trufa

Degustar una trufa es un viaje iniciático entre el cielo y la tierra, leí hace poco en una nota de uno de esos magazines que dan en los aviones, porque de trufas sólo se habla en esas esferas de las revistas de pequeña tirada. Es como si lo más primitivo hubiese sido adoptado por la clase ejecutiva. Imagino que puro snobismo, el jodido snobismo de lo caro, con el que no comulgo, diría escribiendo en este blog. Palpar una trufa es algo medio tántrico. Las manos te queden con ese olor, para algunos es como a tierra sin refinar, para mi a intensidad. Por supuesto que Brillant - Savarin en la famosa Fisiología del gusto?, canta grandes loas a la trufa y es una buena referencia para tener en cuenta. Son los chanchos los que siguen la pista de las trufas y dicen que lo hacen por motivos sexuales, ¿será algún fenol afrodisíaco desprendido por los tubérculos?

Fui chef en Paris en un restaurante muy de moda allí por los inicios de los 90’ La Truffe?, nuestras especialidades eran trufas y champiñones. Comprábamos una trufa por mes de más o menos 200grs. a 500 euros el kilo, es lo que se dice costar un huevo. La compra representaba ya toda una ceremonia, varias horas de probar, palpar y oler, con la guía los mercaderes que acudían personalmente a ofrecer los hallazgos al restaurante. Al final uno quedaba tan embriagado que le daban cualquier cosa para criar. Como quien va a una cata de vino pero tragando. Una vez adquirida, una bastarda por lo general, cuestión de precio. Nunca pude tener algo realmente completo, siempre pedazos sueltos o con alguna impureza en la corteza. Ese es también un trauma que arrastro. Bueno pues una vez en mi poder el tubérculo, naturalmente la cuidaba como al vástago que nunca tuve, la mimaba. Lo primero que hacía al entrar o salir de la cocina del restaurante era visitarla, ver su temperatura, su color, su olor…toda una obsesión. De psiquiatra total, un hipocondríaco del bicho negro, pues en algún punto la consideraba viva. Creo que en algún momento los commins de cocina me encontraron hablando con ella ¿Comment vas-tu, ma chère? Un desastre…. Mil historias podría contar en relación a estos tiempos de esquizofrenia trúfica. Desde encontrarla tirada en el tacho debido a la ignorancia de algún pasante de cocina, hasta celebrar fiestas de personal por falta de uso para la clientela. Aquí en Bs. As. no son corrientes, salvo en conserva, yo de las que hablo es de las frescas.

Quizás mi amor por el producto también venga de la facilidad para elaborar platos con ellas, rallarlas un poco sobre cualquier….papas, arroz, pastas,…y todo se vuelve manjar, eso si, centuplica su precio…pequeño detalle.



Para que este escrito no quede vacío voy a describir alguno de los aromas que desprenden según las calidades más gourmets, una cata, vamos:

• La negra de Périgord : en boca es blanda y crocante, primero suelta un fuerte sabor a especias pimentadas con un leve gusto a nabo negro terroso, a avellana y humus de hojarasca.
• La blanca de Piamonte, tb. Alba: Muy leve en la nariz, a champiñón de Paris y musgos. En boca amarga y tierra húmeda.
• La gris de Bourgoña: En nariz, olor a champiñón y en boca cuando está bien madura un ligero sabor a avellana.

Aquí en Capital encontré aceite de trufa que no está mal a la hora de matar la nostalgia, sobre todo que en esta Argentina post - 2001, otra cosa es un sueño para mis finanzas.

Para pedir online un buen sitio es Terres De Truffes.