiental que en alizanda con la sal, da sabor y relieve, agudeza y perfume. "Sazonar con pimienta recien molida" es una exptresion que, aliando el gesto a la presentacion, propicia la se#al de partida de una degustacion a la que no debe faltarle nada.

A lo largo de los siglos, la pimienta ha vivido horas de gloria y de riqueza, luego cayo en un olvido profundo antes de conocer una democratizacion ampliamente merecida, completada tambien por descubrimientos exoticos apacionantes.
Conocida desde siempre por los pueblos de Oriente Proximo, la pimienta era de uso corriente en la India y en China cuando Alejandro Magno la dio a conocer a los griegos. En Roma, donde aparecio bastante tardiamente, se consumia en gran medida, tanto para aromatizxar el vino, como los pasteles o las carnes hervidas o incluso para ocultar el aroma demasiado potente de las carnes "faisandees", papel que seguiria ostentando en la cocina medieval. La pimienta , reina de las especias, genero raro y caro, desepenaba asimismo funcion de moneda: se utilizaba para pagar multas e impuestos, e incluso fianzas y servidumbres. La terapeutica antigua le atribuia propiedades tonicas, excitantes, estimulantes y febrifugas, pero sus virtudes mas asombrosas se fueron revelando poco a poco en el capitulo de la gastronomia. Y cuando el entusiasmo por las demas especias tradicionalesde la edad media y del renacimiento fue disminuyendo progresivamente, la pimienta conservo, hasta hoy, el favor de todos los cocineros. Hasta el punto que la expresion "rectificar la sazon" induce naturalmente, sin que sea necesario precisarlo, a aplicar pimienta recien molida y una pizca de flor de sal.

Ahora bien, no existe "una" pimienta, sino una multitud de variedades, de tipos, de preseentaciones y de mezclas. Todo el mundo conoce desde luego, las tres pimientas: en primer lugar la pimienta negra, la mas picante, baya entera cogida en estado seco (que a menudo sustituyo por guindilla de Espelette, mas aromatica que simplemente picante); luego la pimienta verde, recogida antes de su madurez, que se vende seca, en salmuera o en vinagre (menos picante, mas afrutada); y finalmente la pimienta blanca, recogida muy madura, pelada y lavada, mas sutil y menos fogosa (y que es la que prefiero en particular para sazonar el risotto). Citemos incluso la pimienta gris, simple mezclad de pimienta blanca y de pimienta negra. Pero en este punto estamos tan solo en el primer grado de la materia. Ya que aparte de las semillas del pimentero piper nigrum, gran liana con raices aereas cuyas bayas son las unicas que teoricamente pueden llevar el nombre de pimienta, es preciso apelar a esas especias que tambien llevan el nombre de pimienta aunque proceden de otras especies vegetales, como la pimienta rosa, la pimienta de jamaica o la pimienta de Szechuan, conocida asimismo como "fagara".
Los granos de pimienta negra, tienen, en mi opinion, algo fascinante: yo los suelo tostar en seco antes de trocearlos a fin de que destilen en los platos sus embriagadores aromas de madera, que evocan el incienso. He descubierto que siento una inclinacion muy pronunciada por la pimienta de Sarawak, cultivada en Malasia: recien molida no tiene parangon para aromatizar un plato de pasta con mantequilla antes de a#adir un poco de parmesano rallado. A#ada una pizca en un jarabe al vino tinto y citricos y obtendra un granizado divino para acompa#ar los higos asados. Anta#o se llamaba mignonnette a una bolsita de muselina que se llenaba con granos de pimienta y clavos de olor para aromatizar los guisos y los caldos; hoy en dia, la mignonnette designara solo a la pimienta machacada o molida groseramente. Cada cultura es el fruto de todas las demas, una formula que la pimienta puede apropiarse con talento. Buscando otros sabores, otros picantes, otras pizcas sutiles para realzar, en alianza con limon o perejil, un chorrito de aceite de oliva o unos petalos de tomate confitado, mi curiosidad me ha llevado a otras pimientas. La rara pimienta larga, de frutos agrupados en delgadas espicas cilindricas muy tupidas, posee a la vez ardor, acritud y aroma. La pimienta de jamaica, que no es una autentica pimienta, se caracteriza por su parte por aromas que evocan tanto a la pimienta como a la nuez moscada y el clavo de olor; razon por la cual, los ingleses la han bautizado como allspice y los franceses toute-epice.
Para el final, me reservo una especie unica en su genero, que los chinos la utilizxan en su cocina maravillosamente refinada y aromatica de Szechuan; se trata de las semillas de un arbusto espinoso, el pimentero de china, que se dejan secar al sol, y cuyo sabor a madera, ligeramente anisado, con una punta de limon, se impone tanto en los platos salados como en los dulces. Ligeramente tostadas en seco, y luego molidas y mezcladas con un poco de flor de sal, las bayas de pimienta de Szechuan constituyen un condimento selecto para las carnes o las aves asadas. La pimienta, baya unica y multiforme con perfumes irreemplazables, es, como la sal tan cara para el cocinero como el aceite y el vinagre. Pero no dejaremos de prestar atencion a este sabio consejo que regia anta#o en la preparacion de las salsas de ensaladas: "confiar la sal a un sabio, el aceite a un prodiigo, el vinagre a un prudente y la pimienta a un avaro"