venezuela

Del blog de Sumito Estevez:


Nos preguntamos cada cierto tiempo ¿de donde venimos?, ¿a dónde vamos?, yendo tras respuestas imposibles alojadas en cada una de nuestras percepciones y de nuestras prioridades. Sería una inocentada porfiarle a un pintor que el color no es la razón final de la existencia o a un médico que no lo es la calidad de vida en la vejez. Igualmente preguntarse ¿qué es ser venezolano? sería adentrarse en un mundo retórico matizado con las muy individuales paletas de cada percepción sensible del mundo. Tal es mi caso, en el que siendo cocinero me descubro parte de este todo gracias a los cientos de códigos que arroja mi manera absolutamente única de comer.

Se que el microondas ha sido un fracaso -salvo para calentar café- porque amamos el tostadito de las cosas y por eso es que pedimos la arepa sin masa y le quitamos la grasa al chicharrón. La cascarita que suena en el cerebro es las que nos embruja. Lo crujiente es sonido que nos acompaña en el arroz pegado, en el casabe tostado o en el pedacito de arepa del día anterior.

Se también que poseemos una ética de mesa diferente cuando ya nos sentimos parte de la familia y eso lo se porque he visto mil veces como cortamos de manera limpia y perpendicular una sección de queso crineja cuando nos sentimos extraños en la mesa, pero la deshilachamos con parsimonia cuando ya no nos importa quien nos ve.

Poseemos costumbres antihigiénicas realmente exasperantes de acuerdo al recuento recogido de múltiples extranjeros, y para muestra un botón: nos parece normal pellizcar el plato del vecino para ver como está su comida. Es más, sentados en un restaurante a estrenar, es norma que cada miembro pida un plato diferente para así probar lo de los demás, ¡válgame Dios!.

La desfachatez es nuestra consigna porque no nos parece que revolver un whisky con los dedos o agregarle agua de coco sea una excentricidad. Oímos con respeto cuando a alguien le parece inusual y así nos lo puntualiza, así como respetamos al que cree que las papas que se fríen en aceite de oliva son mejores … somos gente que no se mofa de costumbres extrañas.

¿Preguntas si por la forma en que engullo se podría inferir que soy venezolano?, ¡fácil de probar!. Sólo observa si le coloco dulce en algún momento a mi comida. Mi padre exceptuado del azúcar por sadismo médico, deja caer unas gotas de edulcorante sobre sus caraotas refritas, mi amigo de manera monótona siempre coloca plátano maduro frito en su plato de almuerzo y ese otro vecino desconocido no puede comer sin su gaseosa.

Muchas de nuestras señas son crípticas como todo lo escondido. Sabemos que el exceso de grasa es mala y aun así sólo consideramos apetitosa una bolsa de empanadas si ésta es de papel marrón y se transparenta en el fondo; no lo confesaremos, pero arepa que no gotea elixir amarillo no está bien hecha.

El teatro y la mímica son nuestras maneras de comunicación gastronómica. Nuestras mesas siempre estarán llenas de vituallas con nombre y apellido al alcance de la mano, y aun así, nuestra puntiaguda boca fruncida es la que le señalará al vecino nuestro inmediato deseo. Nunca sabrá igual una nata entregada por la mano del vecino de mesa que aquella que tuvimos que buscar.

Damos la falsa impresión de ser anárquicos pero tenemos un orden férreo: siempre cocinamos de más porque nunca sabremos realmente cuantos se sentarán en la mesa y siempre tenemos cosas para picar que complazcan el hambre tempranera de quien por error llegó a la hora.

Muchas cosas hacemos en la mesa que parecen extrañas a otros. No nos parece normal que el agua sea el único acompañante de un condumio y por ello nos hemos vuelto verdaderos alquimistas de batidos y merengadas. La servilleta es una aliada omnipresente con cada receta que deba comerse con la mano y por ello vemos con cierta sorpresa la costumbre de comer sin ella que se da en países ajenos que no pretendemos juzgar. Nos parece normal que el arroz blanco sea un acompañante imprescindible aun cuando son contados los países de América y ninguno de Europa los que le dan el justo valor al asiático cereal.

La frescolita es un sabor que no necesariamente consideremos imprescindible pero que no dudamos como nuestro. Ella trae en su genética una curiosidad semántica si entendemos que la palabra “empalagarse” es nuestra e intraducible … ¿será que los demás no comen tanto dulce como nosotros y por eso no tienen la dulce palabra entre sus vocablos?.

Si nos comparamos, somos tan indescifrables como cualquiera y al vernos desde cerca entendemos nuestras sutilezas. Esa única hoja de higo y el balance que no satura de clavo de olor que colocamos en un dulce de lechosa nos reencuentra … la palabra lechosa es nuestra por razones obvias: la lechosa es lechosa.

Una vez, reunidos varios cocineros, hice la pregunta de rigor: ¿existe de verdad la cocina venezolana?. Muchos fueron los vericuetos que se tomaron para teorizar la aparente imposible respuesta, hasta que una amiga dijo “se que existe, porque cada vez que paso frente a la casa de un desconocido tengo la certeza que se está cocinado venezolano por el olor que sale debajo de esa puerta”. No es sólo eso, hoy 31 usted y yo veremos como es normal que los protagonistas de nuestra engalanada mesa de año nuevo son los mismos de hace una semana y seguramente nuestra cena poseerá un tema de conversación común centrado en lo que pensamos desayunar mañana. ¡Válgame Díos!.

