tomatican

Con el siguiente comentario, Gustavo nombro el tomatican:


TorpeDiscipulo pregunta "¿Y que catzo es el tomatican?"
Es un guiso, o mejor definido aún, la base de un guiso hecho con tomate, cebolla, huevo y lo que se pueda encontrar para asimilarle, esto es verduras, papas, zapallo, carnes diversas, etc.
Se cree que es bastante antiguo, dado que hay representaciones en Trujillo de mujeres mezclando huevos y tomates (presuntamente salvajes -los tomates, no las mujeres-, por el tamaño relativo en el grabado, o sea tomates de cereza peruanos), de localización aprox en el año 1300.
Tranquilamente se puede considerar un plato más, siendo lo más interesante que el mismo se sigue comiendo en el país, desde Mendoza para el norte bordeando la cordillera a Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, y estirándose un poco hasta es parecido a ciertas preparaciones con huevo de México (¿el camino del inca y su prolongación tolteca?); permitiendo rastrear semejanzas y diferencias con la comida del resto de la Argentina, probablemente porque como decía Lucio V. Mansilla "son comidas pesadas, más similares a las que hacen los indios, que a las de nuestros mayores europeos" (Un paseo histórico por cocinas y mesas mestizas. En: Revista Todo es Historia, N° 380, Buenos Aires, marzo 1999). Así se perdieron de comer platos mestizos como huascha locros, charquicán, chichocas, sopaipillas, charquisillos, ancachos, patay, y diversos pucheros locales acompañados por aloja (cerveza de algarroba), al preferir los pot-au-feu.

Despues, un anonimo agrego una receta:


Como comer el tomatican:

• Solo, sobre tostadas de algún pan grande.
• Solo, sobre rodajas de queso pepato trabajado como provoleta.
• Como guarnición de bifes muy finitos de riñonada de cuadril vuelta y vuelta a fuego muy fuerte (versión peruanizada con anticuchos cruditos).
• En Chile acompañando pescado a la plancha.
• En Jujuy acompañando charqui (o versión actualizada y gringa con esa carne seca que mastican los camioneros yanquis).
• En guiso poniendo primero carne en cubos, granos de choclo y luego el tomatican. Versión seca, como los guisos peruanos con acompañamiento de arroz al agua de azahar.
• Si lo saca crudo, sobre una pizza solo mojada con aceite (y horno muy caliente).
• Si le quedo seco como relleno de empanadas.
• Como relleno de tarta.

Un venezolano aclara:en Venezuela al "tomatican" pero sin el pan rallado lo llamamos "perico" y se come con arepas.

JS amplía:
Esa receta tiene su origen en el Maghreb adonde la llaman chakchouka y es una delicia. Se pica una cebolla grande y dos dientes de ajo y se frien en aceite de oliva. Cuando el sofrito comienza a dorarse se añaden seis tomates medianos picados asi nomás, se sazona con sal, pimienta y cayena y se deja cocer a fuego lento por 15/20 minutos. Con una cuchara se hacen concavidades en la superficie y se casca un huevo en cada una (la receta es para unos seis huevos), se los salpimente, se tapa la sartén y se deja que cuajen los huevos hasta el punto deseado. Los que saben y aguantan comen la chakschouka con harissa, que pica como la reputamadre y se hace en mortero con 250 grs. de chiles, rocotos, peperoncini o lo que tengan a mano; tres cucharaditas de cilantro picado; veinte a treinta dientes de ajo; una cucharadita de coriandro molido, una de alcaravea; una de menta seca y una de sal. Se muele bien agregando aceite de oliva hasta que se logre una pasta. Los sobrevientes pueden guardar la harissa en un frasco en la heladera.

Gustavo detalla:
A mi la forma en que me gusta es una fusión cuyana-mexicana-boliviana, con cebolla morada (caramelizada en una vuelta a fuego fuerte), rocoto, tomates (si uno es un poco remilgoso sin la piel, si es muy remilgoso sin piel ni semillas), y cuando eso está al punto que quiero, hago dos huecos con la cuchara y ahí se ponen los huevos hasta que cuajen al punto y a la forma que a uno le guste, sea sunnyside up, batidos, mezclados, agitados, mareados, etc; todo en la sartén que se va a servir (de huevos fritos de hace 30 años, o cazuela de barro). Va espolvoreado con cilantro, o perejil, u orégano fresco, lo que haya. El condimento que se quiera se sugiere agregarlo a los tomates o a los huevos, ya que sino la cebolla transpira mucho y no es la idea.
Para alguna de las otras recetas mencionadas se necesita carne de guanaco (no de llama como la del mercado de Juramento), si alguien tiene uno que ya no quiera, favor de avisarme.