wok

Segun Iwao Komiyama el Wok y los cuchillos son los mejores amigos de un cocinero.

El wok es una especie de sarten, de fondo redondeado (el tercio inferior de una esfera, digamos). Es una parte vital en la comida china, ya que en muchas zonas se cuenta con muy poco combustible (tienen menos bosques para plantar mas arroz) y el wok se calienta muy rapidamente.

Se puede usar para hacer frituras ligeras, saltados, sopas (y se comenta que Iwao lo usa hasta para hacer pasta).

Hay distintos tipos de woks, desde los mas "tradicionales" de chapa, hasta unos absolutamente occidentalizados con fondo plano y teflonados.
Se recomienda absolutamente usar los tradicionales, ya que los nuevos se parecen mas a una sarten y pierden muchas de sus caracteristicas interesantes (como levantar calor rapido).
En el Barrio Chino se venden, pero atencion: uno muy emocionado va y se compra su wok y oh! se da cuenta que el fondo redondeado lo hace altamente inestable. Asi que, si van a comprar uno, buscar tambien uno de los adaptadores para las cocinas comunes y corrientes.

Para curarlos y cuidarlos, hay cientos de tecnicas, pero basicamente:

• curar los woks "tradicionales" (de chapa), calentando aceite o grasas animales hasta que el wok se ponga negro
• NUNCA lavar el wok con detergente. Solo pasarle un trapo o frotar suave si quedan cosas pegadas

Ya que todos en esta página tenemos uno, sería bueno que supiéramos las BASES para su uso. El éxito depende del conocimiento.

El wok no se inventó para la retención de calor a largo plazo. A diferencia de una olla Le Creuset, (que es lenta para calentar pero una vez que lo hace permanece por largo y tendido), El wok calienta realmente rápido, y lo pierde tan rápido como lo que lleva bajar la llama, o agregar un elemento frío .

El material de acero fino en un buen wok transfiere más o menos todo el calor de la llama directamente al contenido adentro. Esto significa que un wok puede cocinar una cantidad de alimento rápidamente, manteniendo sus propiedades nutricionales. La introducción de demasiados ingredientes a la vez hará que escape el calor y lo conviertan en un pedazo de lata inútil. La caramelización que ocurre en el wok caliente es la que produce el "sabor de wok".

La meta en un wok es comenzar a cocinar caliente y mantenerlo caliente. Cercióren que todos sus ingredientes estén a temperatura ambiente, y que los agrega en orden de tiempo de cocción, dejando que el wok recaliente nuevamente antes de agregar un nuevo ingrediente. Nunca deberían agregar muchos ingredientes de una vez, a menos que quieran obtener una mezcla desagradable de comida…

CURAR EL WOK:
Primero tienen que comprar un wok que sea de una lámina fina de acero, de los más baratos que venden en el barrio chino. El mío me salió $30 para que se den una idea. Nada de teflón, ni sandeces, que eso no es wok, es una Tramontina con forma de wok.

Hay que agregarle una taza de aceite, asegurándose de dar vueltas el wok para que cubra bien toda la cara interna, y llevarlo al fuego. Caliente bien, siempre haciendo girar el wok, hasta que salga humo. (Abran bien las ventanas por que es humo en serio y se impregna en todo). Manténganlo en este punto rotando constantemente unos minutos, haciendo que el aceite viaje por la superficie continuamente.

Retiren del fuego y tiren el aceite. Agreguen ½ taza de sal parrillera o kosher. Froten bien el interior del Wok con un trapo, haciendo que la sal raspe bien la superficie interna.

Tiren la sal, y pasen un paño húmedo por el wok para limpiarlo. Luego echen un chorrito de aceite y con una toalla de papel cubran la superficie. (NO tiene que sobrar, solo hacer una película fina sobre su superficie)

El wok esta listo para ser usado.

Si en alguna cocción los ingredientes se pegan y no se sueltan facilmente al pasarle la espatula metalica de wok, quiere decir que hay que volver a curarlo.