salmon ahumado

Extraido de Buenoparacomer:



Hace un par de días, mi madre regresó de pasar unas vacaciones en Finlandia y Rusia?.
La gente que me conoce lo tiene claro a la hora de escoger que souvenir traerme: algo especial para comer.
En esta ocasión me trajo varias cosas, pero las voy a describir una por una.
Lo primero que he probado es este pedazo de salmón ahumado que tenéis en la foto. Es una pieza de aproximadamente un kilo envasada al vacío y sin precortar, con lo que para saborearla hace falta tener a mano un buen cuchillo bien afilado; yo estoy usando mi Global GS-5 que en realidad es para vegetales, pero corta la mar de bien todo lo que se le ponga por delante.
La primera sensación al abrir la bolsa fue su intenso olor a madera quemada y pescado, la segunda al tocarlo fue la enorme cantidad de aceite que desprendía la pieza comparada con el salmón ahumado disponible normalmente.
El tacto es agradable y su carne se deshace fácilmente en hojas, en boca es mucho mas fino de lo que se podría esperar después de olerlo y tocarlo. Realmente excelente.
La principal diferencia con los salmones que he probado es el procedimiento de ahumado y origen de la pieza:
Normalmente el salmón que se encuentra en las tiendas normales es de piscifactoría y ahumado con "humo líquido". El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado al que le han retirado los alquitranes y otras sustancias nocivas, mediante el ahumado con este procedimiento tenemos un salmón en menos de una hora.
Pero en este caso, la pieza era salvaje (y eso se nota en su carne) y además se ahumó siguiendo el procedimiento clásico que consiste en exponer el salmón al humo de haya o roble durante un periodo de 4 a 12 horas sin que la temperatura pase de 30 grados celsius, eso se puede notar por la crosta algo mas oscura que se forma en la superficie del salmón.

Souvenir de Finlandia III, de Bueno Para Comer]


Bueno, tal como os dije, ahí va la receta de Bárbara de salmón mix gravlax (marinado) y después ahumado, fuimos sacando fotos del proceso durante la cena con Bárbara ( la super cocinera), Eva, Marc y yo. El resultado como podéis adivinar fue delicioso, tenía trazos de marinado aunque predominó el ahumado. El hecho de ahumarlo con madera y no con humo líquido dejó esa crosta más oscura en la superficie de la pieza, y que al final añade una textura más al borde de cada loncha de salmón.

Receta de Salmón gravlax/ahumado
(Importante prepararlo como mínimo 3 días antes del día que lo queramos comer).

Ingredientes para 4 personas:

• Lomo de salmón fresco, aproximadamente una pieza de 600g que corresponda a la parte de delante (tocando a la cabeza) del pescado. Sobretodo que no le quiten la piel ni las escamas.
• 250g de azúcar
• 250g de sal gruesa

Utensilios que se requieren:

• un plato/bandeja con agujeros para que pueda ir escurriéndose el salmón a medida que se macera
• 100g de serrín de madera para ahumar salmón
• una "churrasquera" o placa de horno y un grill que encaje (bandeja con una rejilla superior)

El serrin de ahumar


La escurridera


El grill




El resultado final de la pieza


El resultado final en el plato


La receta del salmon ahumado/gravlax, de Bueno Para Comer]