Del blog de Sumito Estevez:

Cada país posee conocimientos sobre temas específicos en el ámbito gastronómico, que rayan en la experticia para asombro de otros. Un francés del vulgo sabe de vinos, regiones y etiquetas con un nivel de especificidad generalmente superior al de estudiosos alumnos tropicales, ello gracias a siglos de sapiencia incrustados en el mismo ADN patrimonial. Pasa igual con españoles si nos adentramos a su conocimiento enciclopédico de olivos: pueden ellos diferenciar claramente entre dos aceitunas verdes que posiblemente serían idénticas para quien no las ha vivido y saboreado desde la infancia.

Cabe entonces la pregunta ¿Poseemos los venezolanos algún producto o ingrediente, que aparte de ser único dentro del contexto gastronómico del continente, sea conocido por nosotros al punto de lograr definir sutilezas impermeables para otros pueblos? Pues creemos firmemente que ello se presenta de manera evidente cuando se señalan las sutilezas que puede detectar un venezolano a la hora de clasificar y entender el basto mundo de los Quesos Blancos de Venezuela.

Se trata de un conocimiento que hemos asido de forma tan sutil, que no nos enfrentamos a su extensión sino hasta que la melancolía aflora en nosotros cuando ya tenemos un tiempo importante fuera de nuestra patria. Son momentos en los que con desesperación comenzamos la búsqueda infructuosa de algún queso en anaqueles extranjeros … casi siempre malas parodias de los nuestros. Nos encontremos bien en cualquier país de Latinoamérica o bien de Europa, podemos ser testigos de una miríada de etiquetas de quesos curados, pero jamás de la variedad de quesos blancos que los venezolanos somos capaces de diferenciar de manera natural. Somos expertos en el tema Quesos Blancos, no es una exageración.

Una cantidad inusitada de nombres para un mismo producto es con seguridad el primer síntoma que permite detectar a ciencia cierta que una comunidad posee un conocimiento excepcional sobre él. Así como los esquimales poseen varias decenas de nombres para describir al agua en estado sólido y en cambio nosotros nos limitamos a menos de cinco (hielo, escarcha, nieve, granizo); son muchos los países que dividen los quesos blancos en blandos o duros, frescos o curados y cuando mucho por sus marcas comerciales. Pero si acercamos la lupa a nuestro país resulta extraordinario el índice de nombres y regiones que cotidianamente manejamos: Crineja, de cuajo, ricotta andina, requesón, ahumado, paramero, de cabra, telita, guayanés, queso de mano, palmizulia, llanero, de año, tipo paisa o mozzarella de búfala; son apenas la punta del iceberg de los que podemos nombrar.

Nuestra percepción inconsciente del tema no se limita a nombrar, va mucho más allá. Cualquier venezolano puede detectar con los ojos cerrados, las diferencia entre queso de mano, queso telita y queso guayanés. Tal vez para usted suene obvio, pero intente la prueba con alguien que no sea venezolano y entenderá que existen sutilezas que sólo se conciben después de haber comido mucho queso. Podemos notar al instante el horror de un queso de mano guardado en nevera y muchas veces 24 horas es demasiado tiempo para un queso. Quesos como el llanero vienen con diferentes porcentajes de sal y cada uno tiene su sitial privilegiado en los recetarios populares. En el tema de las texturas somos quisquillosos al extremo al punto que no se usa el mismo queso para rallar, si éste es para rellenar una arepa o si éste es para colocar sobre una media arepa con suero picante.

La mejor manera de entender la omnipresencia del queso blanco en nuestras vidas queda demostrada si apelamos a estudios simples de mercado o estadísticas: Hay 37 recetas con queso como protagonista en el libro Mi Cocina de Armando Scannone, un sin fin de referencias a queseras artesanales en la Guia de viajes de Valentino Quintero hablan por si solas de nuestro pasión por comprar queso de carretera y 360.000 páginas espeta el popular buscador Google cuando se le pide que inicie una búsqueda de “Quesos Venezolanos”.

Nuestra pasión hacia el queso es tal, que inclusive cuando imitamos técnicas conocidas para manufacturación de quesos evitamos el prefijo “tipo”. Preferimos mil veces bautizar como Provolandina a un queso hecho mediante la técnica italiana del Provolone antes que colocar en la etiqueta que es tipo Provolone y el desarrollo de viejas técnicas de Europa posee un grado de perfeccionamiento notable si nos basamos en el ejemplo de los quesos artesanales de cabra de Acarigua, Barquisimeto o Turgua. Al ya extenso índice de nombres propios de quesos de Venezuela se le viene sumando un listado de nombres propios igualmente extenso, salido de laboratorios de universidades como la U.L.A o de las cocinas artesanales de poetas.

Están allí y sabemos ampliamente de ellos, pero ese conocimiento es letra muerta o cuando mucho un paseo al ego colectivo, si no entendemos que a un producto “redondo” como lo es nuestro queso, debemos adosarle: investigación sanitaria para comercializarlo, mercadeo, estudios de empaques, patrones de clasificación, subsidios y establecimiento de denominaciones de origen.

¿Queda pues en manos del estado venezolano la responsabilidad de hacer de nuestros quesos un valor patrimonial gastronómico? … Si y no. Sólo los cocineros podemos hacer recetarios y únicamente nuestra pasión puede ponerlos de moda en la mesa de los restaurantes.

Comencemos por revertir una injusticia. Comencemos por colocar estos quesos en las tablas de nuestros banquetes: será menos costoso, mucho más sabroso y sobre todo ¡un éxito garantizado!.